Johnny Miller
Þetta er einn af ánægjulegustu rækjudiskunum. Þú þarft ekki að elda rækjuna lengi; búðu til þá í lotur og vertu viss um að fylgjast vel með þeim svo þær kekki ekki of mikið.
Þjónar 6
FYRIR GRITS:
Innihaldsefni:
- 1 tsk salt
- 1 bolli af lífrænum grís úr hvítum steini
- 2 msk smjör
- 1⁄2 bolli mascarpone osti
FYRIR rækjuna
Innihaldsefni:
- 2 msk ólífuolía
- 36 jumbo Louisiana eða önnur villt amerísk rækja, skræld
- Grunn Creole krydd (uppskrift hér að neðan)
- Salt
- 1⁄3 bolli skorinn andouille pylsa
- 2 hvítlauksrif, hvítlaukað
- 1 skalottlaukur, hakkað
- 2 piquillo paprikur (ristaðar rauðar spænskar paprikur í krukku)
- 1 msk hakkað ferskt timjan lauf
- 2 bollar Basic Rækjustofn (uppskrift hér að neðan)
- 2 msk smjör
- 1 tsk ferskur sítrónusafi
- 2 bollar niðursoðnar tómatar
- 1 msk saxað fersk graslauk
- 1⁄2 bolli ferskir kjarksængir
Leiðbeiningar:
1. Fyrir grjónin skaltu koma 4 bolla af vatni með saltinu í sjóða í miðlungs potti yfir miklum hita. Hrærið grjónin rólega saman, dragið síðan hitann niður í lágan; hrærið stöðugt til að ganga úr skugga um að grynin festist ekki við botninn. Látið malla þar til allt vatnið hefur frásogast, um það bil 20 mínútur. Hrærið smjörið og mascarpone út í. Taktu grits úr hitanum og settu plastfilmu á yfirborðið til að forða skorpu.
2. Hitaðu ólífuolíuna fyrir rækjuna í stórum steikarpotti yfir hóflegum hita. Kryddið rækjurnar með Creole kryddi og salti og sauté þær í lotum þar til þær byrja að brúnast en eru ekki enn soðnar alla leið; setja til hliðar.
3. Sætið andouille, hvítlauk, skalottlauk, papriku og timjan þar til þau eru arómatísk, u.þ.b. 5 mínútur. Bætið rækjustofninum við og látið malla. Hrærið smjörið saman við og minnkið sósuna þar til hún er flott og þykk, 3-5 mínútur.
4. Settu rækjuna aftur í pönnu og eldaðu í 5 mínútur til viðbótar. Bætið sítrónusafa, tómötum og graslauk við.
5. Sáðu hrúgu upp 1⁄4 bolli af korni í miðju hverrar 6 stóru skálar. Raðið 6 rækjum í hverja skál, skeið sósu í kringum þær og skreytið með kjarki.
Að nota eftirfarandi kryddblöndu er sannarlega auðveldasta leiðin til að ná stöðugt þeim bragði sem ég ólst upp við. Þegar búið er að gera þau munu kryddin vara í sex mánuði í loftþéttu íláti.
GRUNNLEGT CREOLE krydd
Gerir ½ bolli
Innihaldsefni:
- 2 msk sellerí salt
- 1 msk sæt paprika
- 1 msk gróft sjávarsalt
- 1 msk nýmöluður svartur pipar
- 1 msk hvítlauksduft
- 1 msk laukduft
- 2 tsk cayenne pipar
- ½ teskeið malað kryddi
Leiðbeiningar:
Blandið sellerísalti, papriku, salti, pipar, hvítlauksdufti, laukdufti, cayenne og kryddi í skál. Flyttu kryddin í hreint ílát með lokuðu loki, lokinu og geymdu.
GRUNNLEGT rækjuafli
Gerir 6 bolla
Innihaldsefni:
- ¼ bolli kanólaolía
- 1 laukur, gróft saxaður
- 1 stilk sellerí, gróft saxað
- 1 gulrót, gróft saxað
- 1 blaðlaukur, hvítur hluti, gróft saxaður
- 4 hvítlauksrif, mulið
- 1 pund rækju skeljar
- 1 lárviðarlauf
- 1 kvist ferskt timjan
- 1 tsk svört piparkorn
Leiðbeiningar:
1. Hitið kanólaolíuna í stórum potti yfir hóflegum hita. Eldið laukinn, selleríið, gulrótina, blaðlaukinn og hvítlaukinn, hrærið oft, þar til þær eru orðnar mjúkar en ekki brúnar, um það bil 3 mínútur.
2. Bætið rækjuskellunum, lárviðarlaufinu, timjan, piparkornunum og 3 lítra af vatni út í. Auka hitann í hátt og sjóða. Dragðu hitann strax niður í lágan og láttu malla varlega og skolaðu frá þér froðu sem fer upp á yfirborðið þar til stofninn hefur minnkað um helming, um það bil 2 klukkustundir.
3. Stofna í gegnum fínt sigti í ílát með hlíf. Leyfið stofninum að kólna, hylja og geyma í kæli, skafa síðan fituna af. Frystu stofninn í litlum lotum til að nota síðar.
John Besh er margverðlaunaður kokkur sem á 11 veitingastaði, hefur skrifað fjórar bækur og eldar reglulega heima fyrir fjölskyldu og vini.
Þessi uppskrift birtist upphaflega í desember / janúar tölublaði 2015Hús fallegt.