Ljósmynd af Christopher Hirsheimer
Sniðið á Lidíu á Ítalíu, nýjasta matreiðslubók Lidia Matticchio Bastianich, er skynsamlegra þegar þú skilur að það er félagi verkið að vinsælu sjónvarpsþáttaröð hennar með sama nafni. Bókinni er skipt í 10 kafla sem saman mynda matreiðsluferð um Ítalíu til 10 uppáhalds staða Lidíu - þá sem mótaði hana sem matreiðslu. Dóttir hennar, listfræðingur Tanya Bastianich Manuali, leggur til stuttar menningarleiðbeiningar fyrir hvert svæðið.
Þetta er breiðari litatöflu en þú finnur í dæmigerðri ítalskri matreiðslubók. 140 uppskriftirnar eru gríðarlega fjölbreyttar, óvenjulegar og ósviknar tilfinningar, með heimilisleg gæði sem mér fannst aðlaðandi. Þú finnur hugmyndaríkar uppskriftir þar sem notaðar eru kúkur, svínakjöt, hvítkál og annað einfalt hráefni, í staðinn fyrir enn eina uppskriftina fyrir tómata og mozzarella.
Allar uppskriftirnar sem ég prófaði útbjó ég tvisvar - óvenjulegar fyrir mig. Þeir voru ljúffengir í fyrsta skipti, en mér fannst að með smá klip gætu þeir verið enn fleiri. Lidia segir "taktu frelsi eins og þú vilt. Bættu eitthvað af þér í fat eða einfaldaðu það eða búðu aðeins til þann hluta sem vekur áhuga þinn. Finnst aldrei að þú verðir að gera allt eða ekkert." Svona gerir þú góða uppskrift að þínum eigin. Lidia á Ítalíu gefur öllum góðum kokkum nóg að vinna með.
Ljósmynd af Christopher Hirsheimer
Laukur-tómatur FOCACCIA
Focaccia d'Altamura
Gerir stóran umferð FOCACCIA, þjónar 10 eða fleiri
2 pakkar virka þurr ger
1/4 bolli heitt vatn
5 1/2 bollar alls kyns hveiti, plús meira til að meðhöndla deigið
2 tsk salt
2 bollar heitt vatn, eða eftir þörfum
1 msk auka jómfrú ólífuolía fyrir brauðskálina
FYRIR toppinn
1 stór laukur, skrældur, helmingaður og þunnur skorinn (u.þ.b. 2 bollar sneiðar)
2 bollar þroskaðir kirsuberjatré eða vínberjatómatar, skorið í tvennt
1 / 2cup auka jómfrú ólífuolía, eða eftir þörfum
1 tsk gróft sjávarsalt eða kosher salt, eða eftir þörfum
1/2 tsk þurrkað oregano
1. Til að búa til deigið, leysið ger upp í G bolli heitt vatn og látið það sitja í nokkrar mínútur þar til það byrjar að bólga. Setjið hveiti og salt í matvinnsluvélskálina.
2. Hrærið virku gerinu og 2 bollum volgu vatni saman í spúðu mælibikarnum. Þegar örgjörvinn er í gangi, blandið hveiti og salti í stutta stund, hellið síðan öllum vökvanum í gegnum fóðurrörið og vinnið í um það bil 30 sekúndur. Mjúkt, rakt deig ætti að safnast saman á blaðinu, þar sem sumir festast við hliðar skálarinnar. Ef það er mjög klístrað og hefur alls ekki komið af hliðunum skaltu fella meira af hveiti, matskeið eða tvær í einu, til að stífa deigið og koma því saman. Ef deigið er þurrt skaltu vinna í meira vatni í litlu magni.
3. Snúðu deiginu út á létt hveiti yfirborð, skrapu skálina og blaðið hreint. Hnoðið með höndunum í eina mínútu, notið eins lítið hveiti og mögulegt er, þar til deigið myndast slétt kringlótt, enn mjúkt og svolítið klístrað. Húðuðu stóra skál með matskeið af ólífuolíu, slepptu deiginu og snúðu því að olíu það út um allt. Innsiglið skálina með plastfilmu og láttu það rísa á heitum stað þar til það hefur tvöfaldast, um það bil klukkustund.
4. Meðan deigið er að hækka, kastaðu saman skornum lauk, kirsuberjatómathelmingum, 4 msk af ólífuolíunni og H tsk saltinu í litla skál og láttu það marinera.
5. Húðuðu bökunarréttinn eða pönnuna, botninn og hliðarnar, með 2 msk eða meira af ólífuolíu. Losaðu upp risið deigið og leggðu það á pönnuna. Þrýstu varlega og teygðu hana í jafna flata umferð sem fyllir pönnuna. Ef deigið er ónæmt, láttu það slaka á í nokkrar mínútur áður en þú teygir það aftur.
6. Lyftu marineruðum lauknum og tómötunum upp úr skálinni með rifinni skeið og tæmdu safana úr. Dreifðu grænmetinu út um allan focaccia og þrýstu létt með fingurgómunum og býr til agnakökur í mjúku deiginu. Að lokum, dreypið marinerunarolíunni yfir toppinn.
7. Láttu focaccia hækka, afhjúpa, í um það bil 20 mínútur. Setjið bökustein, ef þú ert með það, á miðjuofnhylki og hitið í 425 °. Rétt áður en bakað er, mýfið deigið varlega aftur með fingurgómunum og stráið annarri H teskeið gróft salti út um allt.
8. Bakið focaccia í um það bil 20 mínútur, snúið pönnunni aftur að framan til að jafna matreiðslu og bakið 10 til 15 mínútur í viðbót, eða jafnvel lengur, þar til brauðið er orðið gullbrúnt og laukurinn og tómatarnir eru fallega karamellukenndir.
9. Fjarlægðu pönnuna, stráðu annarri matskeið eða tveimur af ólífuolíu yfir focaccia og molnaðu þurrkaða oreganóinu og dreifðu því ofan á. Látið focaccia kólna í að minnsta kosti 15 mínútur áður en það er skorið. Berið fram það heitt eða við stofuhita.
DEVON GERIR FOCACCIA
Heima hlaupa hér. Þetta er frábær, auðveld gerð og ekki sóðaleg uppskrift að brauðdeigi. Þú munt elska að geta notað það þegar gott brauð er ekki fáanlegt - dásamlegt frí við strönd Maine kemur upp í Wonder brauðinu. Þurrkaðu einfaldlega upp þetta deig, fylltu það með því sem þér hentar og berðu fram heitt úr ofninum.
Þú býrð deigið til í matvinnsluvél. Mjölið fyllti mitt alveg til topps og ég var vafasöm um hvort það væri nóg pláss fyrir tvo bolla af vatni. En innan sekúndna hafði allt myndað mjög sveigjanlegt deig og var tilbúið til hnoðunar.
Toppurinn af tómötum og lauk var mjög bragðgóður, en svo var líka toppurinn sem ég bjó til með sautéed lauk og þurrkuðum timjan. Fyrir það mál, þegar þú ert með focaccia þetta gott, þá er toppur af ekkert nema gróft salt og úða af ólífuolíu yndislegt.
Ég átti í smá vandræðum með að tímasetja þetta til að koma út úr ofninum í matinn. Í fyrsta skipti sem ég bjó til fengum við öll snarl á 10 P.M. Ég myndi ráðleggja að fara frá 2 klst. Frá upphafi til enda.
Ljósmynd af Christopher Hirsheimer
MUSSELS MEÐ FARRO, CANNELLINI OG CECI
Farro con Fagioli, Ceci, e Cozze
ÞJÓNUSTA 6
1 bolli þurrkaðir kjúklingabaunir (ceci)
1 bolli þurrkaðir cannellini baunir
1/2 bolli saxaður gulrót
1/2 bolli saxað sellerí
1 bolli saxaður laukur
1 1/2 bolli kirsuberjatómatar, skorið í tvennt
1/2 bolli auka jómfrú ólífuolía, auk meira til að klára
1 bolli farro eða perluð bygg
1 1/2 tsk gróft sjávarsalt eða kosher salt, plús meira ef þörf krefur
1/2 tsk peperoncino flögur
4 hvítlauksrif, rifnar, skrældar og sneiðar
2 pund krækling
4 msk hakkað fersk ítalsk steinselja
1. Skolið kjúklingabaunirnar og setjið í skál með köldu vatni sem þekur þær um 4 tommur. Gerðu það sama með cannellini, í sérstakri skál. Drekkið báða í 12 til 24 klukkustundir.
2. Tæmið og skolið kjúklingabaunirnar og setjið þær í stóran pott með um það bil 7 bolla af fersku köldu vatni. Settu pottinn yfir miðlungs háan hita og slepptu söxuðu gulrót, sellerí og lauk, helminguðum kirsuberjatómötum og 4 msk af ólífuolíunni. Sjóðið vatnið upp við sjóða, hyljið pönnuna að hluta og stillið hitann til að viðhalda stöðugri, freyðandi malla. Hrærið stundum.
3. Eftir að kjúklingabaunirnar hafa eldast í klukkutíma, tæmdu og skolaðu cannellini og hrærið í pottinn. Það ætti að vera að minnsta kosti tommu vökvi sem þekur baunirnar; bætið við meira vatni ef þörf krefur. Settu aftur upp í sjóða, hyljið að hluta og látið malla í 45 mínútur, hrærið nú og þá.
4. Skolið farro-kornin í sigti og hrærið í með baununum ásamt 1 1/2 tsk saltinu og 1/4 tsk af peperoncino. Það ætti að vera um það bil G tommur vökvi sem þekur baunirnar og kornið; bætið við meira vatni ef þörf krefur. Setjið aftur upp í sjóða, hyljið að hluta og látið malla í um það bil 30 mínútur eða lengur, þar til baunirnar og farroið er orðið mjúkt - bætið við vatni ef þarf til að halda baununum og kornunum varla þakið vökva þegar þeim lýkur að elda. Þegar þessu er lokið hefði yfirborð yfirborðsvatnsins átt að frásogast eða gufa upp, en plokkfiskurinn ætti að vera svolítið súper.
5. Búðu til kræklingana meðan farroið eldar. Hellið þeim 4 msk sem eftir er af ólífuolíu í súrugöngin og dreifið hvítlauksrifnum og 1/4 teskeið af peperoncino. Eldið í 3 mínútur eða svo yfir miðlungs háum hita, þar til hvítlaukurinn er orðinn léttur, bætið síðan við öllum skoluðu kræklingnum í einu. Steypið þeim snögglega um pönnuna, til að húða með olíu og setja á hlífina. Eldið á miklum hita í um það bil 2 mínútur, hristið þakið pönnu nokkrum sinnum, rétt þar til kræklingurinn er opinn og takið pönnuna af eldavélinni.
6. Hristu kræklinginn rétt yfir pönnuna, láttu safa og kjöt falla inn. Fleygðu skeljunum (og kræklingnum sem opnuðust ekki). Ef þú vilt skaltu skilja tugi eða svo krækling í skelinni til að skreyta.
7. Þegar farro og baunir eru soðnar, hellið hristu kræklingnum og safunum þeirra í pottinn og hrærið vel - samkvæmið ætti að vera frekar soðið. Hitið að suðu og eldið í aðeins eina mínútu til að ganga úr skugga um að allt sé gott og heitt. Smakkaðu til og stilltu saltið. Hrærið saxaðri steinselju saman við og skeið skömmtum í heita pastaskálar; skreytið með óskertum kræklingi ef þú bjargaðir þeim. Dreifðu góðri ólífuolíu yfir hvert og berið fram strax.
DEVON GERIR MUSSELS
Þetta er bara svona uppskrift sem ég elska og fjölskyldan mín hatar. "Þetta er kvöldmatur?" og "Hvar er kjötið?" eru tvær af endurteknustu athugasemdunum. Farro líkist gróft búlgurhveiti sem þú notar til að búa til tabouli, en það er venjulega borið fram heitt. Einhvers staðar á milli súpu og plokkfisk er þetta heimilislegur, fyllandi réttur.
Ég hafði ekki tíma eða þolinmæði (né heldur þú, ég er að veðja) að drekka og elda baunirnar. Ég notaði niðursoðnar baunir. Og hakkað niðursoðna tómata líka! Ég sautéði allt hakkað grænmeti ásamt hvítlauksrifi í ólífuolíunni, bætti skoluðu farro og vatnið til að elda það í.
Þegar farro var blíður, bætti ég við baunum og hélt áfram með uppskriftina. Mér líkar þetta við súpu hliðina - þú getur bætt við safanum úr niðursoðnu tómötunum þínum til að auka vökvann í uppskriftinni. Virkilega góð ólífuolía og nýsaxin steinselja drippaði yfir þetta allt á síðustu stundu vakti bragðið virkilega.
AÐ undirbúa sig fyrirfram: Eldið baunirnar og farroið þar til þær eru mýrar, eftir uppskrift og takið af hitanum. Láttu þá sitja í pottinum allt að 3 klukkustundir (þær munu taka upp vökva og þykkna). Stuttu áður en borið er fram, eldið og hristið kræklinginn. Hrærið kræklingasafa í baunirnar og farroið og hitið hægt og látið malla. Hrærið kræklinginn út í og endið eins og segir í uppskriftinni.
Ljósmynd af Christopher Hirsheimer
COOKIE CRUMBLE
Fregolotta
BÚAR TIL TVA OKKAR TAKMÁLAR TIL 9 KRAKKAR FYRIR KRÖFUR, ÞJÓNUSTA 12 til 14
2 msk mjúkt smjör fyrir pönnurnar
6 skálar (um 1G bollar) heila óblönduð möndlur, ristaðar
1 bolli auk 3 msk alls kyns hveiti
1 skammtur bolli sykur
1/4 tsk salt
3 stærri eggjarauður
6 msk þungur rjómi, eða meira ef þess er þörf
.1 Hitið ofninn í 350 °. Settu saman springformar pönnurnar og smjörðu botnplöturnar og um það bil tommu upp hliðarnar.
2. Settu tvö eða þrjú heila möndlur til hliðar og saxaðu allt það sem eftir er gróft í klumpur að stærð á súkkulaðiflísum. Hrærið hveiti, sykri og salti saman í hrærivél og hellt saxuðum möndlum í.
3. Sláið eggjarauðu saman stuttlega og dreypið um allt þurrefnið. Henda með gaffli til að blanda. Dreifðu rjómanum yfir með matskeiðar, kastaði og hrærðu til að væta hnetublanduna jafnt. Það ætti að vera mola en ekki blómlegt; bætið við litlu magni af meira rjóma ef þörf krefur.
5. Bakið í um það bil 25 mínútur eða meira, þar til kex umferðir eru brúnaðar og byrjað að skreppa saman frá hliðarhring pönnunnar. Láttu þau kólna, fjarlægðu síðan hliðarhringina á vorforminu og botnskífuna.
6. Til að bera fram skaltu setja fregolotta fyrir framan gesti þína á borðið með einu af áskildu heilu möndlunum undir því. Smack the fregolotta í miðjunni með aftan á skeið.
7. Berið fram sem skreytið með kúkuðum ávöxtum eða ís, eða notið marr bita út af fyrir sig með bolla af espressó. Afgangarnir eru frábærir í morgunmat með caffè latte.
DEVON GERIR COOKIE-KRÖFURINN
Þetta er litli svarti kjóllinn af kexuppskriftum. Það fylgir öllu - kaffibolla, glasi af víni, ávaxtasalati eða nokkrum berjum. Börnin þín munu narta í brúnirnar eftir skóla og uppskriftin er svo einföld að þú getur hvatt þau til að gera það fyrir þig.
Auðvitað þurfti ég að breyta nokkrum hlutum til að gera það enn einfaldara. Ég notaði ekki springform pönnu. Ég smurði bara smákökublað og dreifði deiginu í grófa hring. Þynnri brúnirnar brenna ef deigið er ekki jafnt, svo haltu áfram að brjóta kantana í átt að miðjunni til að þykkna þau upp. Ég skar minn í fleyi þegar það var að kólna, en þú getur líka þjónað því í heilu lagi og látið fólk brjóta af sér gróft stykki.
Ég komst að því að steikja möndlurnar í nokkrar mínútur og láta þær síðan kólna áður en þær voru saxaðar gaf kökunni ferskara, hnetukennara bragð. Fleiri góðar fréttir: Ég minnkaði sykurinn í hálfan bolla án kvartana frá fjölskyldu minni, sem finnst að einbeiting mín á hollt borð sé mjög heimsk. Og já, það heldur í marga daga.