Mynd: Antonis Achilleos
Svínakjöt með Polenta
Hráefni
• 2 bollar pólenta (gróft kornmjöl)
• Kosher salt
• 4 msk. Ósaltað smjör
• 1 bolli ricotta af fullmjólk, við stofuhita
• Extra virgin ólífuolía (valfrjálst)
• 2 bollar handaxið svínakjöt sugo (uppskrift hér að neðan)
• Nýmalaður svartur pipar
Leiðbeiningar
Í stórum, þungum potti, færðu 2½ fjórðung af vatni að sjóða við mikinn hita. Bætið polentainu smám saman við, þeytið stöðugt. Lækkaðu hitann til að viðhalda blíðu og láttu malla þar til polenta þykknar. Skiptu yfir í tréskeið og haltu áfram að elda, hrærðu oft, þar til polenta er slétt og ekki kornótt lengur, um 45 mínútur. Kryddið vel með salti. Hrærið smjörið saman við.
Settu ricotta í matvinnsluvél á meðan polenta eldast, og vinndu þar til hún er slétt og bætið úði af ólífuolíu við ef nauðsyn krefur til að gera ricotta rjómalöguð. Flytjið yfir í litla skál og hrærið salti eftir smekk.
Skiptu heitu sugoinu milli 6 heitu skálar. Efst á hverjum skammti með einhverju af mjúku polentainu, dúkkuna af þeyttum ricotta og mala af svörtum pipar. Berið fram strax. Þjónar 6.
Hand-hakkað svínakjöt
Hráefni
• ½ ál. þurrkaðir porcini
• 1 pund beinlaus svínak öxl, umfram fita og himna fjarlægð
• 1 dós (28 aura) ítalska San Marzano tómata
• 3 msk. auka jómfrú ólífuolía
• Kosher salt og ferskur malaður svartur pipar
• 2 únsur. pancetta, teningur
• ½ stór gulur laukur, hakkaður
• 1 stór gulrót, hakkað
• 1 stór sellerí rif, hakkað
• 2 hvítlauksrif, hakkað
• 2 msk. hakkað ítalsk steinselja
• 1 msk. hakkað ferskan salía
• 1 lárviðarlauf
• ¼ tsk. heitar piparflögur, eða eftir smekk
• ½ bolli þurrt rauðvín
Leiðbeiningar
Leggið porcini í bleyti í 1 bolla af volgu vatni í 30 mínútur. Lyftið porcini upp úr vökvanum og saxið meðal-fínn. Álagið vökvann í gegnum sigti sem er fóðraður með rökum pappírshandklæði og geymið.
Skerið kjötið í? Tommu teninga, eða saxið gróflega með klyfjara. Settu tómatana og safann í skálina og brjóttu þar til þær eru fínar með hendurnar, fjarlægðu alla bita af húð eða harða kjarna.
Hitið 4 fjórðu hollenskan ofn yfir miklum hita. Bætið olíunni við og heyrið í húðina þegar hún er heit. Bætið kjötinu við, kryddið með salti og pipar og eldið, hrærið öðru hvoru, þar til kjötið er orðið brúnað og skorpa byrjar að myndast á botni pottans, 6 til 7 mínútur. Draga úr hitanum ef nauðsyn krefur til að koma í veg fyrir bruna. Bætið við pancettunni og eldið, hrærið, í 2 mínútur. Draga úr hitanum í miðlungs og bætið lauknum, gulrótinni, selleríinu, hvítlauknum, steinseljunni, Sage, lárviðarlaufinu og heitum pipar út í. Eldið, hrærið næstum stöðugt, þar til grænmetið er orðið mjúkt, um það bil 10 mínútur. Bætið við rauðvíni og losið brúnu bita á botni pottans með tréskeið. Látið malla þar til vínið gufar upp. Bætið tómötum, porcini og porcini bleyti vökva við.
Látið krauma, hyljið að hluta og stillið hitann til að viðhalda berum mallu. Eldið þar til kjötið er mjó, 1½ til 2 klukkustundir. Ef sósan minnkar of hratt skaltu hylja pottinn. Þegar þessu er lokið, fjarlægðu lárviðarlaufið. Smakkaðu til og aðlagaðu kryddið. Gerir um það bil 4 bolla, nóg fyrir 2 pund pasta.