John Kernick
Ég var áður búinn að gera mér kleift að búa til pasta frá grunni, ímynda mér að eldfjallhaugur af hveiti og hráum eggjum á borðplötunni mínum hrynji og óhjákvæmilega sjóðist niður í hnífapörin. En eftir að hafa horft á ítölsku tengdamóður mína fara í það með eins litlum hik og þú eða ég gætum fyllt ísmolatöflu og gengið til frystihússins hef ég lært að óttast það alls ekki. Ég bý til pasta oft. Og börnin mín rúlla því með gleði og stolti.
En ég er enginn ítalskur nonna. Með þessum gleðilegu og stoltu krökkum sem enn eru í skólanum, veitingastaður til að keyra og sígild tilveru í New York borg til að hyperventilera í gegnum, set ég innihaldsefnin í matvinnsluvélina þar til þau koma saman í bolta og spara mér tímann og kvíði yfir því að berja egg með gaffli í haug af hveiti á borðplötunni minni. Það er annars konar skemmtun sem er frátekin fyrir helgar og sumarfrí.
Þegar pastadeigið hefur hvílst og verið rúllað er þessi réttur byggður á klassíkinni raviolo all'uova - einn lokaður raviolo með eggi inni - er fljótt, glæsilegt og duglegt og það notar aðeins eina pönnu frá upphafi til enda. Þegar ég áttaði mig á því að ég gæti einfaldlega dregið pastarakið yfir eggið, eins og vasaklút, og hlíft mér við vinnu við að miðja hvert egg vandlega á milli tveggja blaða af þunnu deigi og síðan þétt að festa það, varð þetta valinn minn - ef nokkuð latur - útgáfa. Ég vil það líka vegna þess að það gerir mér kleift að rúlla pastadeiginu alla leið í þynnstu umhverfi, sem gerir það að verkum að viðkvæm og blíður og silkimjúk upplifun. Og enn eitt hakið af gleði og stolti.
Hráefni
Þjónar 4
Fyrir pastahúðurnar
1⅔ bollar plús ½ bolli alls kyns hveiti (til rykunar)
2 eggjarauður
1 egg
1 msk kosher salti
1 msk auka jómfrú ólífuolía
½ bolli kalt vatn
Fyrir restina af réttinum
1 msk hvít edik
4 egg
8 msk ósaltað smjör
8 sneiðar reyktar, læknar jambon de Paris eða önnur lítið saltað, reykt, þurrkað skinka
¾ bolli rakaður Parmigiano-Reggiano ostur
4 msk furuhnetur, ristaðar
Bestu gæði balsamic edik, til að strá
Kosher salt
Gróft malinn svartur pipar
Leiðbeiningar
Settu 1 ⅔ bollar hveiti í matvinnsluvél, kveiktu á því og bættu eggjarauðunum tveimur og einu egginu í einu í gegnum fóðurrörið. Blandan ætti að hafa samkvæmni rakt kornmjöl. Bætið við salti og ólífuolíu; bætið síðan við köldu vatni nokkrar matskeiðar í einu þar til deigið bara safnast saman í kúlu og erfitt er að vinna í matvinnsluvélinni. Flytjið yfir á vinnusvæði sem er moldað með mjöli. Hnoðið deigið í heilar 10 mínútur, þar til það er silkimjúkt og slétt. Rykið kúluna af deiginu létt með hveiti og látið hvíla í tvo tíma undir veltu skál.
Rúllaðu deiginu fyrst með því að nota pastamaskínu á stærsta stillingu. Haltu áfram að fara í gegnum rúllurnar, minnkaðu stillinguna í hvert skipti, vinnðu þig niður í þynnstu stillingu - lakið þitt verður svo þunnt að þú gætir lesið dagblaðið í gegnum það. Skerið langa blaðið í átta tommu ferhyrninga. Þetta gerir um átta blöð, en þú þarft aðeins fjögur; bjargaðu afganginum með því að vefja þau hvert fyrir sig í pergamenti og plastfilmu og frysta síðan. (Ef þú ert ekki með pastavél, þá skaltu gera það nonna myndi og rúlla deiginu út með veltibolta á létt rykuðu vinnufleti. Skiptið deiginu í fjórðunga áður en það er rúllað.)
Restin af þessum rétti gerist á einni pönnu, svo hafðu öll innihaldsefni þín í nágrenninu og tilbúið, þar með talið skálarnar þínar. Það gengur fínt og fljótt!
Fylltu breiða og djúpa sautépönnu með vatni og færðu það á líflegan malla. Bætið hvíta ediki við. Sprungið varlega fjögur egg í fjórar aðskildar ramekínur til að ganga úr skugga um að eggjarauðurnar séu ósnortnar. Vippa síðan hverjum og einum í vatnið. Gefðu vatninu létt hvirfil með skeið, sem hvetur hráu hvítu egganna til að umkringja eggjarauðurnar í fallegu ávölu formi. Bjóddu eggjunum þar til hvítir eru komnir að fullu en eggjarauðurnar eru ennþá nefrenndar. Þetta tekur 2 mínútur og 30 sekúndur með stór egg úr bekk A beint úr köldum ísskápnum. Fjarlægðu með rifa skeið og settu eina í hverja af fjórum þjóðarskálum; lagt til hliðar á heitum stað í nágrenninu. Settu skinkuna í sama malandi vatnið til að hitna í gegn, fjarlægðu það síðan með rifa skeið, tæmdu stutta stund og dragðu frjálslega tvær sneiðar yfir hvert egg.
Bætið fjórum pastanöðum við sömu pönnu af sjóðandi vatni og eldið í um það bil 90 sekúndur, þar til þær eru soðnar í gegn. Blöðin verða úr gulleitum í ógegnsætt og hvítt. Gætið þess að kekja ekki of mikið, svo að pastað verði laust og rifið. Notaðu rifa skeiðina og flytðu varlega hvert í þjónustuskálarnar og leggðu það yfir eggið og skinkuna eins og örlítið rifluð rúmföt.
Athugasemd: Lítið af heitu vatni mun renna í botn hverrar skálar. Þetta er góður hlutur; þegar þú hefur bætt við brúnu smjöri og balsamikediki og brotið eggjarauða með gafflinum meðan þú borðar, þá bindur allt saman til að búa til dýrindis óundirbúna sósu.
Fleygðu vatni; bætið smjöri í sömu pönnu. Eldið yfir miðlungs hita þar til það byrjar að lykta hnetukenndur og verða brúnn, fjarlægðu síðan fljótt af hitanum og skeið brúnt smjör jafnt yfir fjórum skálar pasta. Verið varkár með að brenna smjörið - það fer úr brúnt í svart í hjartslætti.
Dreifðu hverri skál af balsamikediki. Stráið yfir parmasan ostspænu og furuhnetum. Kryddið með salti og pipar.