Mynd: Paeix Projects
Svartur lakkaður andarungi með kaffi og Satsuma sósu
Hráefni
Önd
• 2 Long Island endur (um það bil 6 pund hver)
• ½ bolli gróft salt
• 4 bollar sykur
• 2 lítra vatn
Sósa
• 1 bolli sykur
• ¼ bolli vatn
• ½ bolli af hrísgrjónaediki ediki
• 2 bollar satsuma safa (eða staðgöngutangarín, klementín eða appelsínusafi)
• ¼ bolli bruggaður espressó
• ¼ bolli appelsínulíkjör
• ¼ bolli kaffi líkjör
Leiðbeiningar
Nuddaðu hvern önd að innan og út með salti (¼ bolli fyrir hvern). Settu bæði á rekki á bökunarplötu og geymdu í kæli, afhjúpa, í sólarhring. Næsta dag, skolið allt saltið af; leggðu endur til hliðar. Í pottinum sem er nógu stór til að halda einum önd, sameina sykurinn og vatnið og sjóða. Bætið við einum önd og veiðiþjóf við veltandi sjóða í 12 mínútur (notaðu Pyrex skál, vegin með vatni eða dós, til að halda öndinni á kafi ef þörf krefur). Fjarlægðu öndina með 2 stórum gafflum til að tæma það á ofnþráðan vírgrind í 30 mínútur. Endurtaktu til veiðiþjófis og tæmdu seinni öndina.
Hitið ofninn í 400 ° F. Settu vírgrindina (með endur) á bökunarplötu. Steikið endur, brjósthliðina upp, þar til húðin hefur alveg svartnað, um það bil 1½ klukkustund. Snúðu við og steiktu þar til botninn er svartur og trommustikurnar hreyfa sig frjálslega, um það bil 30 mínútur til viðbótar.
Til að búa til sósuna skaltu sameina sykurinn og vatnið í lítinn, þungbotna pott. Eldið yfir miðlungs-háum hita án þess að hræra, hristið á pönnunni af og til, þar til vatnið hefur gufað upp og sykurinn hefur karamelliserað í ljósbrúnan lit, um það bil 10 mínútur. Fjarlægðu það frá hita, bætið edikinu rólega við (standið aftur, karamellan mun rusla) og hrærið; aftur í hitann og látið malla í 5 mínútur. Bætið við safanum og eldið 2 mínútur. Bætið við espressóinu og appelsínugulum og kaffilíkjörnum. Snúðu hitanum í háan og láttu sjóða þar til hann er þykkur fullur til að húða aftan á skeið, 20 til 30 mínútur.
Til að þjóna skaltu skera hvern önd í 8 bita með beini (aðskildir leggjafjórðungar frá brjóstinu og skera lærið úr trommustikunni; skera brjóst í tvennt) og fylgja með sósunni. Þjónar 6.
* Satsumas eru margs konar frælausar tangerínur, ættaðar frá Japan.
Kastaníu og rótargrænmeti Ragout
Hráefni
• 1 l. Sellerírót, skrældar og teningur (1 tommu stykki)
• ¾ lb. næpur, skrældar og teningur (1 tommu stykki)
• 3 Bosc perur (1½ lb.), skrældar, kjarna og teningur (1 tommu stykki)
• ¾ pund gylltum rófum (um það bil 12), stilkar snyrtir
• 2 msk. ólífuolía
• 1 hvítlauksrif, hakkað
• 1 stór skalottlaukur, hakkaður
• 2 tsk. fersk timjanblöð, gróft saxað
• 1½ bolli kjúklingastofn
• ¾ bolli gljáður (tómarúmpakkaður), ristaðar, skrældar kastanía
• Gróft salt og pipar
• 3 msk. ósaltað smjör, við stofuhita
Leiðbeiningar
Færið þriggja fjórðu pott af söltu vatni við sjóða við háan hita. Bætið sellerírótinni, setjið aftur upp í sjóða og sjóðið þar til það er mýrt, um það bil 6 mínútur. Flyttu með stórum skeið yfir á stóra bökunarplötu. Bætið næpa við pottinn, sjóðið aftur og sjóðið þar til það er mýrt, um það bil 5 mínútur. Flyttu yfir á bökunarplötuna. Bætið perunum við, sjóðið aftur og sjóddu í 2 mínútur; flytjið yfir á bökunarplötuna. Bætið rófum saman við, látið sjóða aftur og látið malla í 20 til 25 mínútur. Tæmið rófurnar og flytjið yfir á stóran disk. Látið kólna aðeins, afhýðið síðan og fjórðunginn; leggið til hliðar á disknum með afganginum af ávöxtum og grænmeti.
Settu pottinn aftur í eldavélina. Bætið ólífuolíunni við og hitið yfir miðlungs hita. Bætið við hvítlauknum, skalottlauknum og timjan og eldið þar til það er mildað, um það bil 5 mínútur. Bætið stofnnum við, látið sjóða við háan hita og sjóðið þar til það er minnkað í 1 bolli, um það bil 5 mínútur. Bætið við soðnu sellerírótinni, næpa og perum. Draga úr hitanum í miðlungs háan, hyljið og eldið og fellið varlega nokkrum sinnum saman með hitþéttum gúmmíspaða þar til grænmeti er hitað í gegn, 3 til 5 mínútur. Bætið rófum og kastaníu út í og kryddið með ½ teskeið af salti og ½ teskeið af pipar. Lokið og eldið yfir miðlungs hita þar til það er hitað í um það bil 3 mínútur. Hrærið smjörinu varlega saman við og flytjið yfir í skál. Þjónar 6.