Stíll af: Roscoe Betsill; Ljósmyndari: Antoins Achilleos
Fyrir paella purists er rétturinn eiginlega allt um hrísgrjónin. Ekki fyrir þær útgáfur sem spænskir veitingastaðir undirbúa til að lokka túrista, hlaðinn kjúklingi, rækju, pylsu og of miklu öðru. Aficionados vilja smakka hrísgrjónin, helst plump spænsk korn (Calasparra og Bomba afbrigði eru toppar) glansandi með ólífuolíu og ilmandi með saffran. Kornin verða að malla í vel kryddaðri seyði í breiðri, grunnri pönnu svo hrísgrjónin ljúki klípandi en samt fast við tönnina.
Með fyrsta skónum af grænmeti í vor kemur ástæða til að prófa næstum kjötlausa útgáfu af frægasta hrísgrjónarétti Spánar. Byrjaðu með sofregit (bragðgrunni) hægu soðna blaðlauk, hvítlauk, steinselju og tómötum. Bætið papriku við litinn, chorizo fyrir dýptina. Markaðir skáta bænda fyrir fyrstu útboðnu fava baunirnar, þistilhjörtu, ertur og aspas til að dreifa eins og grænum gimsteinum á yfirborðinu. Hellið spænsku víni, unglegur Ribera del Duero er góður kostur, með paella þínum og fylgdu með skörpu grænu salati.
Stíll af: Roscoe Betsill; Ljósmyndari: Antoins Achilleos
Vorgrænmetis Paella
1/2 sítrónu
8 þistilhjörtu, 1 1/2 til 2 únsur. hver
16 miðlungs aspas
1/2 bolli afskaldar enskar baunir
3/4 bolli afhýddar en ópillaðar fava baunir
3 til 4 þroskaðir plómutómatar
3 1/2 bollar ósöltuð kjúklingasoð
Örlátur 1/4 tsk saffranþráður
1 msk. kosher salt
5 msk. ólífuolía
3 únsur. Spænskt chorizo, sneið 1/4 tommur á þykkt
1 bolli þunnur skorinn blaðlaukur, aðeins hvítir og fölgrænir hlutar
4 stórar hvítlauksrif, hvítlaukaðar
1 1/2 tsk. sæt spænsk paprika
2 msk. hakkað ítalsk steinselja
2 bollar spænska skammkorns hrísgrjón, svo sem Calasparra eða Bomba
1 bolli niðursoðnar kjúklingabaunir, skolaðar og tæmdar
1 rauður papriku, steiktur, skrældur og skorinn í strimla
Fylltu litla skál með köldu vatni og bættu við safanum af 1/2 sítrónunni. Til að snyrta þistilhjörtu skaltu afhýða ytri laufin aftur þar til þau brotna af við grunninn. Haltu áfram að fjarlægja lauf þar til þú nærð fölgræna hjartanu. Skerið þvert yfir hjartað til að fjarlægja áberandi laufábendingar. Ef stilkur er enn festur, skera hann niður í 1/2 tommu, snyrtaðu þá stilkinn og botninn til að fjarlægja dökkgræna eða brúna hluta. Settu snyrtingu þistilhjörtu strax í sítrónuvatnið til að koma í veg fyrir brúnn.
Skerið aspasinn á skánum í 1 tommu stykki og notið aðeins 4 tommu toppana.
Sæktu pott með söltu vatni við sjóða við háan hita. Tappaðu þistilhjörtu og bættu þeim í sjóðandi vatnið. Eldið þar til varla er útboðið (þeir elda frekar í paella), flytjið síðan yfir í ódýru með rifa skeið. Þegar það er svalt, skerið það í tvennt og tappið á pappírshandklæði. Bætið aspasnum við sjóðandi vatnið og eldið þar til varla er mjó; fjarlægja með rifa skeið í skál af ís vatni. Tappaðu af þegar kaldur. Bætið baunum út í sjóðandi vatnið og eldið þar til varla er mýkt; fjarlægja með rifa skeið í skál af ís vatni. Bætið fava baununum við sjóðandi vatnið og kæfið í 30 sekúndur; holræsi og færðu yfir í skál með ísvatni. Tappaðu af þegar kaldur, skrældu síðan baunirnar. Ytri húðin ætti að renna auðveldlega af.
Hálfaðu tómatana að lengd og ausið fræin með fingrunum. Haltu skornu hliðinni á tómathelmingnum við stóru götin í fjögurra hliða kassa raspinu, raspaðu þar til aðeins þunn tómataskinn er eftir í lófa þínum. Þú ættir að hafa um 1/2 bolla tómatmassa.
Hitið ofninn í 325 ° F. Meðan á að koma með kjúklingasoði, saffran og salti við látið malla í litlum potti, minnkaðu síðan hitann til að halda seyði heitri en ekki sjóðandi.
Í paella pönnu sem mælist 12 tommur yfir botninn (eða breiða, grunna pönnu af þeirri stærð með hliðum upp að 4 eða 5 tommu), hitaðu ólífuolíuna yfir hóflegum hita. Bætið við chorizoinu og brúnið sneiðarnar á báðum hliðum, um það bil 2 mínútur á hlið. Setja til hliðar. Bætið við blaðlauknum, minnkaðu hitann í hóflega lágan og eldaðu, hrærið oft, 10 mínútur. Bætið við hvítlauk og sauté 1 mínútu. Bætið við tómötum, papriku og steinselju og sauté í 10 mínútur, hrærið oft. Bætið við hrísgrjónum og sauté í 2 mínútur, hrærið. Bætið við heitu kjúklingasoði, kjúklingabaunum og brúnuðum chorizo. Eldið í 6 mínútur, stillið hitann þannig að paella kraumar stöðugt en ekki kröftuglega. Vinndu fljótt og dreifðu þistilhjörtu, aspas, ertur og fava baunir jafnt yfir yfirborðið og ýttu þeim varlega niður í vökvann með tréskeið. Raðið piparstrimlunum skrautlega ofan á. Flyttu paella í ofninn og bakaðu afhjúpa í 12 mínútur. Fjarlægðu úr ofninum og hyljið þétt með þungri álpappír. Látið hvíla 10 mínútur áður en borið er fram. Þjónar 6.
Fyrir frekari upplýsingar, skoðaðu The Rice of Spring June 2007 Resources