SJÁLFSKOTT
Borið fram 4 til 6
1/4 pund ósaltað smjör
1 1/2 bolli saxaður gulur laukur (1 stór)
1 bolli saxað fennel
1/2 bolli alls hveiti
4 bollar fiskistofn eða muslingsafi
1/2 pund stór rækja, skræld og deveined
1/2 pund sjó hörpuskel, skorið í tvennt lárétt
1 msk Pernod
1 msk kosher salti
1 1/2 tsk nýmalaður svartur pipar
3 msk þungur rjómi
3/4 pund eldað ferskt humarakjöt
1 1/2 bolli frosnar baunir (ekki „elskan“ baunir)
1 1/2 bolli frosinn litlum heilum lauk
1/2 bolli hakkað flatblaða steinselja
FYRIR PASTRY
1 1/2 bolli alls kyns hveiti
1 tsk kosher salti
1/2 tsk lyftiduft
1/4 pund kalt ósaltað smjör, teningur
1/4 - 1/3 bolli ísvatni
1 egg, slegið með 1 msk vatni eða þungum rjóma, til að þvo egg
1. Bræðið smjörið í stórum sautépönnu yfir miðlungs hita. Bætið hakkaðum lauk og fennel við og eldið í 10 til 15 mínútur, þar til laukurinn er hálfgagnsær. Bætið hveitinu við og eldið á lágum hita í 3 mínútur í viðbót, hrærið öðru hvoru.
2. Á meðan láttu stofninn malla í stórum potti. Bætið við rækjunni og hörpuskelinni og eldið í 2 mínútur, alveg þar til hún er stíf. Fjarlægðu sjávarréttinn í stóra skál með rifa skeið. Hellið 3 bolla af stofninum í mælibollann og fargið afganginum.
3. Þegar hveiti er soðið í lauk og fennelblöndunni, bætið við 3 bolla af lager, Pernod, salti og pipar og látið malla í 3 mínútur. Hrærið í þunga rjómanum.
4. Skerið humarkjötið í meðalstórar teninga. Bætið humarnum við skálina ásamt sjávarfanginu, bætið síðan frosnum baunum, frosnum lauk og steinselju út í. Hellið sósunni yfir blönduna og smakkið til krydds. Hellið í 9 x 13 x 2 bökunarform og settu í kæli.
5. Fyrir sætabrauðið, blandið hveiti, salti og lyftidufti í matvinnsluvél með stálblaði. Bætið við smjöri og púls 10 sinnum, þar til smjörið er á stærð við baunir. Bættu ísnum við með mótorinn í gangi; vinnið aðeins nóg til að væta deigið og láta það bara koma saman. Dýfðu deiginu á hveiti yfirborðið og hnoðaðu fljótt í kúlu. Vefjið deigið í plast og látið það hvíla í 30 mínútur í kæli.
6. Hitið ofninn á 375 gráður á meðan.
7. Veltið deiginu út þannig að það passi á bökunarréttinn með um það bil 1/4 tommu skörun. Notaðu eggþvottinn til að mála ytri brún disksins. Settu deigið á fyllta eldfast mótið og þrýstu því létt til að fylgja eggþvottinum. Penslið deigið með eggþvotti. Gerðu 4 eða 5 rista í það svo gufan geti sloppið. Settu réttinn á lakpönnu fóðraða með pergamentpappír og bakaðu í 1 klukkustund og 15 mínútur, þar til toppurinn er gullbrúnn og fyllingin freyðandi heitt.
Sjá næstu síðu fyrir uppskrift af humri potta úr Ina.
James Baigrie
Humarpottapottur
Þjónar 4 til 5
1 1/2 bolli saxaður gulur laukur (1 stór laukur)
3/4 bolli saxað fennel (1 fennel pera)
1/4 pund ósaltað smjör
1/2 bolli alls hveiti
2 1/2 bolli fiskistofn eða muslingsafi
1 msk Pernod
1 1/2 tsk kosher salti
3/4 tsk nýmalaður svartur pipar
3 msk þungur rjómi
3/4 pund eldað ferskt humarakjöt
1 1/2 bolli frosnar baunir (ekki „elskan“ baunir)
1 1/2 bolli frosinn litlum heilum lauk
1/2 bolli hakkað flatblaða steinselja
FYRIR PASTRY
3 bollar alls kyns hveiti
1 1/2 tsk salt
1 tsk lyftiduft
8 msk kaldur ferskur reitur, teningur (1/4 pund)
8 msk kalt ósaltað smjör, teningur
1/2 til 2/3 bolli ísvatni
1 egg, slegið með 1 msk vatni eða þungum rjóma, til að þvo egg
1. Sætið laukinn og fennelinn með smjöri í stórum sautépönnu á miðlungs hita þar til laukurinn er hálfgagnsær, 10 til 15 mínútur. Bætið hveiti við og eldið á lágum hita í 3 mínútur í viðbót, hrærið öðru hvoru. Bætið stofnnum, Pernod, salti og pipar hægt við og látið malla í 5 mínútur í viðbót. Bætið þunga rjómanum við.
2. Skerið humarakjötið í meðalstóra teninga. Settu humarinn, frosnar baunir, frosna lauk og steinselju í skál (það er engin þörf á að tæma grænmetið). Hellið sósunni yfir blönduna og athugið kryddið. Setja til hliðar.
3. Blandið skorpunni saman við, blandið hveiti, salti og lyftidufti í matvinnsluvél með málmblaði. Bætið reipi og smjöri við og púlsaðu 10 sinnum, þar til fitan er á stærð við baunir. Vefjið deigið í plast og látið það hvíla í 30 mínútur í kæli.
4. Hitið ofninn í 375 gráður.
5. Skiptu deiginu í tvennt og rúllaðu út hvorum helmingnum til að passa 9- eða 9 1/2 tommu umferð með 2 tommu háu ofnþéttu gleri eða keramik bökunarskál. Settu eina skorpuna í fatið, fylltu með humarblöndunni og toppaðu með seinni skorpunni. Kremið skorpurnar saman og penslið með eggþvottinum. Búðu til 4 eða 5 rista í efstu skorpunni og bakaðu í 1 klukkustund og 15 mínútur, þar til toppurinn er gullbrúnn og fyllingin freyðandi heitt.
Sjá næstu síðu fyrir uppskrift af grænmetispotti Ina.
James Baigrie
Grænmetiskakki
Þjónar 4
12 msk ósaltað smjör (1 1/2 prik)
2 bollar skorinn gulur laukur (2 laukur)
1 fennikúlpa, toppur og kjarninn fjarlægður, þunnur skorinn á þversnið
1/2 bolli alls hveiti
2 1/2 bollar góður kjúklingastofn
1 msk Pernod
Klípa af saffranþræði
1 1/2 tsk kosher salti
1/2 tsk ný malaður svartur pipar
3 msk þungur rjómi
1 1/2 bolli kartöflur með stórum teningum (1/2 pund)
1 1/2 bolli ábendingar af aspas
1 1/2 bolli skrældur, 3/4 tommur gulrætur teningur (4 gulrætur)
1 1/2 bolli skrældur, 3/4 tommur teningur af Butternut leiðsögn
1 1/2 bolli frosinn litlum heilum lauk (1/2 pund)
1/2 bolli hakkað flatblaða steinselja
FYRIR PASTRY
3 bollar alls kyns hveiti
1 1/2 tsk kosher salti
1 tsk lyftiduft
1/2 bolli grænmetisstytting
1/4 pund kalt ósaltað smjör, teningur
1/2 til 2/3 bolli ísvatni
1 egg barið með 1 msk vatni til eggþvottar
Flagnað sjávarsalt og klikkaður svartur pipar
1. Bræðið smjörið í stórum potti yfir miðlungs hita. Bætið lauknum og fennikunni út í og sauté þar til hálfgagnsær, 10 til 15 mínútur. Bætið hveiti við, minnkaðu hitann í lágan og eldaðu í 3 mínútur í viðbót, hrærið stundum. Bætið stofnnum, Pernod, saffran, salti og pipar rólega saman við og látið sjóða. Látið malla í 5 mínútur í viðbót, hrærið öðru hvoru. Bætið þungum rjóma við og kryddið eftir smekk. Sósan ætti að vera mjög krydduð.
2. Eldið kartöflurnar í sjóðandi söltu vatni í 10 mínútur. Lyftu út með sigti. Bætið aspasnum, gulrætunum og skvassinu í pottinn og eldið í sjóðandi vatni í 5 mínútur. Tappaðu vel af. Bætið kartöflum, blanduðu grænmeti, lauk og steinselju út í sósuna og blandið vel saman.
3. Blandið saman hveiti, salti og lyftidufti í skálina á matvinnsluvél með málmblaði. Bætið styttingunni og smjörinu saman við og blandið fljótt með fingrunum þar til hvert stykki er húðað með hveiti. Púls 10 sinnum, eða þar til fitan er á stærð við baunir. Dældu deiginu út á hveiti borð og hnoðaðu fljótt í kúlu. Vefjið deiginu í plast og látið það hvíla í kæli í 30 mínútur.
4. Hitið ofninn í 375 gráður.
5. Skiptu fyllingunni jafnt á milli 4 ofnþéttra skálar. Skiptið deiginu í fjórðu og veltið hverjum bita í 8 tommu hring. Penslið ystu brúnir hverrar skálar með eggþvottinum og setjið deigið síðan ofan á. Klippið hringinn í 1/2 tommu stærri en efst á skálinni. Kremjið deigið til að brjóta yfir hliðarnar, ýttu á það svo það festist. Penslið deigið með eggþvotti og búið til 3 rifi að ofan. Stráið sjávarsalti og sprungnum pipar yfir. Settu á bökunarplötu og bakaðu í 1 klukkustund, eða þar til toppurinn er gullbrúnn og fyllingin freyðandi heit.