Stíll af: Roscoe Betsill; Mynd: Antonis Achilleos
Hráefni
• 1 pund þurrkaðar heirloom baunir, helst Ojo de Cabra eða Borlotti *
• 1 bolli farro
• ¾ pund Savoy hvítkál, gróft saxað
• ¼ bolli auka jómfrú ólífuolía
• 2 únsur. pancetta, hakkað
• 1 stór gulur laukur, hakkaður
• 3 stórar hvítlauksrif, hvítlaukaðar
• 1½ tsk. hakkað ferskan rósmarín
• 2 msk. hakkað ítalsk steinselja, ásamt fleiru fyrir skreytingu
• ¼ tsk. heitar rauð piparflögur
• 1 bolli fínt saxaðir niðursoðnu San Marzano tómötum
• Kosher salt
Leiðbeiningar
Leggið baunirnar í bleyti yfir nótt í vatni til að hylja það ríkulega. Daginn eftir, tæmið baunirnar og setjið þær í 8 fjórðu pott með 3 lítra köldu vatni. Láttu sjóða við vægan hita og skolaðu frá þér freyði. Hyljið að hluta og stillið hitann til að viðhalda léttri malluðu. Eldið þar til baunirnar eru farnar að mýkjast en eru samt svolítið fastar, um það bil 40 mínútur.
Hrærið farro og hvítkál. Settu súpuna aftur í látið og láttu malla varlega, þakin að hluta til þar til baunirnar eru orðnar háar, 30 til 45 mínútur í viðbót.
Meðan baunirnar og faróinn elda, hitaðu ólífuolíuna og pancettaina í 10 tommu pönnu yfir hóflegum hita. Láttu pancettainn svima og mynda hluta af fitu sinni en ekki láta hana brúnast. Hrærið lauknum, hvítlauknum, rósmarínnum, steinseljunni og heitum piparflögunum út í. Eldið, hrærið, þar til laukurinn er orðinn mjúkur, um það bil 10 mínútur.
Hrærið tómötunum í, hækkið hitann í hóflega hátt og eldið, hrærið stöðugt, þar til sósan er þykk og tómatarnir hafa mýkst, um það bil 5 mínútur.
Hrærið innihaldi pönnsunnar í súpupottinn og látið malla, að hluta til, í 15 mínútur. Kryddið með salti. Lokið og látið hvíla í 15 mínútur áður en borið er fram. Skiptið jafnt á milli súpuskálar og toppið hvern hluta með smá steinselju til viðbótar. Þjónar 8 til 10.
* Heirloom baunir eru fáanlegar í sælkera matvöruverslunum eða á netinu á Rancho Gordo (RanchoGordo.com) eða Purcell Mountain Farms (PurcellMountainFarms.com).