Orlofstími minnir mig alltaf á árin sem ég bjó í Skandinavíu. Seint á áttunda áratugnum kom franski matreiðslumaðurinn Roger Vergé með mér til Kaupmannahafnar til að hafa umsjón með einum af veitingastöðum sínum. Ég elskaði Danmörku og endaði með því að vera í þrjú og hálft ár. Jólin voru sérstaklega töfrandi tími í Kaupmannahöfn. Vinahópar myndu fara hús úr húsi, dreifa fagnaðarlæti og skiptast á ristuðu brauði. Í undantekningartilvikum væri til matur - léttar veitingar eins og samlokur af bitastærð, reyktur fiskur og kjötbollur sem maður finnur venjulega á hefðbundnu skandinavísku smorgasborði.
Í kokteilveislu í fríi hef ég búið til litlu smorgasbord með nokkrum af uppáhalds ljósmæðraefnum mínum. Ferskar ostrur, bornar fram hér með hakkað epli og rifinn piparrót, finnst alltaf hátíðlegar. Mér finnst gaman að nota Kyrrahafsafbrigðið, þar sem þeir eru sérstaklega kremaðir. Samlokan - reyktur silungur með radicchio og greipaldin á rúg - hefur ótrúlega jafnvægi á bragði: bitur, tertur, sætur og reyktur. Ég gef mér minn eigin gallískan snúning með dreifingu af graslaukssmjöri, í stað klassísks lard, og smá crème fraîche. Að lokum, ekkert smorgasbord er heill án kjötbollur. Mínar voru innblásnar af helgimynda danska jólamatnum: önd með rauðberjatrésósu og hvítkáli. Paraðu þessar hestar með ísköldu vatni af fiski og við skulum ristað brauð til yndislegrar hátíðar og margra dýrindis máltíða og gleðilegra samkomna á nýju ári. Skål!
Ferskir ostrarar með epli og hestamennsku
Gerir 36
2 stilkar sellerí, skrældar
1 Granny Smith epli
½ búnt dill
3 T hakkað skalottlaukur
2 T eplasafi edik
Salt eftir smekk
3 tugir ostrur, skolaðar og skrúbbaðar (helst feitur, rjómalöguð fjölbreytni)
2 T ný rifinn piparrót
Finhakkið einn af sellerístönglunum og skerið hina þunnt. Saxið hálft eplið í fínt hakk og skerið afganginn í þunna hálfmóna. Skerið helming dilllaufanna og veljið litla kvist úr afganginum. Í miðlungs skál skaltu sameina hakkað sellerí og epli, hakkaðan dill og skalottlaukur með ediki og salti eftir smekk.
Settu ostrur, bolluhlið niður, á eldhúshandklæði. Meðan þú grípur í vör ostrunnar með handklæðinu skaltu setja ostrusníf til að opna lömin og hlaupa síðan um hnífinn innan á efri skelinni til að fjarlægja hann. Renndu hnífnum undir ostruna til að losa um vöðvann. Endurtakið með ostrunum sem eftir eru og flytjið þær yfir á ísbrúnan bakka. Efst á hvern og einn með skeið af sellerí-epli blöndu, sneið af epli og sneið af sellerí. Stráið piparrót yfir, skreytið með dillkraga og berið fram.
SMYKKT RÚÐ, RADICCHIO OG Vínber á tún
Gerir 30. – 40
¼ búnt graslaukur
3 T smjör, mildað
1 2-lb. brauð óleyst rúgbrauð
1 lítið rautt radicchio höfuð
4 T crème fraîche
Salt og nýmöluður hvítur pipar eftir smekk
2 flök reyktur silungur
1 Ruby Red greipaldin
Sneiðið helminginn af graslauknum þunnt og skerið afganginn í 1 "lengd til að skreytið. Í litla skál, blandaðu smjörið við helminginn af þunnu skoruðu graslauknum. Notaðu beittan brauðhníf og skerðu brauðið í ¼" þykka sneið. Skerið 2 “ferninga úr sneiðunum, dreifið reitum á annarri hliðinni með graslaukssmjöri og færið þá yfir á bakka. Kjarnið og saxið radicchio. Í stóra skál, blandið radicchio saman við crème fraîche og það sem eftir er þunnt skorið graslaukur, og smakkaðu til með smekk með salti og pipar. Fjarlægðu skinnið úr silungnum og skerðu flökin í ½ "bita. Fjarlægðu húðina og grindina úr greipaldin, skera í hluti og skera þá hluti í litla bita. Til að setja saman skaltu toppa hvert torg af rúgbrauði með skeið af radicchio salatinu, einu stykki af silungi, stykki af greipaldin og 1 "smálauk.
Framleiðsla á frí smorgasborði: réttsælis frá vinstri vinstri, önd kjötbollur með rifsberjasósu, reyktur silungur með radicchio og greipaldin á rúg, og ferskir ostrur með epli og hrossadísu. Blái diskurinn, hvíti ferhyrndi diskurinn og langur bakki eru eftir Mud Australia, og hvítu ferningslagarnir eru eftir Bernardaud; hanastélspikurnar eru eftir Ercuis, ostrurgafflarnir eru eftir Christo e, servíetturnar eru eftir Sferra og dúkurinn er af Larsen inen.
ÖNNUMÁLMYNDIR MEÐ TILGANGSÚS
Gerir 40–50
Kjötbollur
3 T ólífuolía
½ bolli hakkaður laukur
2 hvítlauksrif, hvítlaukað
2 pund. malað öndakjöt (eða í stað svínakjöts, kálfakjöts eða lambakjöts)
1 egg, þeytt
⅓ bolli þurrkaðir Rifsber
¼ bolli fínn hvít brauðmola
2 T saxað steinselja
¼ tsk. jörð einber ber
¾ tsk. malaður kóríander
1½ tsk. salt
¾ tsk. fínmalaður hvítur pipar
Sósa
½ bolli appelsínusafi
1 T Dijon sinnep
2 T currant hlaup
½ bolli ósaltaður kjúklingastofn
1 T ný rifinn appelsínugulur rjómi
Hitið ofninn í 350 ° F. Hitið 1 T ólífuolíu á litlum sautépönnu yfir miðlungs hita; bætið lauknum og hvítlauknum við. Eldið, hrærið, þar til laukurinn er hálfgagnsær; flytjið blönduna í stóra skál og látið kólna. Bætið hinum kjötkúluefnum saman við skálina og blandið þar til þau eru vel saman en ekki límd. Veltið blöndunni í kjötbollur sem eru um það bil 1 “. Hitið ólífuolíuna sem eftir er í stórum sautépönnu og bætið kjötbollunum í eitt lag (þú gætir þurft að vinna í lotum). Sýrðu á allar hliðar og flytjið síðan yfir á bökunarplötu Bakið kjötbollurnar þar til þær eru bara soðnar í 3 til 5 mínútur.
Notaðu stóru sautépönnu fyrir sósuna, minnkaðu appelsínusafa í síróp. Hrærið sinnepi, hlaupi og lager saman við og látið malla þar til það er orðið nógu þykkt til að húða aftan á skeið. Settu kjötbollurnar aftur á pönnuna, bættu appelsínugulum rjómanum við, kastaðu í feldinn og berðu fram heitar.
HVAÐ Á að drekka
Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud, myndi para fullan bragðbættan bjór við þessar skandinavísku hors d'oeuvres. Hann mælir með a saison, belgískt bóndabýli ale. „Hressandi bragðtegundir verða ekki ofviða af vel vannum forréttum,“ segir hann. „Ommegang Hennepin Farmhouse Saison [10 dollarar fyrir fjögurra pakka] er með engifer- og kryddubréfum og skörpum áferð sem gerir það fjölhæft.“ Til að fá hefðbundnari smorgasbord upplifun skaltu prófa skot af ísköldum fiskbít. Arnaud Dissais, yfirþjónn barþjónn á veitingastaðnum Daniel, mælir með sléttum, ríkum Linie Aquavit ($ 27 fyrir 750 ml flösku).