John Lee
Borið fram 4 til 6
/>
Hráefni
1 bolli alls kyns hveiti
Kosher salt og ferskur malaður svartur pipar
4 (2 tommur) stykki kálfakjöt
Extra-Virgin ólífuolía
3 msk ósaltað smjör
1 laukur, teningur
1 sellerístöngull, teningur
2 gulrætur, skrældar og teningur
Zest af 1 sítrónu, skrældar í fitu ræmur með grænmetisskrærivél
6 hvítlauksrif, skrældar og gersemi
2 lárviðarlauf
1/4 bolli saxaður ferskur lauf steinselja
1 flaska Kaliforníu Zinfandel
2 bollar lág natríum nautakjöt
1 (28 aura) geta heilar San Marzano tómatar, tæmd
Fyrir Gremolata
1/4 bolli furuhnetur
1 bolli skorinn kumquats
1/4 bolli þurrkaðir trönuberjum
2 hvítlauksrif, hakkað
2 msk saxað ferskt flatblaðið steinselja
Leiðbeiningar
1. Settu hveiti á stóran disk og kryddaðu það með sæmilegu magni af salti og pipar. Dregið kálfakjötið í kryddað hveiti og pikkið síðan af umframinu. Hitaðu stóran, þungan pott yfir miðlungs hita og sláðu hann með þriggja talna olíu. Bætið við smjöri og hvolfið það um pönnuna til að bráðna. Bætið kálfakjöti og sear á alla kanta, snúið varlega með töng, þar til þau eru orðin ríkbrún um allt. Dreifðu aðeins meiri olíu á pönnuna ef þörf krefur. Fjarlægið brúnu kálfakjötin á disk.
2. Hitið ofninn í 375 gráður.
3. Bætið lauknum, selleríinu, gulrætunum, sítrónuskilinu, hvítlauknum, lárviðarlaufunum og steinseljunni út í sama pottinn og eldið yfir miðlungs hita og skafið brúnuðu bitana frá botni pönnunnar. Eldið grænmetið þar til það byrjar að fá smá lit og myndast djúpur, ríkur ilmur, um það bil 15 mínútur. Kryddið með salti og pipar. Kastið á kálfakjötunum aftur í pottinn, bættu víninu við og látið sjóða. Lækkaðu hitann og látið malla í 20 mínútur, eða þar til hann er minnkaður um helming. Bætið nautakjötinu og tómötunum við, myljið þær með hendunum þegar þær fara í pottinn og hrærið öllu saman. Hyljið pottinn, flytjið hann í ofninn og brauðið kálfakjötið í tvær klukkustundir, fjarlægið lokið eftir 1 1/2 klukkustund. Sósan ætti að vera þykk og kálfakjötið blíður og næstum falla af beininu. Fleygðu lárviðarlaufunum.
4. Búðu til gremolata: ristuðu ristil furuhnetanna á litlum, þurrum pönnu yfir miðlungs lágum hita, hristu pönnuna oft, þar til hún er ilmandi og gyllt, sex til átta mínútur. Kælið furuhneturnar, saxið síðan og setjið í hrærivél. Fellið saman kumquats, trönuber, hvítlauk og steinselju.
5. Berið fram osso buco í grunnum skálum stráðum með smá af gremolata.
Ef þú finnur ekki kumquats:
"Prófaðu klassísku gremólötuna mína. Slepptu kumquats og trönuberjum, skiptu í rifnum risti af appelsínu og plús ansjósu flök - enginn mun vita hvort þú segir þeim ekki! - og fylgdu síðan skrefi 4 hér að neðan."
1/4 bolli furuhnetur
1 ansjósufilet, hakkað
2 hvítlauksrif, hakkað
Zest af 1 appelsínu, fínt rifið
2 msk saxað ferskt flatblaðið steinselja