Ljósmyndari: Marcus Nilsson
„Peripatetic“ er lýsingarorðið sem oftast er beitt á Sara Jenkins, matreiðslumeistara sem ólst upp um allt Miðjarðarhafið og hoppaði um meðal vel skoðaðra eldhúsa í New York borg undanfarinn áratug. Nú virðist þessi upptekinn kokkur setjast niður: Fyrsta matreiðslubók hennar kom út í september síðastliðnum og hún opnaði Porchetta, sinn eigin pínulitla veitingastað í East Village, ekki löngu seinna.
Á ferli sínum eldaði Jenkins fyrir Todd English of Olives og vann verðlaun á ítölskum matsölustöðum eins og Il Buco og 50 Carmine í miðbæ Manhattan. Hjá Porchetta er hún að gera allt á sinn hátt. Þetta er bara verslun með nokkrar hægðir sem matseðillinn samanstendur af færri en tugi valkosta, allir ætlaðir til að skapa aftur uppistandamáltíð í Flórens eða Róm. Sérsvið hennar er svínakjöt sem er vafið í magafitu, kryddað alvarlega með kryddjurtum og steikt þar til það er safaríkur og stökkur, síðan sneiddur og borinn fram annað hvort sem samloku á ciabatta eða á disk með hvítum baunum og bitru grænu. Línur hafa verið út um dyrnar frá opnunardegi, meðal annars vegna þess að svínakjöt er nýi hamborgarinn, en aðallega vegna þess að Jenkins er, eins og hún segir, „að gera eitt og gera það rétt, í staðinn fyrir að reyna að gera of mikið.“
Sjálfsþjálfaður matreiðslumeistari, sem eiginmaðurinn, Toufiq Fekkak, vinnur fyrir hana, segir að stíll hennar hafi alltaf snúist um að færa heimatilbúinn mat í eldhús veitingastaða - og matreiðslubók hennar, Olives & Oranges (Houghton Mifflin), speglar þá hugmyndafræði. Jenkins þróaði uppskriftirnar meðan hún starfaði í eldhúsi heima hjá sér þegar hún var ólétt af fyrsta barni sínu, Nadir Leander, nú eitt og hálft ár. Maturinn hennar varð enn einfaldari í ferlinu.
„Ég bjó til feril í New York borg sem ítalskur kokkur vegna þess að þessar bragðtegundir eru í mínum beinum,“ segir Jenkins. En það sem skiptir meira máli fyrir þessa aficionada markaði bænda er "hreinn matur, ferskur matur."
Sem dóttir erlendra fréttaritara og matarritara ólst Jenkins upp á að borða á Ítalíu og Frakklandi, svo og Kýpur, Spáni og Líbanon. Fyrsta veitingastaðminnið hennar er frá escargots í París 3 ára að aldri; seinna minnist hún þess að „ítalska amma hennar“, nágranni í Toskana, kenndi henni að búa til pasta. Og nálgun Jenkins við matreiðslu í fríinu er mögulega sú besta í öllum heimum hennar.
Venjulegur kalkúnn og snyrtingar voru aldrei á borði í bernsku hennar. Og matseðill hennar heiðrar amerísk tákn án þess að afrita þau. Ekki kemur á óvart að steikt svínakjöt, marinað með sali og endurbætt með ristuðum næpa og eplum, er kjötið í miðju borðsins. Farro kastað með ristuðum blaðlaukum er heitt salat sem næstum bergmálar fyllingu. Meðlæti með gljáðum gulrótum með hunangi, kórantó og lime er einn af uppáhaldum marokkósks eiginmanns hennar.
Sem ræsir er krem af kastaníu súpu með crème fraîche hylling fríhefðarinnar sem móðir hennar, Nancy Harmon Jenkins, byrjaði á meðan rækju-, klettasalúls- og fennelsalat með hlýjum linsubaunavínarrettu er bæði árstíðabundin og glæsileg. Smjörsælu möndlu hálfmánar smákökurnar hennar eru erfðar, með breytingum, frá móður sinni, sem aftur lagaði þær úr Craig Claiborne uppskrift með valhnetum. Og jafnvel þó að trönuber yrðu framandi í matreiðslu á Miðjarðarhafi, þá sýnir Jenkins allan ameríska ávöxtinn í brauðpúðri „af því að þetta er svo frábær og heimilislegur eftirréttur.“
„Ég er ekki sálrænt stilltur“ að amerískum veisluháttum, segir Jenkins. „En mér líst vel á þessi innihaldsefni.“ Sérstaklega þegar þeim er gefið snúning um Miðjarðarhafið.
Uppskriftir
Farro með ristuðum blaðlaukum
Gljáðum gulrótum með hunangi, Cilantro og lime
Kastaníu súpa með Crème Fraîche
Sage-marinerað svínakjöt með ristuðum næpum og eplum
Rækju, klettasalati og fennelsalat með hlýjum linsubaunavinaigrette
Cranberry Brown-Sugar brauðpudding
Almond Crescent smákökur