Stíll af: Erin Swift; Mynd: Kate Sears
Síðastliðið haust opnaði ég DB Bistro Moderne, fyrsta veitingastaðinn minn í Miami. Eins og DB Bistro hjá Manhattan, þá er það frönsk-amerískt, en við höfum þróað fjölda uppskrifta fyrir matseðilinn sem endurspegla bjarta bragðið og ferskt hráefni á svæðinu. Eitt af eftirlætunum mínum er fyrir grouper, mildur, mjór, hvítur fiskur sem er mjög vinsæll í Flórída.
Útgáfa mín af grouper, sem er með skorpu af cashews sem lifað er af greipaldinsplasti, daðrar við bragðið af strandsvæðum um allan heim. Sítrónu fær mig til að hugsa um Flórída, cashewnýrin eru frá Suður-Ameríku, korítróinn er með karabískan hæfileika og sósan vierge - ólífuolíubúning - vekur upp Miðjarðarhafið. Sósa vierge er venjulega búin til með tómötum, kryddjurtum og sítrónu, en hér notum við greipaldin, fennel og lime, sem gefa sósunni ávaxtaríkt og meira pungent bragð. Það er engin betri bleik greipaldin í Ameríku en rúbínrauða fjölbreytnin, sem er kjötkennd og sæt.
Þú getur líka búið til þennan rétt með sjávarbassi, rauðum snappi, þorski eða öðrum fastfiskum. Cashew skorpan bætir crunchy andstæða við mjólkurfiskinn; það heldur líka raka á meðan það eldar. Og þó að ég elski cashews, ef þú vilt gera það án hnetna, þá geturðu líka búið til skorpuna með því að nota bara korítró, smjör og brauðmola. Þetta er kjörinn réttur til að búa til á veturna - sólríkir sítrónubragð hans minna mig á að sumarið er rétt handan við hornið.
Hvað á að drekka
Með skörpum sítrónubragði væri vel yfirvegað þýskt Riesling hið fullkomna meðlæti fyrir grouper og sætar tertar greipaldinsósu, segir Daniel Johnnes, vínstjóri veitingahúsa Daniel Boulud. Hann mælir með Gunderloch Riesling Kabinett Jean-Baptiste 2008 ($ 20). „Fyrir rétt eins og þennan með snertingu af kryddi er mikilvægt að velja vín með lágt til í meðallagi mikið áfengi,“ segir hann. "Riesling í Gunderloch er aðeins með um það bil 10 prósent áfengi, en glósur hans um Honeysuckle, sítrónu og tangerine tryggja að það mun ekki fara óséður. Og vísbending um sætleik tæmir hitann á kryddinu." Í staðinn bendir hann á Domaine FL Anjou Blanc 2008 ($ 18), vín sem byggir á Chenin blanc frá Loire-dal Frakklands.
Smelltu hér til að sjá uppskriftina að Cashew-Crusted Grouper með braised fennel.