Mynd: Dan Goldberg
Hráefni
Blaðlaukur
• 6 miðlungs blaðlaukur, hvítir og fölgrænir hlutar, snyrtir, helmingaðir að lengd
• 8 msk. (1 stafur) ósaltað smjör
• ¼ tsk. gróft salt
•? tsk. svartur pipar
Mojo
• 3 msk. saxaður rauðlaukur
• 1 msk. saxað hvítlauk
• 1½ tsk. saxað jalapeño pipar
• 1 msk. kúmenfræ, ristað og malað
•? tsk. svartur pipar
• ¼ bolli kanólaolía
• ¼ bolli auka jómfrúr ólífuolía
• ¼ bolli af nýjum kórantólaufum
• 2 msk. saxað ferskt graslauk
• ¼ bolli auk 1 msk. rauðvín
• 1½ tsk. höfn
• 1 kvist ferskt timjan
• ½ hvítlauksrif
• ¾ tsk. svörtum piparkornum
Lax
• Sex (6 oz.) Laxflök (helst Tasmanian), horuð
• ¼ bolli kanólaolía
• 1 tsk. gróft salt
• ½ tsk. ristað jörð svartur pipar
Leiðbeiningar
Til að búa til blaðlauk: Leggið blaðlauk í bleyti með köldu vatni til að fjarlægja korn. Fjarlægðu það úr vatni og endurtakið í hreinu vatni þar til enginn sandur er eftir neðst. Skerið hreinsaða blaðlauk á þversnið í ¼ tommu hálfa tungl. Bræðið smjör í stórum sautépönnu yfir miðlungs lágum hita. Kryddið með salti og pipar. Hrærið blaðlauk. Hyljið með umferð af pergamentpappír og eldið á lágum hita, hrærið öðru hvoru, þar til mjög mjúkt, um það bil 1 klukkustund.
Búðu til mojo á meðan: Sameina lauk, hvítlauk, jalapeño, kúmen, salt og pipar í miðlungs, hitaþétt skál. Sameina canola og ólífuolíu í litlum potti og hitaðu í 170 ° F. Hellið olíu yfir laukblöndu og látið kólna að stofuhita. Bætið korítró og graslauk og mauki í blandara. Flyttu yfir í miðlungs, hitaþétt skál; setja til hliðar. Settu vín, port, timjan, hvítlauk og piparkorn í sjóða og látið malla þar til það er minnkað um helming, um það bil 10 mínútur. Silið og hrærið í mojo.
Til að búa til lax: Hitið ofninn í 220 ° F. Láttu sjóða í 3 lítra vatni. Nudda laxi með 2 msk af olíunni; kryddið með salti og pipar. Setjið fiskiskipara í eitt lag. Fylltu skáldarokkinn hálfa leið með sjóðandi vatni. Hyljið og bakið þar til innra hitastig laxins skráir sig 120 ° F á strax lesna hitamæli, um það bil 10 mínútur. Fjarlægðu laxinn úr vatninu og klappaðu þurrum.
Til að þjóna: Hitið 1 msk olíu í hvora tveggja stóra skillets yfir mikinn hita. Bætið 3 laxflökum við hverja pönnu, efst (bogin) hlið niður og searin þar til þau eru brún. Skeið blaðlauk í miðju hverrar sex þjóðarplötunnar. Efstu blaðlaukar með laxflak. Skeið mojo yfir og í kringum fisk. Þjónar 6.