Mynd: Paeix Projects
Hvort sem þú ert að búa til uppskrift úr nýju matreiðslubókinni hans, New Orleans míneða skemmtir þér fyrir máltíð á glæsilegri veitingastaðnum Ágúst í arty lagerhúsinu í NOLA, það mun ekki taka þig langan tíma að átta þig á því að John Besh er tengdur strákur - djúpt rætur í eigin fjölskylduhefðum sem og arfleifð heimabæ hans.
Í kjölfar fellibylsins Katrínar virkjaði Besh starfsfólk sitt svo hratt að þeir voru þegar búnir að setja upp flatbáta og voru að fæða rauðar baunir og hrísgrjón til hjálparstarfsmanna þegar FEMA kom. Á löngum, hægum mánuðum sem fylgdu í kjölfarið endurbyggði kokkurinn ekki aðeins sínar lúxus starfsstöðvar (Restaurant August og Besh Steak), hann gekk einnig til liðs við samfélagið til að bjarga ástkærum matseðlum borgarinnar.
Hinn grípandi Besh kom fram sem andlit matargerðar endurreisn svæðisins, hlutverk sem hann tekur samt fúslega að sér sem talsmaður ríkisráðs og staðfastur ávinningur stuðningsmanna (hluti ágóðans af sölu matreiðslubóka hans rennur til Café Reconcile, staðbundins sjálfseignarfélags sem undirbýr unglingum sem eru í áhættuhópi vegna starfsferils veitingastaða).
Síðan Katrina hefur veitingahúsahópurinn Besh þrefaldast að stærð til að innihalda La Provence og Lüke, sem opnaði árið 2007; árið 2009 bætti Besh við Domenica og American Sector, matsölustaðnum hans með nostalgískum þema í nýja þjóðminjasafninu síðari heimsstyrjöldinni. „New Orleans verður alltaf sérstakur staður til að elda,“ segir hann. „Matur hefur meira efni hér, meira menningarlega þýðingu, vegna þess að kreolsk matreiðsla okkar - blanda af evrópskum og afrískum Karabíska hafinu - er eina frumbyggja matargerð landsins.“
Til að fagna fríinu tekur Besh innblástur frá Creole-sið Reveillon (eða „vekja“), vandaða máltíð sem jafnan er borin fram á aðfangadag. Þrátt fyrir að Besh sópi upp iðnaðarmálum fyrir frumlegar túlkanir á klassískri svæðisbundinni matargerð, blandar fjölskyldumatseðill hans fagkunnáttu matreiðslumannsins við mikinn bragð af suðrænum hagkvæmni. Diskar hans eru aðgengilegir jafnvel í fyrsta skipti. "Ég náði góðum tökum á réttri tækni í matreiðsluskólanum og í evrópskum lærlingum mínum. En ég lærði að elda hjá ömmu minni," segir hann.
Á hverju frídegisborði birtist hrísgrjónaklæðningin „Grand-Mere,“ útgáfa af óhreinum hrísgrjónum í Cajun-stíl með því að nota það sem til er. Og gumbo z'herbs er með sína eigin þjóðfræði - fyrir hverja tegund af grænu sem notuð er, munt þú eignast nýjan vin á komandi ári.
„Á hverju ári reyni ég að gera eitthvað nýstárlegt, án þess að missa sál réttarins,“ segir Besh. Svartur lakkaður önd er auðgaður með kaffisósu snyrt með bragði staðbundinna satsuma tangerines. Hugfast að undirbúningur síðustu stundar í hátíðarmáltíð getur kastað besta heimskokknum, Besh hannaði sýningarskát eftirrétt, kúfaða sætkartöflu-soufflé spikaðan með Sticky rum goo, sem "dag áður" rétt, til að vera búinn rétt áður en hann er borinn fram .
Það eru alltaf þrjár kynslóðir Besh fjölskyldunnar í eldhúsinu og þó fjórir synir hans eigi ekki stóran þátt í undirbúningnum er framlag þeirra eftirminnilegt engu að síður. „Þeir hjálpa aðallega við að gera eftirréttina, sérstaklega brúnsykurpralínurnar, staðbundið konfekt sem er búið til með ristuðum pekansönum sem býr til ögrandi ilm sem ég man eftir frá minni barnæsku,“ segir Besh.
Til að standa vörð um bragð og hefðir í New Orleans treystir kokkurinn á net bænda og handverksmiðja í matvælum sem framleiða einstakt hráefni í Louisiana. En ekki láta það stöðva þig. Kannski þú hafir valið þér crabmeat fyrir "crab apple" salatið úr ílátinu frá fiskmarkaðnum í staðinn fyrir skelina, settu dömu epli salatsins í staðinn fyrir minnstu staðbundnu matreiðsluafbrigði sem þú getur fundið og skipt út rótargrænmeti ragout fyrir hvað sem vex á þínu svæði. „Kauptu það sem þú getur,“ segir Besh. „Það er andinn í matnum sem telur.“
Uppskriftir
„Crab Apple“
Rice klæða „Grand-Mere“
Gumbo z'Herbs
Svartur lakkaður önd með kastaníu og rótargrænmeti Ragout
Sweet Potato Soufflés með Sticky Rum Goo
Pralines