Stílfærð af Catherine Lee Davis; Matur undirbúningur eftir AJ Schaller; Ljósmyndun eftir Romulo Yanes
Aftur á sjötta áratugnum, þegar „meginlandsmatargerð“ var öll reiðin, var varla skemmtiferðaskip eða stórt hótel sem ekki var með Chicken Kiev á fargjaldsreikningi sínum. Í New York borg var það miðpunktur matseðilsins í rússneska teherberginu, þar sem hann er framreiddur enn þann dag í dag. Uppruni þessa mannfjöldans ánægju er dunur. Sumir segja að hann hafi verið hugsaður í nafna sínum, höfuðborg Úkraínu, en aðrir halda því fram að rætur réttarins snúi aftur til 18. aldar, þegar Elísabet Rússlands Rússlands sendi höllarkokkum sínum til náms í París. Grunnuppskriftin samanstendur af fletjuðu kjúklingabringu sem er velt utan um kælt stykki af kryddjurtarsmjöri og síðan brauðað og steikt. Með fyrstu skurðinni streymir fyllingin með fullnægjandi hætti á diskinn. Ég hef tekið klassíkina og gefið henni Miðjarðarhafsuppfærslu, fyllt það með mozza rella og pestó í stað smjörs. Til heilsusamlegs undirleiks hef ég bætt við „núðlum“ sem eru ekki gerðar úr pasta heldur þunnt sneiðum borða af kúrbít og leiðsögn sem hafa verið skálduð í hvítvín. Kallaðu það „Kiev fer til Rómar“ - eða þægindamatur í þéttbýli á sitt besta.
HVAÐ Á að drekka
Fyrir þennan ríku og bragðmikla rétt, mælir Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud, Arianna Occhipinti SP68 frá 2012 ($ 24): „Með sinni blöndu af Nero d'Avola og Frappato vínberjum hefur þessi rauði ofur ferska ávaxtabragði og ilm parað við vel samþættan sýrustig - afleiðing af fersku loftslagi og eldgosi í sikileyska víngarðunum. “ Til að fá hvítan valkost leggur hann til Venica Ronco del Cero Sau vignon Blanc ($ 25) frá Friuli svæðinu í norðaustur Ítalíu. „Það hefur nægjanlegan líkama fyrir kjúklinginn og fyllinguna og örlítið náttúrulyf sem parast fallega við basilíkuna,“ segir hann.
MOZZARELLA-OG-PESTO-STUFFED kjúklingur með SQUASH borði
Þjónar 6
Pesto (gerir 1½ bolla)
2 bollar ferskt basilika lauf
½ bolli furuhnetur, ristaðar
1 bolli fínt rifinn parmesanost
4 hvítlauksrif, saxað
¾ bolli ólífuolía
Salt og nýmöluður hvítur pipar
Zest og safa af 1 sítrónu
Bætið í basilíku, furuhnetum, osti og hvítlauk og púlsi til að sameina í skálina með matvinnsluvél með blað. Þegar vélin er í gangi, bætið ólífuolíunni við í hægum straumi þar til hún er vel saman og kryddið eftir smekk með salti og pipar. Reserve kæld; Hrærið sítrónuskilinu og safanum þegar það er tilbúið til notkunar.
Fyllt kjúklingabringur
8 únsur. fínt teningur mozzarellaostur
½ bolli pestó (uppskrift hér að ofan)
6 beinlaus, skinnlaus kjúklingabringur
1 bolli fínt malað brauðmola
1 bolli fínt rifinn parmesanost
1½ bolli hveiti
3 egg, þeytt
Salt og nýmöluður pipar
3 T ólífuolía
Blandið mozzarella saman við pestó í miðlungs skál. Fjarlægðu tilboðin (kjötstrimlana sem liggja meðfram hlið brjóstanna) af kjúklingnum og geymdu. Til að troða upp, leggðu brjóst á skurðarborðið, stingdu oddinum á hvössum hnífarsnífnum í miðju þykku endans og ýttu því í átt að oddinum og myndaðu djúpan vasa. (Gætið þess að skera ekki alla leið í gegn, annars fyllist fyllingin út við matreiðslu.) Fylltu vasann með 1/6 af mozzarellablöndunni og renndu síðan fráteknu útboðinu í opið til að innsigla. Endurtaktu með brjóstin sem eftir eru og kældu vel.
Hitið ofninn í 350 ° F. Sameina brauðmola og osta saman í grunnu diski. Setjið hveiti og egg í aðskildum grunnum réttum. Kryddið kjúklinginn, brauðmolblandan, hveiti og eggin með salti og pipar. Húðaðu fylltu bringurnar með hveitinu, dýfðu þeim í eggið og húðaðu síðan með ostabrauðsbræðslublöndunni.
Hitið ólífuolíuna á stórum sautépönnu yfir miðlungs-háum hita. Unnið með lotur og searið kjúklingabringurnar á allar hliðar þar til þær eru gullbrúnar. Flyttu yfir á bökunarplötu og bakaðu í 20 mínútur.
Kúrbítabönd
1 pund kúrbít
1 pund gult leiðsögn
¼ bolli hvítvín
1 pint heirloom kirsuberjatómatar, helmingaðir
Salt og nýmöluður hvítur pipar
½ bolli pestó (uppskrift hér að ofan)
½ bolli furuhnetur, ristaðar
Heil basilika lauf, til að skreyta
Skerið kúrbítinn og skvettið í þunnar tætlur með breiðum grænmetisskrærivél eða mandólínu. Færið vínið upp við látið malla í stórum potti, bætið við borðar og tómata og kryddið með salti og pipar. Eldið, hrærið, þar til það er soðið í, um það bil 4 mínútur. Henda pestó og furuhnetum, aðlaga kryddi ef með þarf og skreytið með basilikulaufum.
Smelltu hér til að fá fleiri uppskriftir frá kokkinum Daniel Boulud.