[mynd id = 'db381b36-7d3c-4178-b159-b7d7f7ab1501' loc = 'C'] [/ mynd](Huachinango estilo Veracruzano)
Þjónar 4
4 8 aura húðlaust rautt (eða annað) snapperflök
2 limar, skorið í tvennt
Um það bil 1 msk salt
4 þroskaðir stórir tómatar (um það bil 2 pund)
1 stór hvítur laukur, skorinn í tvennt og síðan í mjög þunnar sneiðar
6 lárviðarlauf
1/2 bolli saxaður ferskur kórantó
12 ferskir hverir timjan
3 súrsuðum jalapeños, stilkaðir og gróft saxaðir, auk 3 msk af súrsuðum safa, auk saxaðra jalapeños fyrir skreytingu (valfrjálst)
12 hvítlauksrif
1/2 bolli með smá Manzanilla (spænskum) ólífum
2 matskeiðar örsmáar (nonpareil) kapers
3 msk ólífuolía
1. Settu flök í eldfast mót. Kreistið safa úr einum lime yfir báðar hliðar þeirra og kryddið ríkulega með salti. Snúðu einu sinni til tvisvar á kryddinu. Marinerið við stofuhita í 30 mínútur, eða hyljið og setjið í kæli í allt að 4 klukkustundir.
2. Komið með stóran pott af vatni til að sjóða. Settu skál með ísvatni nálægt eldavélinni. Kjarna tómata og skera X í gagnstæða enda. Renndu tómötunum í sjóðandi vatnið þar til húðin byrjar að fjarlægja sig frá X. Flytðu tómatana með rifnum skeið yfir í ísvatninn. Láttu þá standa þar til þeir eru nógu kaldir til að höndla, renndu síðan af skinnunum. Tappið úr og skerið í tommu sneiðar.
3. Hitið ofninn í 425 gráður á Fahrenheit.
4. Dreifðu hálfum lauknum yfir botninn á 13-við-9 tommu bökunarrétti. Raðið aðeins minna en helmingi tómatsneiðarnar yfir laukinn. Efst með lárviðarlaufunum, dreifðu síðan helmingi kórantónum, blóðbergskvíunum og saxaðri jalapeño yfir það. Kryddið með að minnsta kosti 1 tsk salti. Pakkaðu hvítlauksrifunum í grænmetið umhverfis brúnir disksins. Kreistið safa úr kalkinu sem eftir er yfir grænmetið og toppið með krydduðu flökunum, dreifið jafnt en skarist aðeins ef þörf krefur. Dreifið ólífum og kapers yfir flökin, gerið síðan annað lag af lauk og tómötum sem eftir eru til að hylja fiskinn. Dreifðu kílantó sem eftir er, blóðbergsgris og hakkað jalapeño yfir það. Kryddið aftur með salti, dreypið síðan ólífuolíunni og súrsuðum jalapeño safa yfir allt. Hyljið þétt með álpappír. Hægt er að útbúa gryfjuna fram í tímann og geyma í kæli í allt að 6 klukkustundir. Fjarlægðu úr kæli 30 mínútum fyrir bakstur.
5. Bakið steikar í 20 mínútur. Taktu til og bakaðu þar til safi sem grænmetið gefur frá sér er freyðandi og flökin soðin í gegn, 10 til 15 mínútur.
6. Til að þjóna skaltu skafa grænmetið sem hylur fiskinn að hliðum disksins. Lyftu flökunum varlega upp og færðu þau yfir á framreiðisplöturnar. Taktu hvítlauksrif, lárviðarlauf og timjankvía út og fargaðu. Maukið innihaldsefnin gróflega í safana með gaffli til að búa til klumpsósu. Athugaðu hvort kryddið er og bætið við salti ef þörf krefur. Sáðu sósu yfir flökin og dreifðu nokkrum saxuðum súrsuðum jalapeños yfir hverja ef þú vilt.
ATH: Ef þú átt erfitt með að finna mexíkóskt hráefni og chilis í staðbundinni verslun þinni, vísar Chef Santibañez lesendum á mexgrocer.com, sem er frábær uppspretta fyrir mexíkóskar matvörur.