Stíll af Quy Nguyen; Matur undirbúningur eftir AJ Schaller; Ljósmyndun eftir Kana Okada
Þegar ég var ungur matreiðslumaður í Frakklandi bjó ég til Soufflés af þúsundum. Ég myndi svipa 30 á nóttunni til að vinna hjá Michel Guérard í Eugénie-les-Bains, þar sem við þjónuðum frægu soufflé aux poires hans, mjög einföld útgáfa með peru coulis. En það sem mér finnst skemmtilegast að búa til er súkkulaði-soufflé. Þessi útgáfa er byggð á uppskriftinni sem við notum hjá Daníel. Til að snúa skaltu bera fram það með dýrindis klementínkremi.
Það eru nokkur bragðarefur til að fullkomna soufflé. Það þarf að þeyta eggjahvítu blönduna þar til hún er orðin nokkuð stíf - það er það sem gefur eftirréttinum á óvart lyftuna. (Lítill sítrónusafi heldur hvítunum frá því að verða kekkótt.) Komið með eins miklu lofti og mögulegt er með því að berja hvítu á vægu og stöðugu tempói. Fellið deigið aðeins nokkrum sinnum og ausið frá botni skálarinnar. Að lokum, áður en þú bakar, skaltu hlaupa þumalfingursins um innanbrúnina á hverri ramekin. Þetta gerir souffléinu kleift að skjóta beint upp þegar það eldar. Vertu viss um að þjóna því áður en það hefur möguleika á að hrynja. Það er heitur, súkkulaðigaldurinn.
HVAÐ Á að drekka
Samkvæmt Daniel Johnnes, vínstjóra á veitingastöðum Daniel Boulud, er Madeira Boston Bual NV frá Rare Wine Co. ($ 51) hið fullkomna samsvörun fyrir þessa súkkulaðissufflé. „Karamella og mokka seðlarnir giftast súkkulaðinu og sítrónu- og appelsínubragði hans bætir klementínkremið,“ segir hann. Hátíðlegur valkostur er Billecart-Salmon Brut Rosé Champagne NV ($ 74). „Það skilur eftir góminn hreinn og endurnærðan. Plús,“ bætir hann við, „það lítur út fyrir að vera fallegur við hlið þessa glæsilegu eftirréttar.“
Súkkulaðisufflé er glæsileg lokaumferð hvers hátíðarmáltíðar. Dúkurinn er úr striga, servíettan er eftir Sferra og platan er af Elephant Ceramics. Soufflés eru bakaðar og bornar fram í einstökum réttum. Ramekins og bökunarpönnu eru frá Sur La borði.
-->.
Stíll af Quy Nguyen; Matur undirbúningur eftir AJ Schaller; Ljósmyndun eftir Kana Okada
SÁKVÆÐI SOUFFLÉS MEÐ KLEMENTINE Kremi
Gerir 6 Soufflés
Soufflés
• 1 T ósaltað smjör, mildað
• ¼ bolli ásamt 2 T sykri
• 9 egg, aðgreind í 4 eggjarauður og 9 hvíta
• 1½ tsk. maíssterkja
• 2 T hveiti
• 4 T ósykrað kakóduft, auk viðbótar við ryk
• 1½ bolli mjólk
• ⅛ tsk. sítrónusafi
• 1 bolli sælgætis sykur
• Zest of 1 clementine
Clementine krem
• ⅓ bolli mascarpone ostur
• 1 T sykur
• 2 T appelsínugult marmelaði
• Teningasneiðar og einn safa úr 1 klementíni
Settu rekki á neðri þriðjung ofnsins og hitaðu að 385 ° F. Húðaðu að innan 6 sex aura ramekins með smjöri, stráðu síðan 2 T sykri yfir og hristu umfram. Þeytið eftirstöðuna ¼ bolli af sykri með 4 eggjarauðu í miðlungs skál þar til hún er ljós og föl, um það bil 2 mínútur. Þeytið maísstöngina, hveiti og kakóduftið smám saman (bætið við smá mjólk ef blandan verður of þykk til að hræra) þar til hún er slétt. Færðu mjólkina í látinn malla í meðalstóran pott. Þeytið mjólk smám saman út í súkkulaðiblönduna og skilið síðan blöndunni í pottinn. Látið krauma, þeytið stöðugt, þar til blandan er orðin mjög þykk og slétt, um það bil 2 til 3 mínútur. Flytjið yfir í stóra skál og hyljið með plastfilmu og ýttu umbúðunum upp á yfirborðið. Settu ofan á ofninn til að halda hita.
Sláðu 9 eggjahvíturnar og sítrónusafa með rafmagns blöndunartæki með svipu þar til mjúkir tindar myndast. Bætið smátt og smátt sykur á konfekt og haltu áfram að þeyta þangað til að hvítir myndast stífir, gljáandi toppar. Fjarlægðu umbúðirnar af súkkulaðinu og þeyttu ¼ af eggjahvítunum þar til þær eru sléttar. Notaðu gúmmíspaða til að brjóta saman Clementine Zest og hvíta hvítu í súkkulaðiblöndu þar til engin strokur eru eftir en batterið er enn létt og dúnkennt. Skiptu deiginu á ramekins og pikkaðu létt á botninn á hvoru þar til batterið sest niður. Stigðu toppinn af hverri soufflé með litlum hníf, renndu síðan þumalfingri þinni um innri brún hvers ramekins og skapaðu grunnan inndrátt. Settu ramekins á bökunarplötuna og bakaðu 15 til 20 mínútur eða þar til soufflés hækka og stilla (miðstöðvar ættu að vera svolítið fyndnar).
Búðu til klementínkrem á meðan soufflés eru að baka: Í miðlungs skál skaltu sameina ost, konfekt sykur og marmelaði, hrærið síðan í teningi af klementíni og safa.
Þegar búið er að gera Soufflés, fjarlægðu þá úr ofninum og rykið með kakódufti (ef það er notað). Taktu gat í miðju hverrar soufflé með skeið og fylltu með skeið af klementínkremi. Berið fram strax.