John Kernick
Ég elska glæsibrag af fullri kórónu steiktu svínakjöti, fyllt með frönskum beinum og litlu brothættu pappírshúfunum þeirra, en þangað til ég fæ stærri íbúð þarf glæsileiki minn að vera í hógværð. Þannig er ég orðinn svo hrifinn af hálfu rekki svínakjötsins, pæklað og síðan rólega steikt. Það hefur risastórt bragð, framúrskarandi eldhús-, ofn- og borðrýmishagkerfi og sjónræn kýla.
Fava baunirnar eru önnur saga af hóflegri glæsileika. Bakað, já. Baunir, eflaust. En þar lýkur líkt við bakaðar baunir sem þú hefur haft í eldhýsum eða í kaffistofum skólans. Þessar baunir eru bjartar og safaríkar og kremaðir í einu, með ótrúlegri ferskri lyftu úr myntu og fennik. Hefðbundnum efnisþáttum tómatmauka og melassi er skipt út fyrir heila skrælda tómata og tært milt hunang, sem skiptir öllu máli í heiminum og lyfta þessum rétti upp í frí. Ég hef gert það með ekki svo framúrskarandi baunum af óþekktum uppruna og aldri - þessar þægilegu pundpoka úr matvöruversluninni - og hef líka verið svo heppin að búa þær til baunir úr garði vinkonu þurrkaðar í bílskúrnum hennar. Niðurstöðurnar eru jafn ljúffengar, en eldunartíminn getur verið breytilegur, svo bættu vatni í pottinn - og eldunartímann - ef með þarf þangað til þú hefur réttan samkvæmni. Og eins og alltaf, ef þú bætir við vatni, mundu að laga kryddið.
Ég segi fólki sjaldan hvernig þeir skuli setja máltíðirnar saman, en ef það væri ég myndi ég bæta við salati af rakuðum fennel, þunnri sneiðu appelsínu og smá rauðlauk til að ná fram máltíðinni. Það og borðdúkur telur að minnsta kosti í mínum huga sem ekki svo hógvær veisla.
Þjónar 4, ríkulega
Fyrir svínakjötið
Hráefni
1 bolli púðursykur
2 bollar kosher salt
1 msk svartar piparkorn
2 tsk ristaðar kúmenfræ
Afhýði af 1 appelsínu
1 haus af hvítlauk, skorið í tvennt lárétt (engin þörf á að fjarlægja pappírskennda húð)
1 lítil pera fersk fennel, skipt í tvennt frá stilkur í stilk, fjöðurgrænir bolir fjarlægðir og sett til hliðar
5 lárviðarlauf
1 fjögurra rifra svínakjöt, kínbein skipt varlega saman
Leiðbeiningar
1. Í stórum potti (eða fötu), leysið púðursykurinn og saltið upp í 1 lítra vatni, hrærið þar til hann er alveg uppleystur. Bætið við 3 lítra vatni og afganginum af innihaldsefnunum og setjið svínakjötið í saltvatnið.
2. Liggja í bleyti yfir nótt, en ekki meira en sólarhring, í kæli. (Þú getur flutt svínakjötið og saltvatnið yfir í tveggja lítra Ziploc poka í öðrum tveggja lítra poka til að auðvelda ísskápinn að passa.)
3. Hitið ofninn í 300 gráður.
4. Fjarlægðu svínakjötið úr saltvatninu og láttu það sitja við stofuhita í um það bil eina klukkustund til að hrista kuldann af. Fleygðu saltvatninu.
5. Settu svínakjötið á steikarakki í steikingarpönnu og settu það í miðju eða efri þriðjung ofnsins. Steikið í um það bil tvær klukkustundir þar til hitamæli sem sett er inn í miðju kjötsins er á milli 145 og 160 gráður.
6. Taktu svínakjötið úr ofninum og leyfðu því að hvíla 20 mínútur áður en það er skorið.
Fyrir bakaðar baunir
Hráefni
1 pund þurrkaðar, afhýddar fava baunir, þaknar í köldu vatni og liggja í bleyti yfir nótt
½ bolli ólífuolía
1 stór rauðlaukur, teningur
2 litlar perur ferskt fennel, skipt í tvennt frá stilkur í stilk, fjöður grænir bolir fjarlægðir og sett til hliðar
1 dós (14 aura) heilar skrældar tómatar (Muir Glen vörumerki, ef mögulegt er)
½ bolli eplasafiedik
½ bolli milt hunang
1 bolli lauslega pakkað ferskum myntu laufum, auk annars ½ bolli til að klára
Saltið og piprið að kryddað
Leiðbeiningar
1. Hitið ofninn í 300 gráður.
2. Hyljið forhertar baunir í köldu vatni og látið malla í 30 mínútur. Hitaðu ólífuolíuna á þungbotna, ofn öruggum potti yfir miðlungs lágum hita og svitaðu laukinn með klofnu fennikukúlunum þar til þær eru mjúkar og ilmandi. Bætið tómötunum og safanum við og myljið varlega með tréskeið þar til sundurliðað. Hrærið eplasafiedikinu og hunanginu saman við.
3. Tappið baunirnar af. Bætið baununum í pottinn af tómat-hunangsblöndunni og hrærið vel til að fella þær vandlega saman.
4. Saxið myntu og fjöður græna fennel boli og hrærið í baunirnar. Kryddið með salti og pipar - meira pipar en salti, í þessu tilfelli. Hyljið þétt og setjið í ofninn í rúma klukkustund, þar til baunirnar eru mjúkar og fullkomlega soðnar.
5. Hrærið í ferskari saxaðri myntu rétt áður en hún er borin fram.