Mynd: Caren Alpert
Lambahankur
Hráefni
• 6 lambalæri, 8 til 9 pund alls
• ¼ bolli af hreinni ólífuolíu
• Meðal mala sjór eða kosher salt og malinn svartur pipar
• 4 stórar gulrætur, skorið í 1 tommu stykki
• 6 rifbein sellerí, skorin í 1 tommu bita
• 2 gulir laukar, fjórðungur
• 1 haus hvítlaukur, skorið í tvennt
• 2 bollar rauðvín
• 2 (3 tommu) kanilstöng
• 4 heilar negull
• 1 lítill þurrkaður chilipipar, helst Calabrian, eða ½ tsk. þurrkaðir rauð piparflögur
• 2 kvistar timjan
• 2 msk. saxað ítalsk steinselja
• 2 msk. tómatpúrra
• 3 qt. lambakjöt, nautakjöt, kálfakjöt eða kjúklingastofn
Leiðbeiningar
Hitið ofninn í 500 ° F. Settu sköfur í þungbotna steikingarpönnu, nógu stóra til að halda þeim þægilega í einu lagi. Bætið við ólífuolíu, 2 tsk salti og 1 tsk svörtum pipar; kasta til að felda. Steikið, snúið einu sinni, þar til skaftin eru orðin fallega brúnuð út um allt að 20 til 25 mínútur. Fjarlægðu skaft úr pönnu; setja til hliðar. Bætið gulrótum, sellerí, lauk og hvítlauk á pönnu; hrærið vel með tréskeið til að húða með olíu. Settu pönnuna aftur í ofninn og eldaðu, hrært nokkrum sinnum, þar til grænmetið hefur brúnast, 8 til 10 mínútur. Taktu pönnu úr ofninum og settu á miðlungs háan hita.
Minnkið ofninn í 375 ° F. Bætið við rauðvíni og látið malla og skafið botninn á pönnunni með tréskeiðinni til að niðurbrjótast. Bætið við kanil, negul, chilipipar eða piparflögur, timjan, steinselju, tómatmauk og lager. Færið í látið malla. Snúðu sköflum aftur á pönnu í einu lagi. Braising vökvi ætti næstum að hylja skank; bæta við vatni, ef þörf krefur. Lokið á pönnu og setjið aftur í ofn í 1½ klukkustund. Taktu fram og haltu áfram að elda þar til lítill hnífur, sem settur er inn í kjötið, rennur auðveldlega inn og kjötið dettur af beininu, 2¼ til 2½ klukkustund alls.
Polenta
Hráefni
• 2 msk. hrein ólífuolía
• 1 msk. Ósaltað smjör
• 1 laukur, fínt teningur
• Meðal mala sjór eða kosher salt og malinn svartur pipar
• 2 msk. saxað rósmarín
• 2 kvistar timjan
• 3 msk. saxað ítalsk steinselja
• ½ msk. chiffonade af salvíu laufum
• 1 bolli meðalgrindað polenta eða kornmjöl
• ½ bolli þungur rjómi
Leiðbeiningar
Hitið ólífuolíuna og smjörið í þungbotnum 4-fjórðu potti yfir miðlungs hita. Bætið lauknum við og eldið þar til hann er mildaður og hálfgagnsær, 3 til 4 mínútur. Bætið við ½ tsk salti, ¼ tsk svörtum pipar, helmingi kryddjurtanna og 1 fjórðungi vatni. Snúðu hitanum í háan. Þegar vatnið sjóða, þeytið rólega í polenta og kryddið með ½ tsk salti og ¼ tsk pipar. Eldið þar til blandan þykknar, 2 til 3 mínútur. Dragðu hitann strax niður í lágan svo að blandan loftist varlega. Eldið, hrærið oft með tréskeið, þar til polenta er mjúkt og kremað, 12 til 15 mínútur. Hrærið í eftir jurtum og rjómanum og látið malla þar til polenta er þykkt en ekki goopy, 2 til 3 mínútur í viðbót.
Chard
Hráefni
• 1½ pund svissískt snjóbretti, lauf skorið úr stilkur, stilkar snyrtir og fráteknir
• 2 msk. hrein ólífuolía
• 4 hvítlauksrif, saxaðir
• 1 tsk. muldar chilies, helst Calabrian, eða þurrkaðar rauðar chiliflögur
• Meðal mala sjór eða kosher salt og malinn svartur pipar
Leiðbeiningar
Stappið laufum í haug, veltið og skerið í ¼ tommu þykka chiffonade. Skiptu öllum breiðum stilkum á tvennt að lengd; sneiðar stilkar ¼ tommu þykkar. Varið stafar og lauf sérstaklega. Í þung botni 12 tommu sauté pönnu, eða stórum potti, hitaðu ólífuolíu yfir miðlungs háum hita. Bætið hvítlauk við og eldið án litunar, hrærið með tréskeið, 30 sekúndur. Bætið við mulnum chilies og chard stilkar. Stráið ½ teskeið af salti og ¼ teskeið af svörtum pipar og eldið 7 til 8 mínútur. Bætið við chard laufum og sauté í 5 mínútur. Bætið 1 bolla af vatni, þekjið og eldið í 5 mínútur í viðbót. Taktu hrærið og hrærið kröftuglega saman. Haltu áfram að elda, þakinn, þar til stilkarnir eru orðnir mjóir, um það bil 10 mínútur til viðbótar.
Til að bera fram skaltu fjarlægja soðnar skaft og grænmeti (nema hvítlauk) í stóran skammtardisk; hylja til að halda hita. Fjarlægðu og fargaðu timjan, heilum kryddi og hvítlauk. Settu steikingarpönnu ofan á eldavélinni og skenndu af þér eins mikið af fitu og mögulegt er með sleif. Færið brauðvökva á malla og minnkið safann um það bil hálfa, 10 til 15 mínútur, skolaðu eftir þörfum. Hellið brauðsafa yfir skankana á fati og berið fram með polenta og chard. Þjónar 6.