John Kernick
Að þurrka túnfisk í baði af ólífuolíu er algeng veitingastaðtækni. Það minnir á niðursoðinn túnfisk, en glæsilegri: rakur og silkimjúkur, blíður og viðkvæmur, bjart bragðbætt.
Túnfiskurinn skiptir auðvitað máli en hjartað í þessum rétti er ólífuolían. Ég nota olíu unnin úr gríska Kalamata afbrigðinu sem hangir mjög fallega í jafnvæginu á milli smjörs og mildrar og súrrar og grösugrar. Það er nú þegar nógu gott til að sippa af sjálfu sér, en blíður hlýnunin á meðan túnfiskurinn kúkar við lágan hita gerir það að verkum að „blómstra“, og mér finnst ilmur og aukið bragð jafn sannfærandi og kaffi sem er bara malað. Túnfiskurinn gleypir það bragð.
Salatkryddið gerir réttinn að ánægjulega lifandi og glæsilega litaða útgáfu af niçoise salati, með nýjum kartöflum, lauk, ólífum, kapers og svissneskum stafar af stilkur. Í svissneskri keldistímabili myndum við mikið af umfram stilkur eftir að við höfum notað öll traustu, sætu laufblöðin. Ég er stilkur matmaður almennt, en ég þoli sérstaklega ekki að sjá litríku stilkana í einu af mínum uppáhalds grænmeti allra tíma fara til spillis. Þeir smakka óljóst náttúrulyf og lána salerni crunchy, safaríkan þátt.
Að auki venjulegan túnfiskþurrð þarftu hágæða olíu og mikið af henni. Vertu því varaður: Það er ekki ódýrt að útbúa, en það er svo gott að þú gætir verið hissa á að finna þig með mikilli ólífuolíu sem er táknaður túnfiskur!
Hráefni
Þjónar 4
2 pund algengur túnfiskveiði
1 pund björt ljós svissískt snjóbretti, lauf fjarlægð og sett til hliðar til annarrar notkunar, löngum litríkum stilkum safnað og skilar um það bil ¼ pund
½ pund afbrigði af mjög litlum nýjum vaxkenndum kartöflum (rússneskir bananar, rauðir þumlar, allbláir, fjólubláir hástertir og la rattes eru framúrskarandi)
6 bollar auka-jómfrú ólífuolía
3 aura smáar og snyrtilegar sneiðar af ólífum (sjá athugasemd hér að neðan)
1 lítill rauðlaukur, miðlungs skammtur og gefur um það bil ¼ bolla
1 msk saltpakkaðir kapers, skolaðir eða kapers í saltvatni
1 msk rauðvínsedik
Gróft kosher salt eftir smekk
2 tsk ferskur jörð svartur pipar
Búnaður
Nammi eða djúpsteikja hitamæli
Athugasemd: Ég notaði kjötmikla spænska „drottningu“ af ólífum, sem eru grænar, en gríska Kalamatas, og frönsku Nyons eða niçoise - allar brún-svart-fjólubláar - væru líka vel þegnar. En slepptu Cerignolas, stóru, grænu ólífunum frá Ítalíu - þær eru of vægar og koma ekki nóg í réttinn.
Leiðbeiningar
1. Safnaðu öllum innihaldsefnum þínum, þ.mt fiskinum, áður en þú byrjar á undirbúningnum þínum, til að láta fiskinn tíma til að hrista af sér kuldann úr ísskápnum - annars lækkar það hitastig olíunnar.
2. Komið með 3 lítra af vatni til að sjóða í miðlungs potti. Kryddið vatnið með grófu kosher salti eftir smekk, en gerið það ekki eins saltvatn og sjó - líkara tárum. Slepptu svissnesku snjóbrúnar stilkunum í sjóðandi vatnið og eldaðu þar til hann er aðeins mjór, um það bil tvær mínútur.
3. Fjarlægðu með rifa skeið og láttu renna frá og kólna.
4. Bætið kartöflunum við sjóðandi vatnið og eldið í u.þ.b. 10 mínútur þar til þær eru fullkomlega mýrar í kjarna. Tappaðu kartöflurnar.
5. Setjið fiskinn í lítinn, þungbotna pott sem er bara nógu stór til að innihalda hann og bætið við nógu auka jómfrúr ólífuolíu til að hylja fiskinn. (Fyrir mig voru þetta 6 bollar, en það fer eftir skurði þinn af fiski og pönnu þinni.) Fjarlægðu fiskinn úr olíunni og leggðu til hliðar.
6. Settu pottinn af ólífuolíu upp á 150 gráður á lágum hita; festu nammið þitt eða djúpsteikja hitamælinn við brún pottsins til að auðvelda eftirlit með hitastiginu.
7. Settu túnfiskinn aftur í nú heitu olíuna og leyfðu því að veiða í um það bil 20 mínútur, þar til það nær 100 gráðu hita. Taktu pottinn af hitanum og leyfðu túnfiskinum að steypa í hlýja olíuna á meðan þú setur saman restina af réttinum.
8. Skerið marglita chard stilkana og kartöflurnar í viðkvæmar en ekki brothættar sneiðar, milli ¼- og ⅓ tommu þykkar. Kastaðu þeim varlega í blöndunarskál með ólífum, lauk og kapers. Klæddu kartöflurnar og chard-stilkana með rauðvínsedikinu, saltinu og svörtum piparnum og skeiððu ennþá hlýja kúkar ólífuolíunni yfir salatið þar til það er fallega klætt - notaðu um það bil 3 msk.
9. Raðið salatinu á fati, eða skiptið á fjórum plötum. Dragðu síðan túnfiskinn varlega í sundur með höndum þínum í nokkurn veginn jafna skammta og settu ofan á. Skeiðið meira af hlýja ólífuolíunni yfir túnfiskinn og kryddið ríkulega með salti.
Athugasemd: Bragðið af túnfiskinum er svo viðkvæmt að ólífuolía er áfram ríkjandi bragðið eftir að hafa strokið. Þú getur notað olíuna fyrir vinaigrette, heitt kartöflusalat, steikingu kartöflu eða rótargrænmeti franskar, drizzled yfir öðrum fiski. Ef það verður áskilið og endurnýtt verður það að vera í kæli og nota það innan viku.