Mynd: Antonis Achilleos; Ljósmyndari: Antonis Achilleos & naut; Matur undirbúningur eftir Fabrizzio Salerni
Salat
Hráefni
• 2 1½ lb. lifandi humar, skolaðir undir köldu vatni
• 8 Quail egg (eða 2 hæna egg)
• Strik af hvítum eða eplasafiediki
• 1 Yukon Gold kartafla, skræld og skera í ¼ tommu teninga (1 bolli)
• 3 T auka jómfrú ólífuolía
• 1 T rauðvínsedik
• Salt og nýmöluður svartur pipar
• 2 hjörtu af romaine salati, lauf skilin
• 3 kornörru, hrist (2 bollar ferskir kornkjarnar)
• 12 kirsuberjatómatar, helmingaðir (1 bolli), eða 1 stór tómatur, í ¼ tommu teningum
• 1 avókadó, skræld, puttað og skorið í 12 fleyg
• 1 stór gulrót, skræld og skera í ¼ tommu teninga (¾ bolli)
• ½ stilkur sellerí, þunnur skorinn (¼ bolli)
• 2 kvist dragon, lauf aðeins (2 T)
Leiðbeiningar
Til að elda humarinn skaltu koma nokkrum tommu af söltu vatni að sjóða í lagerpotti. Stappið humarana í pottinum, með kornakóbítana ofan á. Coverið og gufið í 10–12 mínútur. Holræsi.
Þegar kornið er nógu kalt til að höndla, skerið kjarna af kolanum og leggið til hliðar. Þegar humarinn hefur kólnað, klikkið klærnar og fjarlægið kjötið. Skelltu halunum, hlaupaðu síðan beittan hníf meðfram húðinni þar sem æðin er. Fjarlægðu æðina og skerðu halana þversum í 4 sneiðar. Lokið og kæli í kæli.
Settu quail eggin í pott með köldu vatni með strik edikinu. Látið sjóða og sjóða af hitanum. Renndu köldu vatni yfir eggin. Einu sinni kaldur til að höndla, skelja og setja til hliðar. (Ef hænsegg eru notuð, setjið þau í kalt vatn, látið sjóða, fjarlægðu það síðan af hita og láttu sitja 10 mínútur áður en það er spritt.)
Komið með pott með söltu vatni og kartöflurnar suðu. Eldið þar til útboðið, um það bil 10 mínútur. Holræsi.
Þeytið saman ólífuolíu og rauðvínsediki í skál sem er nógu stór til að geyma salatið; kryddið með salti og svörtum pipar. Henda vinaigrette með romaine salati, maís, tómötum, avókadó, gulrótum, sellerí, humri og kartöflum. Skerið quail eggin í tvennt (eða egg hæna í fjórðunga) og skreytið salatið með þeim. Stráið með estragon laufum og dreypið umbúðunum ofan á eða látið á hliðina. Gerir 4 skammta.
Tarragon klæða
Hráefni
• 2 T majónes
• 1 T crème fraîche
• 2 tsk. vatn
• 1 tsk. Dijon sinnep
• 1 tsk. rauðvínsedik eða sherryedik
• 2 tsk. saxað graslauk
• 2 kvist dragon, lauf saxað (1 T)
• 1 kvist flatblaðið steinselja, lauf skorið (1 T)
• Salt og nýmöluður svartur pipar
Leiðbeiningar
Þeytið öllu hráefninu saman í litla skál. Kryddið með salti og svörtum pipar.