Ljósmynd: Sang An
Hráefni
• 2 stór Savoy hvítkál
• 4 sneiðar af hvítu brauði, ½ tommu þykkt, fjórðungur og með skorpur fjarlægðar
• ¾ bolli þungur rjómi
• 2 T ósaltað smjör
• 4 miðlungs gulrætur, skrældar, snyrtar og skornar í? Tommu teninga
• 1 miðlungs sellerírót, skrældar og skorið í? Tommu teninga
• 2 negulnaglar hvítlauks, fínt saxaðir
• 2 sprigs timjanblöð, fínt saxað
• Salt og nýmalaður hvítur pipar
• 1 T auka jómfrú ólífuolía
• 5 únsur. hellabeikon, skorið í stuttar, þunnar lengjur
• 2 kjúklingalifur, hreinsaðar og helmingaðar
• 1 stór laukur, skrældur, snyrtur og skorinn ¼ tommur þykkur
• 5 stórir hvítir sveppir, hreinsaðir og sneiddir ¼ tommur á þykkt
• 1½ pund svínakjöxl, skorið á lengd í 5 lengjur
• 1½ oz. fitback, skorið í klumpur
• 1 stórt egg, létt slegið
• 4 langar lengjur af beikoni
• 1 2 fet. ferningur stykki caul fitu, Liggja í bleyti í köldu vatni
• ¾ bolli kálfakjöt demi-glace, heimabakað eða keypt í búð
• ¾ bolli með lágum natríum kjúklingastofni eða seyði
• 1 T auka jómfrú ólífuolía
• 1 T ósaltað smjör
• Salt og nýmalaður hvítur pipar
• ¼ tsk. quatre épices (fæst í sérverslunum)
• 1 lítill búntur steinseljulauf, fínt saxaður
Leiðbeiningar
Láttu sjóða stóran pott með saltu vatni. Dragðu laufin úr hverju hvítkáli og bættu þeim við, eldaðu í 5 til 6 mínútur eða þar til þau eru sveigjanleg. Flytðu lauf yfir í Colander, keyrðu undir köldu vatni, skarðu síðan úr hörðu rifbeinin í V mynstri. Þurrt lauf milli pappírshandklæða.
Leggið brauðið í rjómann. Bræðið smjörið í pönnu yfir miðlungs hita og hentu gulrætunum, sellerírótinni, hvítlauknum og timianinu. Eldið, hrærið, þar til grænmetið mýkist, í um það bil 8 mínútur. Kælið á disk.
Hitaðu ólífuolíuna í pönnu yfir miðlungs hita, bættu beikoninu við og eldaðu þar til það byrjar að brúnast. Bætið við lifur og lauk; elda í 15 mínútur. Bætið við sveppunum, kryddið með salti og pipar og haltu áfram að elda, hrærið, þar til allt er soðið í gegn og brúnað, um það bil 10 mínútur. Flyttu innihaldsefnið í skál með rifinni skeið og kældu. Hitið fituna aftur á miðlungs háum hita. Bætið svínakjöti og fitbacki við, kryddið með salti og pipar og eldið þar til það hefur verið brúnað, um það bil 15 mínútur. Bætið kjötinu í skálina í kæli og kælið.
Láttu kældu innihaldsefnin og liggja í bleyti brauðið í gegnum miðlungs blað kjöt kvörn. Flytjið yfir í stóra skál og blandið gulrótunum, sellerírótinni, rjómanum sem eftir er, egginu, 1½ tsk salti, ¼ tsk pipar, quatre épices og steinselju.
Hitið ofninn í 300 °. Dreifðu út stóru eldhúshandklæði og leggðu út beikonstrimla í skarast krosshúðamynstri. Notaðu dekkstu og flottustu hvítkálblöðin og búðu til hring með um það bil 5 skarast laufum ofan á beikoninu, með V skurðina út á við. (Hringurinn ætti að vera um 20 tommur í þvermál.) Settu lítið lauf í miðjuna og endurtakið. Ýttu á? af fyllingunni í 8 tommu patty í miðjunni. Hyljið með 10 tommu hvítkáli. Búðu til patty með? af fyllingunni sem eftir er, setjið það ofan á og hyljið með öðru lagi af hvítkáli. Endurtaktu þar til þú hefur fjögur lög af fyllingu aðskilin með hvítkáli. Dragðu upp hornin á hvítkálinu, síðan beikonstrimlunum og síðan handklæðinu. Gríptu þétt að efst á handklæðinu og snúðu, notaðu það til að móta fyllt hvítkál að kúlu.
Fjarlægðu handklæðið og settu hvítkálið varlega í lag af blýfitu. Bindið búntinn í graskerformi með eldhúsgarni.
Settu demi-glace, lager og hvítkál í steikingarpönnu sem er nógu stór til að halda hvítkálinu. Penslið hvítkálið með ólífuolíu og toppið með smjöri. Komið vökvanum að sjóða á eldavélinni og steikið kálið nokkrum sinnum.
Bakið í 80 til 90 mínútur, steikið oft þar til kálið er 150 ° í miðjunni. Flyttu það yfir á fati og fjarlægðu strenginn. Renndu fituna úr sósunni, bæta við? bolli vatn og látið sjóða og skafið upp brúnan bit. Kryddið með salti og pipar, og silið sósuna. Skerið hvítkálið í fleyg og berið fram með sósu. Gerir 8 skammta.