Ef foreldrar þínir eða afar og ömmur bjuggu í New York borg á fjórða og fimmta áratugnum, gætu þau munað eftir charlotte russe, ómótstæðilegu konfekti sem samanstendur af þeyttum rjóma og gulri köku í pappírsbolli toppað með maraschino kirsuber, venjulega selt í bakaríum rekin af evrópskum innflytjendur.
Upprunalega charlotte var allt önnur. Diskurinn, sem er frá 18. öld, samanstendur af síróp-liggja í bleyti sveigjuefna sem eru pressaðir um brúnir moldar, síðan fylltir með ávöxtum og Bæjaralandsrjóma. Þessi glæsilegi eftirréttur var vinsæll af Marie-Antoine Carême, föður frönskrar matargerðar, sem þjónaði frönskum, rússneskum og breskum kóngafólk og nefndi talið réttinn til heiðurs eina barn konungs George IV, Charlotte prinsessa.
Eins glæsilegur og hann virðist er eftirrétturinn í raun nokkuð auðvelt að búa til. Þessi útgáfa er með innkirtum perum en hægt væri að sleppa allri eldamennsku og koma í staðinn fyrir ferskan ávöxt, svo sem ber eða jafnvel niðursoðnar perur.
Hluti af skemmtuninni felst í því að skreyta toppinn á þessum arkitekta eftirrétt. Þessi útgáfa er með viðkvæma rósettu af skornum perum, en allt gengur. Fyrir lágmarks áreynslu þarftu fat sem bætir panache og unun við hvaða eftirréttartöflu sem er í fríinu.
David Prince
PEAR CHARLOTTE
Þjónar 8
Sérstakur búnaður: 8 bollar charlotte mold eða djúpur 8 bolli pottur
2 kanilstangir
2 stjörnu anísbelgir Zest og safa af 1 sítrónu
½ bolli hlynsíróp
¼ bolli elskan
1 bolli sykur
2 bollar vatn
7 Bartlett perur
1 T ósaltað smjör Salt
4 blöð gelatín eða tveir ¼-a. pakka
1 pakka ladyfingers (24 stykki)
1 ½ bolli þungur rjómi
Hitið ofninn í 350 ° F.
Raðaðu charlotte mold með plastfilmu svo að botn og hliðar séu hulin. Sjóðið kanilstöngina, stjörnuanís, sítrónusafa og rjóma, hlynsíróp, hunang, sykur og vatn í miðlungs pott. Lækkaðu hitann og látið malla í 10 mínútur. Taktu sírópið af hitanum og láttu kólna að stofuhita. Settu ¼ bolla af sírópi til hliðar.
Flyttu afgangssírópið yfir í stóran grunnan bökunarrétt. Afhýðið, fjórðunginn og kjarna fjórar af perunum og skerið þær þunnt (u.þ.b. tommu þykkar). Flyttu sneiðarnar strax á eldfast mótið og blandaðu þeim við sírópið til að koma í veg fyrir oxun. Hyljið réttinn og setjið í ofninn til að kæfa perusneiðarnar í um það bil 15 mínútur.
Afhýðið, fjórðunginn og kjarrið þær þrjár perur sem eftir eru og saxið gróflega í litla klumpur. Í miðlungs potti skaltu sameina perur klumpur með smjöri, klípa af salti og áskilinn ¼ bolla af sírópi; setjið pottinn yfir miðlungs hita, hyljið og eldið í 15 mínútur, eða þar til peran maukist auðveldlega með skeið. Notaðu lófatölvu þéttiblandara til að mauki þangað til hún er slétt. Blómstraðu matarlímið í litlu skál af köldu vatni og bættu því við peru mauki; blandið vel saman og færið í skál. Hyljið með plastfilmu og kælið í um 45 mínútur.
Fjarlægðu kókar perurnar úr ofninum og láttu þær kólna aðeins í sírópinu. Notaðu rifa skeið og flytðu perurnar varlega á disk sem er fóðraður með pappírshandklæði. Dýfðu sleififingunum hratt í sírópið og leggðu þau til hliðar; þeir munu taka sírópið hægt upp.
Þeytið rjómann í stífum tindum í rafmagnsblöndunartæki með þeyttu þeytu og brjótið síðan peru mauki varlega í þeyttum rjóma; ekki blanda saman.
Til að setja saman perlu charlotte skaltu líða veggi charlotte moldsins með sírópinu sem liggja í bleyti á sírópinu og raða þeim lóðrétt hlið við hlið. Hellið helmingnum af peru-rjómablöndunni í charlotte, bætið síðan við tvöföldu lagi af skornum perum. Hellið í þá peru-rjómablöndu sem eftir er. Leggðu fjóra sveiflufugla til viðbótar yfir toppinn og snyrttu fjóra hænefnin sem eftir eru til að fylla í eyður svo að toppurinn (sem verður undirstaða charlotte þegar honum er snúið við) er hulinn. Settu í kæli í að minnsta kosti fjóra tíma til að stilla alveg. Til að bera fram skaltu blanda charlottuna upp á disk og raða eftirliggjandi perusneiðum ofan á hringlaga mynstri.
David Prince
HVAÐ Á að drekka
„Fyrir þennan létt kryddaða eftirrétt, líkar mér við sætleik eldaðs ávaxtar og kanils kommur við örlítið þurrt Riesling frá Þýskalandi,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á veitingastaðnum Daniel á Manhattan. Hann leggur til að Maximin Grünhäuser Riesling frá Carl Von Schubert frá árinu 2013 ($ 18), framleiddur úr þrúgum sem ræktaðar eru í Ruwer-dalnum. "Það hefur peru- og epli ilm og steinefnajafnvægi sem parast við kryddin í réttinum." Sem ríkari, sætari valkostur, mælir hann með Vimin Schubert frá 2011 Maximin Grünhäuser Spätlese frá Abtsberg víngarðinum ($ 35), vinstri. „Það hefur sömu ilmefni, en með snertingu meiri þroska og finess,“ segir hann.