Mynd: Antonis Achilleos; Ljósmyndari: Antonis Achilleos & naut; Matvælaundirbúningur eftir Fabrizzio Salerni og Tasker Gundy
Blaðlauk, kartöflu og túnfiskarúllur
Hráefni
• 2 Yukon Gold kartöflur (u.þ.b. 10 az.)
• 1 5-oz. getur túnfiskur pakkað í ólífuolíu
• 2 T crème fraîche
• 2 T svartar ólífur, smáupphæðar og teningur
• 1 T auka jómfrú ólífuolía
• 1 T hakkað sólþurrkaða tómata
• 1 T hakkað graslauk
• 1½ tsk. hvítvínsedik
• 1 kvist timjan, aðeins lauf
• Fínt rifið risti af ½ sítrónu
• Salt
• Nýmældur pipar, eftir smekk
• aðeins 1 blaðlaukur, hvítur og ljósgrænn hluti, snyrtur í 5 tommur að lengd, lauf skilin og vel þvegin
• 8 únsur. túnfiskur með sushi sem er skorinn í 4 prik ½ tommu ferning (valfrjálst)
Leiðbeiningar
Hitið ofninn í 350 ° F. Vefjið kartöflur í álpappír og bakið í 40–50 mínútur þar til þær eru mýrar. Afhýðið á meðan það er heitt og flytjið þær í skál. Mjúkið kartöflurnar með gaffli með niðursoðnu túnfiski, crème fraîche, ólífum, ólífuolíu, tómötum, graslauk, ediki, timjan og sítrónubragði; kryddið með salti og pipar.
Láttu sjóða stóran pott með saltu vatni. Bætið við blaðlauknum og kæfið þar til það er mjó, um það bil 5 mínútur. Tæmið og klappið þurrt. Settu stóran plastfilmu á flatt vinnuflöt. Raðaðu blaðlaukunum í lóðréttar línur, svolítið skarandi, til að mynda 5 tommu ferning. Dreifið mulinni kartöflublöndu yfir blaðlaukinn og skilið eftir ½ tommu kant. Ef þú notar ferska túnfiskinn skaltu setja einn staf lárétt yfir miðju torgsins. Notaðu plastfilmu, rúllaðu blaðlaukinn þétt frá þér til að mynda annál. Snúðu og binddu endana á plastfilmu. Endurtaktu með hráefninu sem eftir er til að mynda 4 rúllur í allt. Kældu rúllur í 2 til 3 klukkustundir, pakkaðu saman og skera með rafmagns eða beittum hníf í ½ tommu þykkar sneiðar. Gerir um 40 hestar.
Daikon radish og Crab Rolls
Hráefni
• 1 bolli daikon radish, julienned
• 3 T majónes
• 1½ tsk. saxað graslauk
• 1 tsk. Dijon sinnep
• Salt
• Nýmalaður pipar
• 6 únsur. krabbakjöt, tínt yfir
• 1 tsk. ný rifinn piparrót
• Tabasco
• 1 stór daikon radish, skræld og helminguð á lengd
• 2 sprigs korítró, aðeins lauf
•? Ensk agúrka, julienned
•? bolli gulrót, skræld og julienned
Leiðbeiningar
Blandið saman julienned daikon radishinu með 2 msk majónesi, graslauk og sinnepi; kryddið með salti og pipar og geymið í kæli. Sameina krabbann með majónesinu sem eftir er og piparrót; kryddið með salti, pipar og Tabasco. Kæli.
Notið mandólín og skerið helminga daikon radishinn á lengd í mjög þunnar sneiðar. Raðið radish sneiðunum í lóðréttar línur, svolítið skarandi, á stórum plastfilmu, til að mynda 5 tommu ferning. Dotið daikon með fjórðungi kórantólaufanna. Raðið fjórðungi agúrkunnar og gulrætanna yfir þriðjung ferningsins og skilið eftir ½ tommu framlegð á neðri brún. Dreifðu fjórðungi af radish remoulade og fjórðungi krabbans ofan. Rúllaðu, endurtaktu og kældu í kæli, eins og með túnfiskarúllurnar. Pakkaðu saman og skera í ¾ tommu þykka sneiðar. Gerir um það bil 24 hestar.
Stökkar aspas, Fontina og sveppirúllur
Hráefni
• 4 jumbo grænn aspas, klipptur
• 1 T auka jómfrú ólífuolía
•? Lb. hvítur hnappsveppur, snyrt
• 1 skalottlaukur, fínt saxaður
• 1 hvítlauksrif, skrældar
• 1 kvist timjan
• Salt
• Nýmalaður pipar
• 2 T Fontina ostur
• 1 T rifinn ferskur parmesan
• 1½ tsk. saxað graslauk
• 2 til 3 T ósaltað smjör, brætt
• 4 frystar asískar vafraumbúðir
Leiðbeiningar
Eldið aspasinn í potti með sjóðandi söltu vatni í 2 til 3 mínútur. Tæmið undir köldu rennandi vatni og klappið síðan þurrt.
Hitið ólífuolíu í pönnu yfir miðlungs háum hita. Bætið sveppum, skalottlauk, hvítlauk og timjan við, kryddið með salti og pipar og eldið þar til næstum allur vökvi á pönnunni hefur gufað upp, 12 til 15 mínútur. Fargið hvítlauknum og timjan. Hakkaðu sveppina fínt þegar þeir eru nógu kaldir til að höndla. Blandið ostunum og graslauknum saman við; smakkið og kryddið ef með þarf. (Þetta er hægt að undirbúa allt að 1 dag fram í tímann.)
Hitið ofninn í 400 ° F. Settu umbúðir með vorrúllu á flatt yfirborð og penslið með bræddu smjöri. Dreifið með fjórðungi sveppasamblöndunnar og skilið eftir ½ tommu kant. Settu 1 aspas lárétt yfir sveppina og rúllaðu upp. Penslið ytra byrðið með meira bræddu smjöri. Endurtaktu með hráefninu sem eftir er. Bakið rúllur í 6 til 7 mínútur þar til þær eru stökkar og gullnar og snúðu þeim einu sinni. Skerið í ¾ tommu þykkar sneiðar með rafmagns eða mjög beittum hníf og berið fram strax. Gerir um það bil 24 hestar.