Lara Robby / Studio D
Borið fram 8-10, með afganga
Hráefni
1 kalkún, 12-14 pund., Háls og festingar fjarlægðar og fráteknar
Salt og nýmöluður pipar
6 negulnaglar hvítlauks, hakkað
1/4 bolli hakkað skalottlaukur
1/2 bolli hakkað ferskt flatlauf (ítalskt) steinselja, ásamt 2 kvistum á lager
3 msk hakkað ferskt oregano
3 msk hakkað ferskt rósmarín, auk kvista fyrir skreytingu
3 msk Dijon sinnep
3 msk ferskur sítrónusafi
3 msk ólífuolía
1 gulur laukur
1/4 bolli selleríblöð
1-2 msk ósaltað smjör, brætt
1 bolli þurrt hvítvín
1/4 bolli cornstarch hrært í 1/4 bolli vatni
4 sítrónur, helmingaðar
Leiðbeiningar
1. Settu fuglabrjósthliðina niður á skurðbretti. Notaðu eldhússkæri eða stóran hníf til að skera meðfram annarri hlið hryggjarins þar til fuglinn er klofinn opinn. Dragðu upp helminga fuglsins. Skerið niður hina hliðina á hryggnum til að losa það, skerið síðan á milli rifbeinanna og fjarlægið smá beinstykki. Snúðu fuglinum með brjósthliðinni upp, opnaðu það eins flatt og mögulegt er og hyljið með plastfilmu. Ýttu þétt og með því að nota rúllu eða hendurnar til að brjóta bringuna og fletja fuglinn. Kryddið fuglinn með salti og pipar.
2. Blandaðu saman hvítlauknum, skalottlauknum, hakkað steinselju, oregano, hakkaðri rósmarín, sinnepi, sítrónusafa og ólífuolíu í skál. Notaðu fingurna til að ýta hluta af jurtablöndunni undir húð brjóstsins og fótlegganna. Nuddaðu jurtablöndunni sem eftir er yfir yfirborð fuglsins. Settu á bökunarplötu, hyljið lauslega með plastfilmu og kældu í kæli í 6 til 24 klukkustundir. Færið kalkúninn á stofuhita (eina klukkustund) áður en steikt er.
3. Á meðan, í potti yfir lágum hita, sameinaðu kalkúnnahálsinn og gibletsana, laukinn, steinseljukrítina, selleríblöðin og sex bolla af vatni og láttu malla. Hyljið og eldið í eina klukkustund, silið síðan, hyljið og kælið stofninn í kæli þar til tilbúinn er til að gera kjötsósuna.
4. Hitið ofninn í 375 gráður. Úðaðu steikingarpönnu með nonstick eldunarúði og settu rekki á pönnuna. Settu kalkúninn, brjósthliðina upp, á rekkann og brjóttu fæturna þétt saman. Penslið með bræddu smjöri. Steikið þar til húðin er djúpbrún og hitamæli sem er strax lesinn settur inn í þykkasta hluta lærisins í burtu frá beinaskrám 175 gráður, 2 1/4 til 2 3/4 klst. Færðu kalkúninn yfir í hitaðan þjóðarfat, tjaldið með álpappír og láttu hvíla í 20 mínútur.
4. Eftir að kalkúninn hefur verið fluttur yfir í fati skal setja steikarpönnu á eldavélinni yfir miðlungs háum hita. Bætið við víni, hrærið til að skafa brúnu bita á pönnu botninn og eldið þar til vínið er minnkað um helming, um það bil 10 mínútur. Bætið við fjórum bolla af stofninum (áskilið eftirstandandi lager til annarrar notkunar) og látið sjóða. Hrærið í uppleysta kornstönginni og eldið þar til það er þykkt, um það bil fimm mínútur.
5. Hellið sósunni í hitaðan kjötsbát. Skreytið þjóðarfatið með rósmarínsröndunum og sítrónuhelmingunum. Ristið kalkúninn við borðið og farðu kjötsósuna.