Stíll af: Roscoe Betsill; Ljósmyndari: Jim Franco
Selleríum, eða sellerírót, er snyrtilegur brúnn moli með hvirfilta rætur sem oft er hægt að finna langvarandi í myrkasta horni framleiðslusviðsins. Það er ættingi sellerístilkarnir sem við öll þekkjum, ekki raunveruleg rót þeirra. Á tímabili frá september til maí er sellerí mikið elskað í Evrópu þar sem það er stjarna í köldu veðri matargerð. Eldar eins og óvenjulegt, flókið bragð (lúmskur blanda af sellerí og steinselju) og áberandi kryddjurtarlykt (svipað og jarðsveppum).
Oft er notað í súpur (svo sem góðar grænmetisstuðlar hér) og gratínur, það er einnig hægt að hreinsa sellerí með kartöflum fyrir yndislegan annan rétt. Og það birtist í salötum, hráu og soðnu. Monica páfi, matreiðslumeistari T'afia veitingastaðarins í Houston, verndar sellerí af mörgum ástæðum, þar með talið áferð þess: "Það er ekki of erfitt eða mjúkt og það tekur á sig mikið af bragði." Selleríaks- og gulrótarsalat hennar er í senn heimilislegt (vegna rótargrænmetisins) og lúxus (vegna þess hve vel það er notað af hvítri jarðsveppolíu) - og að öllu leyti ómótstæðileg.
Smelltu hér til að sjá uppskriftirnar.
Stíll af: Roscoe Betsill; Ljósmyndari: Jim Franco
Selleríaks og gulrótarsalat með kílantó-kóríander klæðningu
Hráefni
• 1 tsk. kóríanderfræ
• 1 msk. heilkorn sinnep
• 2 msk. hakkað skalottlaukur
• 2 tsk. hakkað cilantro
• 2 tsk. kosher salt
• ¼ bolli af hvítum balsamic ediki
• ¾ bolli grapeseed olíu
• ¼ bolli hvít jarðsveppolía
• Salt og nýmöluður svartur pipar, eftir smekk
• 1 l.selleríum
• 4 meðalstórar gulrætur
Leiðbeiningar
Til að búa til klæðningu, ristaðu stuttlega kóríanderfræ í miklum botni yfir meðalhita (þetta tekur aðeins um 3 sekúndur - passaðu þig á að láta þá ekki brenna). Fjarlægðu og myljið fræin. Bætið fræjum við önnur hráefni, þeytið saman þar til það er fleypt saman og setjið til hliðar.
Afhýðið sellerí og gulrætur og skerið í fingur-langar, fingur breiðar prik. Blansa í söltu sjóðandi vatni í 5 mínútur. Holræsi.
Þrátt fyrir að vera enn heitt skaltu henda í ryðfríu stáli skál með 1/2 bolla af kóríander-kóríanderbúðinni. Kryddið eftir smekk með salti og pipar. Borið fram 4 til 6.
Stíll af: Roscoe Betsill; Ljósmyndari: Jim Franco
Selleríak og vetrargrænmetisduft
Hráefni
• 2 msk. Ósaltað smjör
• 1 miðlungs stór laukur (u.þ.b. 7 az.), Teningur
• 2 skalottlaukur, teningur
• 2 stórar gulrætur, teningur
• 2 grænar ytri rif úr sellerí, teningur
• ½ pund gulbragð kartöflur, skrældar og teningur
• ¾ punda sellerí, skrældar og teningur
• ½ pund endive, fjórðungur og saxaður á lengd
• 2 tsk. fersk timjan lauf
• 5 bollar grænmetis (eða kjúklingur) lager
• 2 msk. salt
• ½ bolli rjómi
• 2 msk. búinn graslaukur
• 2 msk. fínt saxað steinselja
• Salt og pipar eftir smekk
Leiðbeiningar
Bræddu smjör í stórum súpupotti yfir miðlungs háum hita. Bætið lauk og skalottlaukum við og eldið í 2 mínútur, hrærið oft. Bætið við gulrót og sellerí og eldið í 2 mínútur í viðbót, hrærið oft. Bætið við kartöflu og sellerí og eldið í 2 mínútur til viðbótar, hrærið oft. Bætið endive og timjan saman við og hrærið til að húða.
Bætið lager við til að þekja (bætið við meira ef þið viljið meiri fljótandi súpu). Hrærið salti saman við og látið sjóða. Hyljið síðan yfir og látið malla þar til kartöflur eru mjúkar, um það bil 20 mínútur.
Fjarlægðu bolla af súpu, mauki og hrærið síðan aftur í pottinn ásamt rjómanum til að þykkna.
Skiptu graslauk og steinselju milli skálar þegar súpa hefur verið borin fram. Berið fram með brauðteningum. Eða, til að fá góðar máltíðir, berðu fram með sveitabrauði og á aldrinum Gruyère eða Comte osti. Þjónar 4.