Franskir matreiðslumenn eru meðal fágaðustu í heiminum. En þegar helgin er komin og þau eru heima með fjölskyldu og vinum, snúa þau sér að einfaldri, sálarlegri eldamennsku: Tímalausar uppskriftir eru dagsins í röð. Ég bað þrjá góða vini mína, sem einnig eru áberandi matreiðslumenn á mismunandi svæðum í Frakklandi, að deila réttum sem þeir búa til heima.
Hver dregur fram sérstaka bragði á svæðinu hans. Édouard Loubet, sem fæddist í Ölpunum og flutti til Provence, þar sem hann rekur Michelin tveggja stjörnu veitingastað sinn La Bastide de Capelongue, valdi góðar - brauð nautakjöt - kryddaðar með jurtum. Fyrir tuttugu árum gerði Yves Camdeborde byltingu í Parísarbistónum með því að bera fram stórbrotinn mat á frjálslegur hátt. Aðferð Yves við matreiðslu - þar á meðal þetta salat af saltum þorski og aldrinum Comté-osti - dregur af áhrifum frá Baskalandi. Að lokum er jarðarberjakaka sem finnast í flestum sætabrauðsverslunum, en Sébastien Bouillet frá Lyon losar um eftirréttinn og þjónar því í glasi. Það er fullkominn endir máltíðar sem fanga það besta í Frakklandi.
Beef Cheek Daube à La Provençal eftir Édouard Loubet frá La Bastide de Capelongue, Bonnieux
Katriín Björk
„Þessi uppskrift er kjarninn í eldamennsku í Provençal, með klassískum hráefnum eins og lárviðarlaufum og rósmarín - og auðvitað rauðvíni. Mér finnst gott að bera fram það í hádegismat eða kvöldmat ásamt skörpu salati og pastagratíni. Það er auðvelt að undirbúa sig fyrirfram og endurtaka. “
Katrín Björk
Braised í klukkustundir og síðan látinn hvíla, nautakjöt og grænmeti plokkfiskur þróar djúpt bragð.
Þjónar 6 til 8
3 £. nautakjöt, skorið í fjórðunga
1 lambalæri
3 gulrætur, gróft saxaðar
2 laukar, gróft saxaðir
3 lárviðarlauf
2 kvistir bragðmiklar eða marjoram
1 kvist rósmarín
4 grænir kardimommukúlur
8 grænar Sichuan piparkorn
6 einber ber
4 bollar rauðvín
3 T ólífuolía
Salt og nýmöluður svartur pipar
1 T hveiti
1 pund peewee kartöflur
Í stóra skál skaltu sameina nautakjötið, lambið, gulræturnar, laukinn, kryddjurtina og kryddið; marineraðu í rauðvíni í sólarhring. Tæmið vökvann og geymið. Í stórum hollenskum ofni yfir miðlungs hita, hitaðu ólífuolíuna. Kryddið kjötið með salti og pipar og searið í 5 til 8 mínútur. Bætið grænmetisblöndunni við og sauté í 4 mínútur. Hrærið hveitinu saman við og eldið í 3 mínútur, bætið síðan við fráteknu marineringunni og 4 bolla af vatni. Lækkaðu hitann í lágan og eldaðu í 4 klukkustundir. Taktu af hitanum og leggðu til hliðar í að minnsta kosti 45 mínútur. Láttu sjóða 3 lítra af söltu vatni. Bætið kartöflunum við og minnkið við látið malla. Eldið í 10 mínútur eða þar til það er útboðið. Bætið kartöflum við plokkfiskinn, hitið aftur, kryddið og berið fram.
Hvað á að drekka
„Klassískt vín frá Provence, Palette Rouge 2012 frá Château Simone [[52 $]] er akurblönduð vínber Grenache og Mourvèdre, en einnig nokkur Syrah, Cinsault og Carignan,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á veitingastaðnum Daniel. „Kryddað og ríkur, með tannín og ferskleika, það jafnvægir lambakjöti og nautakjöti, ásamt kryddi piparkornanna og ein.“
Salat með söltuðum þorski, Comté osti og radísum eftir Yves Camdeborde frá Le Comptoir, París
Katriín Björk
Katriín Björk
Þjónar 6
10 únsur. saltur þorskur, skolaður
2 bollar mjólk
4 hjörtu af romaine salati
20 radísur, þunnur skorinn
5 graslaukur, skorið í 1 tommu lengd
3 únsur. Comté ostur, rakaður
1 T rauðvínsedik
1 tsk. sinnep
2 T ólífuolía
Salt og nýmöluður hvítur pipar
Leggið þorskinn í kalt vatn í sólarhring og skipt um vatnið nokkrum sinnum til að fjarlægja saltið. Í potti, hitaðu mjólkina yfir miðlungs hita þar til hún er komin í lágt látið malla. Bætið við þorskinum og eldið í 2 til 3 mínútur, látið síðan kólna í mjólkinni.
Þvoið og skiljið laufin af romaine, skerið stóru verkin í tvennt. Kasta með radísunum, graslauknum og rakuðu Comté.
Í lítilli skál skaltu sameina rauðvínsedik, sinnep og ólífuolíu og krydda með salti. Hellið yfir salatið og flögið tæmdum þorski yfir toppinn. Berið fram með nýmöluðum hvítum pipar.
Hvað á að drekka
„Hvítu Jurançon, svo sem Domaine Cauhapé Jurançon Sec Chant des Vignes 2015 [$ 15], eru blandar af Gros Manseng og Camaralet sem bjóða upp á yndislegan sítrus ilm og avors, svo og steinefna seltu sem passar við saltan þorsk,“ segir Vaidya. „Snerting af hunangi leikur fallega af sinnepinu.“
Strawberry Parfaits eftir Sébastien Bouillet frá Pâtisserie Bouillet, Lyon
Katriín Bjoörk
Katriín Björk
Jarðarber, kaka og rjómi sameina það að gera eftirréttinn bæði viðkvæman og eftirlátssaman.
Gerir 6 parfaits
3⁄4 bolli mjólk
1⁄2 vanilla baun, skafa
5 T smjör, stofuhiti
1⁄2 bolli auk 3 T sykurs
3 T hveiti
2 eggjarauður
2⁄3 bolli vatn
1 T kirsch
1 brauð vanillu pund kaka
Helmingur 7 aura. pakki af möndlupasta
1 pund jarðarber, snyrt
Gerðu Crème Mousseline
Hitið mjólkina, vanillufræ og helminginn af smjörinu í pott, þar til smjörið er bráðnað. Bætið 3 T sykri, hveitinu og eggjarauðunni í skál og þeytið 1⁄4 af mjólkurblöndunni, hellið síðan aftur í pottinn. Látið sjóða, þeytið og soðið í 1 mínútu. Flyttu yfir á grunnan disk og settu plastfilmu beint á blönduna. Láttu kólna. Flytjið yfir í skál og blandið smjörinu sem eftir er. Slappað af.
Gerðu sírópið
Sameinið vatnið, 1 ⁄2 bolli sykur og kirsch í litlum potti og látið sjóða. Eldið í 3 mínútur og kælið.
Settu saman Parfaits
Skerið pundkökuna í einnar tommu þykkar sneiðar og kýlið út 12 hringi með steinsegli. Veltið möndlupasta í þunnt lag og skerið 6 hringi með glersinu; setja til hliðar. Þrýstu 1 diski af pundköku niður í hvert glas og skeið 1 T af sírópinu yfir. Settu hliðarnar með helmingnum jarðarberjum og þrýstu þeim á glasið. Skeiðið 1⁄4 bolli af kreminu mousseline í hvert glas. Raðið 4 eða 5 jarðarberjahelmingum í miðjuna og toppið með mousseline, sem hylur berin. Bætið öðrum diski af pundköku í hvert glas og skeið á 2 T síróp. Efst með möndluhúðadisknum og skreytið með duftformi sykur og þunnt sneiðum jarðarberjum.
Hvað á að drekka
„Í Beaujolais gerir Jean-Paul Brun óþurrt glitrandi rós, Terres Dorées FRV100 NV [$ 17]. Það er áberandi áberandi tjáning á granít jarðvegi svæðisins, fyllt með jarðarberjum og smá kirsuberjum og fullkominn með eftirrétt, “segir Vaidya.
Þessi saga var upphaflega gefin út í septemberheftinu af Decor fyrir þig.