Ljósmyndun eftir David Prince; Stílfærð af Catherine Lee Davis; Matur undirbúningur eftir Mary Kirk Goeldner
Á hverju vori er mér minnt á franskt máltæki: En avril, ne te découvre pas d'un fil. Þýðingin er, Í apríl, ekki taka þráðinn af. Með öðrum orðum, á þessum árstíma kann vorið að vera í loftinu, en ekki pakka þessum vetrarpeysum og úlpum í burtu ennþá.
Ég bjó til þetta nautakjöt á tímabili í umskiptum. Þegar enn er kalt í veðri þráir fólk nærandi þægindamat. Þessi brústa - sem er marineruð í sólarhring og síðan stífluð í fjóra - er ótrúlega ánægjuleg. Og samt halla ég máltíðinni í átt að komandi vertíð með því að fella eitthvað af viðkvæmu vorgrænmetinu sem við erum að byrja að sjá á markaðnum: ungar gulrætur, nýjar fava baunir og næpur. Ég nota bjór í marineringunni minni en vissulega gæti maður komið í stað rauðs eða hvítvíns.
Þessi ilmandi og góðar réttur þjónar auðveldlega mannfjölda og væri tilvalinn fyrir vorfríborðið. Þegar öllu er á botninn hvolft fara skúrir í apríl fljótlega og við verðum með blóm í maí. Eða eins og þeir segja í Frakklandi: En mai, fais ce qu'il te plaît. Gerðu það sem þér þóknast í maí.
Ljósmyndun eftir David Prince; Stílfærð af Catherine Lee Davis; Matur undirbúningur eftir Mary Kirk Goeldner
Bjórbrúsað nautakjöt með sautéed vorgrænmeti
Gerir 4-5 skammta
1 3-lb. nautakjöt brisket 5 negull hvítlaukur, skrældar og muldar
1 12-az. flaska dökk bjór Salt og klikkaður svartur pipar
2 T auka jómfrú ólífuolía 2 gulir laukar, hver skorinn í 6 fleygar 3 bollar ósaltað nautakjötsstofn
1 bolli crème fraîche 2 bollar klettasalati, saxaður mjög fínn
11⁄2 T rifinn ferskur piparrót 2 T smjör
15 barna næpur, skrældar, snyrtar og skornar í fjórðunga
15 barn gulrætur, skrældar, snyrtar og skornar í 1 tommu bita
1 bolli ferskar fava baunir, skeljaðir
1⁄4 bolli saxað graslauk
1⁄4 bolli eplasafiedik, auk 1 tsk. setja til hliðar
Settu bringuna á grunnan bökunarpönnu eða stóra, þunga riffilpoka sem mun halda henni vel. Bætið hvítlauknum við og hellið bjórnum yfir nautakjötið. Hyljið pönnuna með plastfilmu og geymið í kæli í sólarhring og snúið kjötinu að minnsta kosti einu sinni.
Settu miðju fyrir rekki í ofninum og hitaðu það að 325 ° F. Fjarlægðu brisket frá marinade og klappaðu því þurrt og geymdu marinadeuna. Kryddið kjötið ríkulega með salti og pipar. Hitaðu ólífuolíuna í 5-fjórðu hollenskum ofni sett yfir miðlungs-háan hita. Bætið kjötinu við og brúnið það jafnt á alla kanta þar til karamellubrúnt, um það bil 15 til 20 mínútur. Fjarlægðu kjötið og bætið lauknum síðan í pottinn. Sætið laukinn í um það bil 2 mínútur og leggið kjötið síðan ofan á. Bætið við fráteknu marineringunni, látið suðuna sjóða og bætið síðan nautakjötsstofninum við. Þegar vökvinn kemur aftur að sjóða, hyljið pottinn og setjið hann í ofninn til að brúsa í 2 klukkustundir.
Fjarlægðu hlífina og snúðu brisketinu við til að tryggja jafna matreiðslu. Gakktu úr skugga um að vökvinn sé mjög mildur og látinn ekki sjóða. Hyljið aftur og bréttið í 2 klukkustundir í viðbót.
Á meðan skaltu þeyta saman crème fraîche, klettasalati og piparrót í miðlungs skál og bæta við klípu af salti og snertingu af vatni þar til það hefur náð saman kremandi búningi. Geymið í kæli.
Taktu brisketið úr ofninum og láttu það hvíla í vökvanum í 20 mínútur.
Settu stóra sautépönnu yfir miðlungs hita og bræddu smjörið. Bætið við næpa, gulrótum og favas ásamt skvettu af vatni og hellið í um það bil 5 mínútur, kryddið með salti eftir smekk. Bætið graslauknum út þegar grænmetið er soðið í gegn.
Flytið kjötið á skurðarbretti og skerið þunnt yfir kornið. Skerið laukinn úr pottinum og raðið þeim á þjóðarfat. Settu skorið brisket ofan á laukinn og hyljið með álpappír til að halda hita.
Settu stífvökva aftur í eldavélina, bættu við 1 ⁄4 bolli eplasafiediki og settu yfir mikinn hita þar til vökvinn minnkar um helming.
Dreifðu grænmetinu utan um skerta brisketið og síaðu heita vökvann yfir allt hlutinn. Rétt fyrir afplánun,
hrærið það sem eftir er af teskeið af eplasafiediki í klettasalati og piparrótakrem og stillið kryddið. Berið fram á hliðinni.
Hvað á að drekka:
Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á Daniel veitingastað, mælir með Château Yvonne Saumur-Champigny „La Folie“ 2011 ($ 24), cabernet Franc frá Loire-dalnum, sem kjörið undirleikur við þennan jarðbundna brisket. „Það er með uppbyggingu og tannín en einnig ferskleika sem passar við vorgrænmetið og sterkan piparrót,“ segir hann. Í staðinn bendir hann á dökkan bjór sem dregur fram ríkan bjórhraun, svo sem Shipwreck Porter Carton Brewing ($ 15).