[link href = "https://www.elledecor.com/image/tid/2251" link_updater_label = "innra"]
ÍRSKUR ÍRINN (fyrir 6)
Murphy's og Walnut Brauð
Lax og ostrusveppir vafinn í hvítkál
Garðasalat með jurtavínigrette
Kjúklingabringur með fyllingu úr jurtum og kúmeni og timjusósu
Wild Rice Fritters með Geitaosti
Rabarbara gratinéed með írska Mist Sabayon
Fyrir tuttugu árum hefur írsk matreiðsla verið heiðarleg og hjartahlýr, en það skorti örugglega fjölbreytni og metnað. Burtséð frá handfylli af veitingastöðum í Dublin var matargerð landsins þekkt fyrir lítið annað en írskan plokkfisk og kornfisk og hvítkál. En það hefur verið róttæk og lifandi bylting síðan þá. Eftir því sem Írar eru orðnir mun auðugri, öruggari og kröfuharðari, hafa írskir matreiðslumenn lært að meta og fagna heimræktuðu hráefni sínu og taka til sífellt fjölbreyttari írskrar menningar.
Fáir staðir í landinu tákna þessa kraftmiklu umbreytingu betur en Longueville House í Cork County, sem var opnað árið 1967 af Jane og Michael O'Callaghan. Í fyrstu voru gestir ánægðir með að einfaldlega njóta hlýju, sjarma og sögu hússins, sem var reist um 1720 á landi sem upphaflega var í eigu O'Callaghans. Hótelið er staðsett á hæð sem nálgast í gegnum langan og sópa akstur. Það er hluti af 500 hektara skógi búi sem er með útsýni yfir gróða Blackwater Valley, en það er áfram boðið og notalegt með 20 fallegu svefnherbergjum.
Snemma á áttunda áratugnum byrjaði Jane O'Callaghan, ástfangin af eldamennsku sinni, að bjóða gestum upp á máltíðir og vinsæll veitingastaður hótelsins fæddist. Sonur hennar, William, tók við starfi yfirkokks árið 1988 og hann og kona hans, Aisling, sem rekur framan hús, stofnuðu fljótlega Longueville sem margverðlaunað sveitaseturhótel. Veitingastaðurinn, sem er til húsa í skrautgifaðri borðstofu, var útvíkkaður til rómantíska járnsmíðagarðsins, sem er hengdur með ljósker sem William kom með aftur frá Marokkó.
Eins og móðir hans, hefur William alltaf veitt forgangsröð hráefnisins sem til er í búinu, sem felur í sér stórbrotinn tveggja hektara múrhúðaðan garð frá 1829. Lífrænt kjöt er fengið frá eigin sauðfé og svínum í Longueville; lax og silungur veiðist í Svartavatnsánum; og leikfuglar eru oft skotnir af William sjálfum. Lax, skinkur og pylsur eru reyktar í eikar- og beykivið reykhúsi O'Callaghans. Árstíðabundið grænmeti, ávextir og kryddjurtir eru ræktaðar í garðinum.
Þó að afgangurinn af innihaldsefnunum sem notuð eru í réttum Williams - frá nautakjöti og kjúklingi til sjávarfangs og fínum írskum osti - sé til staðar af litlum framleiðendum og meðlimum írsku Slow Food samtakanna, en hann hefur alltaf verið opinn fyrir áhrifum utan Emerald Isle. Hann eykur bragðið með einföldum en snjallt snertingu; það er nútíma írsk matreiðsla kryddað með frönskum hæfileika, arfleifð tveggja ára Williams sem starfar í Normandí og á tveggja manna Michelin-stjörnu stjörnu Le Manoir aux Quat'Saisons á Englandi.
„Ég er einfaldlega að halda áfram þeirri hefð móður minnar að bera fram blóðuga góðan mat,“ segir William, sem er 42 ára, sem er stoltur, hollur og ósveigjanlegur matreiðslumaður. „Matreiðsla mín notar sömu hráefni, en hún er aðeins fáguðri.“
Uppskriftirnar sem fylgja berlega sýna óbrotna en skapandi nálgun William við matreiðslu. Í hans höndum verður hefðbundið írskt grænmeti eins og hvítkál hið fullkomna hula fyrir fínlega jafnvægi roulade af ostrusveppum og laxi. Villt hrísgrjón eru gerð í crunchy steikar með því að bæta við vægum og rjómalöguðum St. Tola, „yndislegum geitaosti sem er búinn til af yndislegu fólki í Clare County.“ Arómatísk fylling af jurtum og kúmeni lífgar upp einfalt kjúklingabringur en garðasalatið magnast fínlega með hvítlauks- og kryddjurtarvínigrette. Valhnetubrauð Williams fær fullnægjandi líkama og bit með því að bæta við Murphy's, staðbundnum Cork stout. „Þú getur auðvitað notað Guinness en í þessum landshluta lítum við á hann sem erlenda [Dublin] bjór,“ segir brandari William. Í eftirrétt er ferskur rabarbari lífgaður með klassískum frönskum sabayon gerðum með írskum Mist líkjör.
„Þetta eru réttir sem ég vona að séu eins og húsið og veitingastaðurinn sjálfur,“ segir William. „Þeir eru fallegir og glæsilegir, en þeir eru líka vingjarnlegir og beinlínis. Það er alls ekkert fyllilegt við Longueville.“
Murphy's & Walnut Brauð
1 1/4 bollar vatn
1 bolli írskir stigamenn eins og Murphy's eða Guinness
1 1/2 pakki augnablik þurr ger
1 msk melass
3 1/2 bollar heilhveiti, auk aukalega til að hnoða, eftir þörfum
1 tsk. salt
1/3 bolli gróft saxaðir valhnetur
1. Í potti, sameinuðu vatnið og stout og hitaðu í um það bil 90 ° F. Gætið þess að hitna ekki of mikið þar sem það drepur
ger í Stout.
2. Bætið við gerinu og hrærið með tréskeið til að leysast alveg upp. Hrærið melassanum saman.
3. Í stóra blöndunarskál skaltu sameina hveiti, salt og valhnetur og búa til holu í miðjunni.
4. Bætið við heitri gerblöndunni og blandið vel saman til að mynda deig (það verður svolítið klístrað). Snúðu deiginu út á hveiti yfirborð og hnoðið í um það bil 5 mínútur eða þar til það er aðeins teygjanlegt.
5. Mótið deigið í brauð og setjið í smjörsuðum 9x5 tommu brauðpönnu. Lokið og settu á heitan stað til að hækka í um það bil 30 mínútur; deigið rís upp á toppinn á pönnunni.
6. Hitið ofninn á 350 ° F á meðan.
7. Settu brauðið í ofninn og bakaðu 45 mínútur. Taktu úr ofninum og snúðu brauðinu á pönnunni þannig að botninn
andlit upp. Settu brauðið aftur í ofninn og bakaðu þar til það hljómar holt þegar það er slegið, um það bil 15 mínútur til viðbótar.
8. Takið af pönnunni og látið kólna á rekki í að minnsta kosti 1 klukkustund áður en það er skorið. Afrakstur 1 brauð.
Lax og ostrusveppir vafinn í hvítkál
1 höfuð grænkál
1 msk. ólífuolía
1/2 pund ostrusveppir, saxaðir
1 msk. saxað skalottlauk
1 msk. Ósaltað smjör
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. pipar
1 pund lax flök (5 til 6 tommur á breidd), horuð
6 bollar kaldir, pakkaðir eða heimabakaðir (sjá hér að neðan) fiskstofn
1. Fjarlægðu varlega 12 stór hvítkálblöð af hitanum á hvítkálinu (áskildu hvítkál til annarrar notkunar) og þvoðu í köldu vatni. Blansa í sjóðandi, söltu vatni þar til það er sveigjanlegt, 5 til 7 mínútur; endurnærðu í ísvatni til að stöðva eldunina.
2. Hitið ólífuolíuna á meðalstórum pönnu yfir miðlungs-háum hita. Bætið sveppum við og sauté þar til næstum mjó, um það bil 3 mínútur. Hrærið í skalottlauknum, smjöri, salti og pipar og látið sjóða í 1 mínútu. Láttu kólna.
3. Skerið laxinn á þversnið í 4 jafna bita, til að fá 4 þrönga ræma. Klippið út og fargið rifbeinunum af hvítkálblöðunum. Skerið fjóra 12 tommu ferninga af tvöföldum ostaklæði.
4. Til að setja saman: Settu ferning á ostdúk á vinnusvæði. Settu 3 hvítkálblöð, lagskipt, yfir neðri helming ostaklæðisins til að búa til 6 tommu ferning af laufum. Kryddið 1 laxstykki með salti og pipar og setjið hann ofan á hvítkálið, 2 til 3 tommur frá neðri brún, og miðjað milli vinstri og hægri hliðar. Dreifið með um 1 1/2 msk af sveppablöndunni. Fellið neðri brún hvítkálsfjarðans yfir fiskinn og veltið til að hylja alveg. Rúllaðu í ostklæðið og binddu endana. Endurtaktu til að búa til 3 fleiri roulades.
5. Setjið rauðirnar í pott eða steikingarpönnu sem eru nógu stórar til að halda þeim í einu lagi og hella fiskstofninum yfir til að hylja það. Sjóðið að sjóði, minnkið hitann og látið malla mjög mildur þar til fiskurinn er bara soðinn í gegn, um það bil 7 mínútur.
6. Fjarlægðu það úr stofninum. Fjarlægðu strenginn og ostaklæðið og skerið hverja rúlu í þrennt. Settu 2 sneiðar á hverja 6 plötu og berðu fram heita. Þjónar 6.
Fiskstofn
1 msk. Ósaltað smjör
1 laukur, skorinn
1 1/2 pund fiskbein (frá eingöngu feita hvítum fiski eins og td
flounder, il, lúða eða bassi)
1 kvist ferskt timjan
1 lárviðarlauf
2 steinselju kvistur
10 piparkorn, helst hvít
1 1/2 bolli hvítvín
6 bollar vatn Bræddu smjörið í stórum potti án áls yfir miðlungs hita. Bætið lauknum við og eldið í 5 mínútur. Bætið við beinunum og eldið í 5 mínútur í viðbót. Bætið öllum hráefnunum sem eftir eru, látið malla og látið elda í 20 mínútur, skumið kúbbinn sem safnast upp á yfirborðið. Álag, ýttu niður til að draga eins mikið af vökva og mögulegt er úr föstu efnunum. Kælið í ísbaði. Afrakstur um 1 1/2 fjórðungur.
Garðasalat með jurtavínigrette
Jurt vinaigrette:
6 msk. auka-jómfrú ólífuolía
1 hvítlauksrif, skrældar og muldar
3 kvistur ferskur timjan
1/4 bolli lauslega pakkað ferskum basilikum laufum
1 lítill kvistur ferskur rósmarín
2 msk. hvítvínsedik
1/2 tsk. salt
1/8 tsk. pipar (helst hvítur)
Salat:
Ég stýri eikarblaðasalati
1 helling mâche salat
1 lítill helling af klettasalati
1/2 bolli sorrel lauf, rifið í bita, ef stór
2 skalottlaukur, saxaður
1/3 bolli saxaður ferskur graslaukur
Salt 1. Til að búa til vinaigrette: Settu ólífuolíu, hvítlauk og kryddjurtir í lítinn pott og hitaðu í 140 ° F. Snúðu hitanum í mjög lágan og eldaðu mjög varlega 10 mínútur. Taktu af hitanum og láttu standa í 1 klukkutíma til að láta kryddjurtirnar blandast. Álagið og þeytið í skál með ediki, salti og pipar.
2. Til að bera fram skal sameina grænu, skalottlaukur og graslauk í skál. Skeiððu smá af vinaigrette yfir grænu, bættu við klípu af salti og kastaðu til að húða öll grænu með vinaigrette. Þjónar 6.
Kjúklingabringur með fyllingu úr jurtum og kúmeni og timjusósu
Fylling og kjúklingur:
2 msk. ólífuolía
1 lítill laukur, fínt saxaður (um það bil 1/4 bolli)
2 hvítlauksrif, skrældar og muldar
5 msk. ósaltað smjör, skorið í litla teninga
2 bollar ferskt brauðmola
1/2 tsk. jörð kúmen
Salt og pipar (helst hvítur)
1 bolli saxað steinselja
1 tsk. saxað ferskan timjan
1 tsk. saxað ferskt estragon
6 beinlaus kjúklingabringur, með húð (u.þ.b. 1 1/2 pund alls)
2 msk. Ósaltað smjör
Sósa:
1 bolli hvítvín
2 bollar heimabakað eða skert salt, geymd keypt kjúklingastofn
(helst brúnn kjúklingastofn)
1 tsk. saxað ferskan timjan
1 stafur (1/4 pund) ósaltaðs smjörs, skorið í bita
Salt og pipar 1. Til að gera fyllinguna: Hitið 1 msk af ólífuolíunni yfir miðlungs hita í miðlungs potti. Bætið lauknum og hvítlauknum við og eldið, án litunar, þar til hann er mjúkur, um það bil 5 mínútur. Bætið við smjöri og hrærið til að bráðna. Bætið síðan brauðmylsunum, kúmeni, salti og pipar saman við og hrærið til að blanda vel saman. Hrærið í kryddjurtunum, 1/2 tsk salti og 1/4 tsk pipar, og kæfið fyllingu þar til það er kælt.
2. Fjarlægðu allar klumpar af fitu úr kjúklingabringunum. Settu síðan vísifingur á milli húðar og holds hvers brjósts og losaðu húðina varlega og passaðu þig á að stinga ekki húðina.
3. Skiptu kældu fyllingunni í 6 jafna skammta. Prjónið einn hluta fyllingar undir skinni á öðru brjóstinu, þrýstið fyllingunni yfir holdið á breiðum enda brjóstsins svo að helmingur brjóstsins sé hulinn. Sléttið húðina yfir fyllinguna og mótið í hvelfta lögun. Brettið síðan horaða enda brjóstsins undir breiðum endanum og brjótið þar með brjóstið í tvennt. Notaðu tannstöngla til að festa; brjóstið verður í formi gróft fernings. Endurtaktu að hlutum, brjóttu saman og tryggðu brjóstin sem eftir eru.
4. Hitið ofninn í 400 ° F. Hitið þá sem eftir er matskeið af olíunni með smjöri í 12 tommu, ofnþéttri pönnu yfir miðlungs háum hita. Bætið bringunum saman við og brúnið vel, u.þ.b. 4 mínútur hvorri hlið, skeið fitu yfir brjóstin þegar þau elda. Settu pönnuna í ofninn og steiktu þar til kjúklingurinn er soðinn í gegn, 12 til 15 mínútur. Fjarlægðu kjúklinginn á þjóðarplötu og hyljið lauslega með álpappír til að halda hita.
5. Til að búa til sósuna: Fleygðu fitu af pönnunni og geymið alla safa fyrir sósuna. Hellið víni í og setjið pönnu yfir mikinn hita. Eldið, skrapið botninn á pönnunni með tréskeið til að ná brúnu bitunum, þar til vínið hefur minnkað í 1/4 bolla. Bætið kjúklingastofninum við og sjóðið þar til blandan er minnkuð í 1 1/2 bolli. Dragðu hitann niður í lágan, bættu timjan og ávexti ávaxtasafa við og þeyttu smjörbitana út í. Smakkið til salt (ef notaður er birgðir keyptur lager ætti hann ekki að þurfa) og kryddið með 1/4 teskeið af pipar.
6. Til að þjóna, fjarlægðu tannstöngla úr kjúklingnum. Settu brjóst á hverja sex plötuna (eða skera hvert brjóst í tvennt og sýndu eina skera hlið sem snýr upp) og skeið sósuna í kring. Þjónar 6.
Wild Rice Fritters með Geitaosti
1 1/2 bolli villis hrísgrjón
1/2 bolli saxaður skalottlaukur (2 stór)
2 egg, létt slegin
1/2 bolli plús 2 msk. mjólk
3/4 bolli sjálf hækkandi hveiti
Salt og pipar
4 aura ferskur geitaostur
1/2 bolli blandað söxuðum ferskum kryddjurtum (svo sem graslauk, steinselju,
kóríander)
1 stafur (1/4 pund) ósaltaðs smjörs
6 msk. jurtaolía 1. Leggið hrísgrjónin í bleyti yfir nótt í köldu vatni til að hylja. Tappið frá og setjið síðan í pott með 8 bolla af köldu vatni. Sjóðið að suðu, minnkið hitann og látið malla, þakið að hluta til, þar til hrísgrjónin eru orðin mjúkt en ekki grísk, 30 til 40 mínútur.
2. Tæmið hrísgrjónin og flytjið yfir í skál. Bætið skalottlaukum, eggjum, mjólk, hveiti, salti, pipar, osti og kryddjurtum út í og hrærið til að gera batter.
3. Hitið 2 msk hvert smjör og olíu á stórum steikarpönnu yfir miðlungs hita. Dreifðu deiginu í heita olíuna með ávölum matskeiðum, fletjið út hverja örlítið með botninum á skeiðinni. Eldið 2 mínútur á hvorri hlið þar til þær eru fallega brúnaðar. Fjarlægðu af pönnunni með spaða.
4. Haltu áfram að steikja steikarana þar til allt batterið hefur verið notað og bættu við meiri olíu og smjöri eftir þörfum. Gerir 36 litla fritters.
Rabarbara gratinéed með írska Mist Sabayon
Rabarbara:
1 pund rabarbar
1 bolli vatn
1 bolli sykur
Sabayon:
1/4 bolli sykur
1/4 bolli vatn
3 eggjarauður
2 msk. Irish Mist líkjör
1/4 bolli þungur rjómi
Sykur konfekt, til að klára
1 fjórðungur góð vanilluís
1. Til að búa til rabarbarann: Þvoið rabarbarann, snyrttu og fjarlægðu erfiða strengi; skorið í 1 tommu stykki. Settu rabarbara í pott ásamt vatni og sykri. Sjóðið að sjóði, minnkið hitann niður í lágt og eldið, afhjúpa, í um það bil 10 mínútur þar til það er bráð. Taktu af hitanum og leggðu til hliðar.
2. Til að búa til sabayonið: Sameinaðu sykurinn og vatnið í mjög lítinn pott. Settu eggjarauðurnar í blöndunarskál eða skálina með standandi hrærivél og settu til hliðar. Láttu sykurinn og vatnið sjóða yfir miðlungs háum hita og eldaðu þar til hitastigið er 210 ° F á nammi hitamæli. Taktu frá hitanum og byrjaðu strax að berja eggjarauðurnar á miklum hraða. Hellið sykur sírópinu rólega yfir meðan það er slegið stöðugt. Haltu áfram að berja í um það bil 3 mínútur, eða þar til blandan er orðin mjög föl að lit, ljós og dúnkennd. Sláðu í írska Mist-líkjörinn. Kældu í kæli þar til kalt er.
3. Til að setja saman: Hitið sláturhúsið og raða ofnskúffunni um það bil 6 tommur frá sléttunni. Þeytið rjómann og brettið í Sabayon blönduna. Skiptu rabarbaranum á milli 6 stakra ofnheldur plata. Skeiðið um 6 msk af Sabayoninu yfir hverja. Settu undir slönguna og símana í 45 sekúndur, eða þar til gratined. Stráið yfir duftformi sykri og berið strax fram með ísnum. Þjónar 6.
Fyrir frekari upplýsingar, sjá Græn matargerð frá apríl 2007