Mynd: Antonis Achilleos
Pâté
Hráefni
• 10oz. svínalifur, húðin fjarlægð, skorin í ½ tommu stykki
• 3 bollar nýmjólk
• 3T ólífuolía
• ½ hakk skorið skalottlaukur
• Salt og nýmalaður hvítur pipar
• 6oz. hnappasveppur, hreinsaður og fjórðungur
• 2½oz. hvítt brauð, skorpur fjarlægðar
• 1 / 3cup þungur rjómi
• 2 £, 5 únsur. svínakjöti öxl, húðin fjarlægð, skorin í ½ tommu stykki
• 2oz. reykt beikon, skorið í ½ tommu bita
• 7oz. fitback, skorið í ½ tommu stykki
• 1 negul hvítlaukur, fínt saxaður
• 2T koníak
• 1tsp. jörð múskat
• 1 heilt egg
• 2T saxað rósmarín
• 1T hakkað timjan
• 3bay lauf, saxað
Sérstakur búnaður
• Standið hrærivél með gróft kjöt kvörn
• 1½-fjórðungur terrín, kartöfluform eða brauðpönnu
Leiðbeiningar
Leggið lifur í mjólkina í 4 klukkustundir í kæli. Hitið 1 msk af olíu í litla sautépönnu og bætið skalottlaukur við. Kryddið með klípu af salti og pipar. Eldið, hrærið, þar til það er mýkt en ekki litað. Slappað af.
Hitið olíu sem eftir er í stórum sautépönnu yfir miðlungs-háum hita. Bætið sveppum saman við, kryddið með klípu af salti og pipar, hrærið öðru hvoru í 5 mínútur, þar til það er jafnt gullbrúnt. Slappað af.
Tappaðu lifur, skolaðu og þurrkaðu vel. Blandaðu saman í lifur, brauði, rjóma, skalottlauk, svínakjöti, beikoni, fitubak, hvítlauk, koníaki, múskati, salti og pipar. Coverið og látið marinerast yfir nótt í kæli.
Settu skálina á standblandaranum og grófa kjöt kvörnina í kæli yfir nótt, svo þær verði kældar fyrir notkun. Þetta tryggir að kjötið verður ekki ljúft eða klístrað.
Settu rekki í miðju ofnsins og hitaðu að 325 ° F. Malið kjöt í gegnum hrærivélarbúnaðinn. Notaðu hendurnar og sameinaðu egginu við kjötblönduna þar til hún er aðeins límd og bætið sveppum við þar til þeim er dreift jafnt.
Pakkaðu blöndunni í kartöfluformið eða náttúruna, þrýstu þétt til að forðast loftbólur og mótaðu topp blöndunnar í hvelfingu. Stráið rósmarín, timjan og lárviðarlaufum yfir og bakið afhjúpað í 15 mínútur. Lækkaðu hitastig ofnsins í 240 ° F, hyljið kartöfluna með filmu og bakið í 40–45 mínútur eða þar til kjöthitamælirinn er 140 ° F.
Látið bakaða kartafla sitja við stofuhita í 30 mínútur. Hyljið með filmu og setjið flatan þyngd ofan á, svo sem skurðarbretti; í kæli yfir nótt. Fjarlægðu þyngd daginn eftir og berðu fram. Kartafla, sem gerir um 18 skammta, er best borðað 2 til 3 dögum eftir matreiðslu og það má geyma í 1½ viku í kæli.
Súrsuðum grænmeti
Hráefni
• 2½ bolli blandað grænmeti, svo sem sveppir, radísur og blómkál af blómkáli og spergilkáli, allt þvegið og snyrt.
• 1¾kúpur hvítvínsedik
• ½ kopp hvítvín
• ½ bolli skorinn laukur
• 1 orange afhýða
• 1bay lauf
• 2sprigs timjan
• 1½tsp. sykur
• 2tsp. salt
• ¼tsp. hvert sinnepsfræ, svört piparkorn, anísfræ og kóríanderfræ
Leiðbeiningar
Fylltu 1-fjórðu Mason krukku með blönduðu grænmetinu. Sjóðið edik, vín, lauk, appelsínuberki, lárviðarlauf, timjan, sykur, salt og krydd í 4 mínútur yfir miklum hita. Hellið vökvanum varlega í krukkuna (sleif hjálpar), hyljið grænmetið og festið lokið. Settu krukkuna í pott sem er hærri en krukkan, hyljið alveg með vatni og látið malla í 30 mínútur. Fjarlægðu, kældu og berðu fram.