Mynd: Antonis Achilleos
Að borða með fingrunum er ótrúlega frumlegt og ánægjulegt. Mér var bent á það nýlega þegar ég eyddi tíma með Michel Bernardaud, yfirmanni postulínsfyrirtækisins fjölskyldunnar, og konu hans, Betsy, í húsi sínu nálægt Bordeaux. Betsy er besti heimakokkur sem ég þekki, og hún bjó til ótrúlegan aioli, hvítlauks-innrennsli, provençal majónes fullkominn til að dýfa. Það kom mér skemmtilega á óvart, sérstaklega þar sem ég hafði ekki haft það svo lengi. Hún þjónaði aioli af frjálsum toga, utandyra, með miklu magni af fallega raða soðnu og hráu grænmeti - sellerí, radísur, gulrætur, kartöflur og baunir. Það var líka gufusoðinn fiskur sem ég og Michel veiddum um morguninn. Við héldum bara áfram að dýfa og dýfa!
Aioli sem við gerum í Bar Boulud, bistro við Manhattan sem ég opnaði í janúar, er innblásin af ljúffengri útgáfu Betsy, en við höfum samþætt hvítlauk á stjórnaðari hátt, sem gerir það daðraða frekar en hjartfólginn. Hvítlaukur getur verið erfiður hráefni fyrir sumt fólk. Eftir að hafa borðað klassískan aioli geturðu nánast fundið hvítlaukinn síga í blóðið og koma úr húðinni! Hvað varðar það sem á að dýfa í aioli, þá mun næstum hvers konar sjávarréttir og grænmeti gera það; nokkur harðsoðin egg eru alltaf góð að hafa á hendi. Einu aðrar kröfurnar eru hressandi hvítvínsvín og hópur góðra vina til að deila þessu öllu með.
Hvað á að drekka
Domaine Roulot, dómari Roulot frá Jean-Marc Roulot, vínverjum Jean-Marc Roulot 2006 (20 $), er hvítvínsdrykkur í sumarlegu máltíð sem byggð er í kringum aioli, segir Steven Meir, sumarvörður Bar Boulud. „Hefð er Aligoté annars flokks vínber, þekktur fyrir að vera þunnur, strangur og of harður,“ útskýrir hann. „Í höndum Roulot er það þó bráðlega súrt, þreytandi og hressandi, með sítrónu-lime seðlum sem skera í gegnum auðlegð aioli.“ Annar hvítur sem hann mælir með að þjóna með þessari uppskrift er Château Miraval frá 2005 Coteaux Varois en Provence ($ 22). „Það hefur ekkert eikarsmekk, er mikið í sýrustigi og inniheldur ákaflega glósur af sítrónu og appelsínublómi,“ segir Meir. „Það hefur líka stundum mjótt gæði sem gerir það að góðu pari við aioli og sjávarfang.“
Smelltu hér til að sjá uppskriftina að Aioli.