Louis Wallach
Síðan 1895 hefur Le Cordon Bleu kennt heiminum að elda, fyrst í París og nú í öðrum skólum hans í London, Tókýó og Ottawa, svo og í gegnum bækur, myndbönd, geisladiska og kennslustundir í Bandaríkjunum. Nánari upplýsingar um eitthvert þessara tækifæra er hringt í (800) 457-CHEF. Þessi uppskrift að Tournedos Montagnard er aðlaguð úr Le franskri klassískri matreiðslubók (DK Publishing; $ 24,95), sem var framleidd í tilefni af aldarafmæli skólans.
2c.vatn
1 / 2tsp.salt
24 gulra gulrætur með boli
2lb.slender grænar baunir
6tbsp.butter
6 sjalottar
1 / 2c.red vín
1 1 / 4c. heimabakað kálfakjöt
c.Madeira
1 / 4tsp.ground svartur pipar
2 msk.olive oil
2kál hvítlaukur
8 sneið Hvít brauð
3/4 pund ræktaðir framandi sveppir
2lb.Beef Filet
1 / 2l.goatostur
1 / 4c. hnetuhnetur
1 / 2bunch graslaukur
- Í 4-fjórðu potti, hitaðu vatn og 1/4 tsk salt til suðu yfir miklum hita. Á meðan skaltu snyrta gulrótartoppana og skilja eftir 1 1/2 tommu af stilknum. Bætið gulrótum í söltu sjóðandi vatni, hyljið og eldið þar til það er bara blíða - 10 til 12 mínútur. Fjarlægðu gulrætur með skothylki og skelltu á hita. Bætið baunum í vatnið og eldið þar til það er bara blíða - 5 til 7 mínútur. Tæmið strax og hita.
- Gerðu sósu á meðan: Smeltu 2 msk smjör í miðlungs þunga steikarpönnu. Bætið skalottlaukum við og sautÉ þar til þær eru létt brúnaðar. Bætið við rauðvíni; hitaðu að sjóðandi yfir miklum hita, hrærið til að losa brúnaða bita. Hrærið seyði, Madeira, pipar og 1/4 tsk salti saman við. Eldið, hrærið stundum, þar til það er minnkað í um það bil 1 1/4 bolla og blandan er sírópandi - 15 til 20 mínútur. Hrærið 3 msk af smjöri sem eftir er, með 1/2 msk í einu. Álagssósu, ef þess er óskað; leggðu til hliðar og haltu.
- Í stórum þungum pönkum með hitaþéttu handfangi, hitaðu helminginn af olíunni og hvítlauknum yfir miðlungs hita. Bætið við helmingnum af brauðsneiðunum og eldið þar til þær eru létt brúnaðar; snúðu og brúnaðu aðra hliðina - 3 til 5 mínútur í allt. Fjarlægðu á diskinn og endurtakið með olíu og brauðsneiðum sem eftir eru.
- Bræddu eftir matskeið af smjöri á sama hitastigi yfir miðlungs hita. Bætið sveppum við og sauté þar til hún er létt brúnuð; taktu það upp á fat og hita hitann. Auka hitann í hátt. Bætið steikum við sömu pönnu og eldið þar til þær eru vel brúnaðar á báðum hliðum - 10 til 12 mínútur í allt.
- Á meðan hitakostur. Settu 1 sneið af geitaosti á hverja steik og síld, 4 tommu frá hitagjafa, þar til þau eru létt brúnuð - 3 til 5 mínútur.
- Til að bera fram skaltu deila sósu á 8 borðplötum. Settu eina brauðstykki á hverja plötu, toppaðu steikina og umkringdu baunir, gulrætur og sveppi. Stráið furuhnetum um filet og graslauk yfir allt.