Einn af mínum eftirréttum í sumar er Verrine. Orðið kemur frá verre, Franska fyrir „gler“ og með þessari uppskrift er miðillinn örugglega skilaboðin: Eftirrétturinn er samsettur eins og enskri trifle eða parfait og borinn fram hver fyrir sig í skýrum ílátum. Gagnsæið gerir þér kleift að sjá hvert litrík lag. Maður getur líka farið á bragðmikla leið; krabbi og tómatar, svo dæmi sé tekið, gæti það gert frábæran forrétt. En vinsælasta afbrigðið er sætt, eins og þessi samsetning af kirsuber, hvítu súkkulaði, pistasíu og verbena.
Daniel Boulud
Eins og með margar uppskriftir er lykillinn að því að nota margs konar áferð og bragðefni, hver þáttur eflir hina. Pistachio pund kakan hefur smá crunch en hvítt súkkulaði – og – sítróna verbena mousse er rjómalöguð og hressandi. Ég skipti þessum efnum með lögum af ferskum sætum kirsuberjum sem liggja í bleyti í Kirsch, kirsuberjalíkjör og toppa það með saxuðum pistasíuhnetum til að bæta við áferð og lit. Það eru óteljandi afbrigði af þessari uppskrift: Prófaðu að nota ber, apríkósur, ferskjur eða fíkjur í stað kirsuberja, til dæmis. Sítróna pund kaka myndi virka alveg eins vel, eða í staðinn fyrir verbena te, komi innrennsli með ferskri myntu úr garðinum. Í sumartímaritum nota ég sultukrukkur í stað litla gleraugna til að geyma sermi minn - snúa á lokinu og þú hefur fengið fullkominn flytjanlegan eftirrétt.
Kirsuber, hvítt súkkulaði, PISTACHIO og VERBENA VERRINE
Gerir átta 10 únsur. rangar
Pistache pund kaka
1¼ bollar (10 oz.) Ósaltað smjör, mildað
2 bollar afhýddir ósaltaðar pistasíuhnetur
1½ bolli sykur
5 egg
1½ bolli alls kyns hveiti
Hitið ofninn í 325 ° F. Húðaðu 5 x 9 brauðpönnu með eldunarúði.
Bræðið 2 T af smjöri á litlum pönnu yfir miðlungs hita og bætið við 1 bolli af pistasíuhnetunum. Eldið, hrærið þar til ristað, um það bil 2 mínútur. Flyttu yfir í matvinnsluvél og púlsaðu þar til það myndar þykka líma, u.þ.b. 3 mínútur. Saxið gróflega af hnetunum sem eftir eru.
Sláðu það smjör sem eftir er með sykri þar til það er létt og dúnkennt. Bætið pistasíu líma og svo eggjunum í einu, berjið vel eftir hverja viðbót. Skafið hliðar skálarinnar með spaða og bætið síðan hveiti hægt saman þar til það er vel samanlagt. Fellið niður söxuðu pistasíuhneturnar í.
Flytðu batterinn á tilbúna brauðpönnu. Bakið þar til tannstöngull sem settur er í miðju kökunnar kemur hreinn út, um það bil 1 klukkustund og 20 mínútur.
Láttu kökuna kólna, fjarlægðu hana síðan af pönnunni og skerðu hana í sneiðar og síðan í um það bil ½ tommu teninga.
Hvítt súkkulaði – sítrónu Verbena Mousse
1¾ bollar þungur rjómi
2 pokar sítrónu verbena te
6 únsur hvít súkkulaðiflís
Í litlum potti skaltu sameina þunga rjómann og sítrónu verbena tepokana og hita að rétt undir látið malla. Settu til hliðar, hulin í 45 mínútur. Settu súkkulaðiflísana í hitaþétta skál. Fjarlægðu tepokana úr rjómanum og láttu malla. Hellið rjómanum yfir súkkulaðið, látið sitja í 1 mínútu, hrærið síðan þar til súkkulaðið er bráðnað og blandan er slétt. Lokið og kæli yfir nótt.
Allt í 8 klukkustundir fyrir framreiðslu, með rafmagnsblöndunartæki, berðu hvíta súkkulaðikremið þar til stífir toppar myndast.
Að klára
1 pund ferskir sætar kirsuber, smáupphæðar
2 T kirsch líkjör
Zest af 1 sítrónu, fínt rifinn
½ bolli kirsuberjasultu
¼ bolli afhýddur ósaltaður pistasíuhnetur, saxaður
Hrærið fersku kirsuberjunum, kirschinu, sítrónuskilinu og kirsuberjasultunni saman við í skál.
Til að smíða hvert andlit, setjið u.þ.b. 3 T af kirsuberjablöndu í botninn á krukku eða parfaitglas, bætið við um fimm teningum af pundköku, strái pistasíuhnetum og um 3 T af mousse. Bætið við öðru lagi af pundköku, skeið af kirsuberjablöndu, strá af pistasíuhnetum, og toppið síðan með mousse og loka strá af pistasíuhnetum.
HVAÐ Á að drekka
Daniel Johnnes, vínstjóri hjá Daniel veitingastöðum, mælir með þurrum kampavíni - eins og Laurent-Perrier Demi-Sec NV ($ 40) - sem kjörið meðlæti fyrir þennan eftirrétt. „Hressandi sítrónu ilmur hans giftist fullkomlega með sítrónuverbenunni,“ segir hann, „og svif þess skilur góminn hreina og endurnærða.“ Í staðinn bendir hann á hinn stílhreina Veuve Clicquot Demi-Sec ($ 60) eða Vouvray Tendre, enn vín frá Loire-dalnum.
Plús, sjá MEIRA RECIPES frá Daniel Boulud.