Stíll af: Anita Sarsidi & naut; Matur undirbúningur eftir AJ Schaller; Mynd: Kate Sears
Ég hugsaði upp þessa sjávarbass uppskrift fyrir 20 árum, löngu áður en það var Daníel veitingastaður, löngu áður en einhver vissi hver ég væri. Og ég held að það sé sanngjarnt að segja að það hafi orðið einn af undirskriftarréttunum mínum.
Auðvitað var það innblásið af forverum mínum, því svona læra kokkar og vaxa. Svo í þeim skilningi er þetta arfur, áminning um hvaðan ég kom og hvað ég lærði á leiðinni. Snemma á níunda áratugnum vann ég með Frédy Girardet á fræga samnefndum veitingastað hans í Sviss. Hann var frægur fyrir rauða mulet sinn skreyttan „vog“ úr þunnum sneiðum af kúrbít. Hinn frægi franski kokkur Paul Bocuse bjó síðar til útgáfu með vog af kartöflusneiðum.
Ég elskaði samsetninguna af stökkum kartöflum og viðkvæmum fiski, en ég vildi nota sjávarbassa, sem er vinsæll í Ameríku, og elda hann ásamt kartöflunum. Ég var að vinna í Le Cirque þá og áskorunin var að fullkomna tímasetninguna svo ég gæti sauté þykka flökið á réttan hátt án þess að brenna þunna kartöflustrimla. Hugmynd mín var að nota stóra Idaho bakstur kartöflur, sem eru ekki til í Frakklandi. Ég sneiddi þá með mandolíni og skilaði löngum, þröngum hlutum í laginu eins og sáraumbúðum. Sterkjan í kartöflunni heldur sneiðunum saman þegar þeim er vafið um fiskinn.
Sea bass paupiette varð strax vinsæll og fékk mikla athygli. Í gegnum árin hef ég uppfært og aðlagað uppskriftina, en upprunalega útgáfan, borin fram á rúmi af sautéed blaðlauk með ríkri rauðvínsósu, er enn í miklu uppáhaldi. Við gerum það ennþá eftir sérstakri beiðni hjá Daníel. Diskurinn skoraði á hugvitssemi mitt og tengir mig við leiðbeinendur mína og það heldur áfram að hvetja til nýrra aðferða. Þegar öllu er á botninn hvolft eigum við ekki sjaldan möguleika á að búa til augnablik klassík.
Hvað á að drekka
Sea bass paupiette er réttur af andstæðum - mjúkur, viðkvæmur fiskur gegn stökkri kartöflu og sterkri, einbeittri sósu sem er parað saman við rjómalöguð blaðlauk - svo að finna vín til að fara í það er ekki auðvelt. Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud, mælir með ljósrauði frá Norður-Rhône svæðinu, helst Côte-Rôtie, sem er gerður með Syrah þrúgum gerjuðum með litlu hlutfalli af Viognier. „Þetta ætti að vera góð en ekki of kraftmikil uppskerutími, eins og 2005,“ bætir Johnnes við. "The lúxus Guigal Côte-Rôtie Brune et Blonde 2005 [$ 60] hefur djúpar, ríkar bragðtegundir til að standast sósuna, en samt áferð hennar og glæsileiki mun ekki yfirbuga fiskinn." Annar góður kostur er Alain Graillot Crozes-Hermitage 2007 ($ 31) frá sama svæði.
Smelltu hér til að sjá uppskriftina að Sea Bass Paupiette.