Kjúklingur með ólífum og furuhnetum
Þjónar 6
3½ til 4 pund blandaðir niðurskornir kjúklingabitar
1 tsk kosher salti
2 msk auka-jómfrú ólífuolía
2 msk smjör
3 plump hvítlauksrif, skrældar
2 lárviðarlauf, helst fersk
1 bolli með saltvatni-læknaðri grænri ítalskri ólífu eða olíu-læknuðum svörtum ítalskum ólífum
½ bolli hvítvín
¼ bolli ristaðar furuhnetur
Mælt er með búnaði: 12 tommu steypujárni eða annarri þungri steikarpönnu eða sautépönnu, með hlíf; ólífuolía
1. Skolið kjúklingabitana og klappið þurrt með pappírshandklæði. Klippið umfram húð og alla sýnilega fitu af. Skerið trommur úr læri; skera brjóst helminga í tvo bita hvor. Kryddið kjúklingnum öllu með saltinu.
2. Settu ólífuolíu og smjör á pönnu og settu á miðlungs lágum hita. Þegar smjörið er brætt og heitt, leggið það í kjúklingabitana, húðina niður, í einu lagi; slepptu hvítlauksrifunum og lárviðarlaufunum í bilinu á milli.
3. Hyljið pönnuna og látið kjúklinginn elda yfir vægum hita, brúnið rólega og sleppið fitu sinni og safa. Eftir um það bil 10 mínútur skaltu afhjúpa pönnuna, snúa stykkjunum og færa þá um pönnuna til að elda jafnt, og settu síðan lokið aftur á. Snúðu aftur eftir 10 mínútur og haltu áfram að elda hulið.
4. Meðan kjúklingurinn brennir upp skaltu hola ólífur (ef þeir eru enn með pitsu í sér). Ef þú ert að nota litlar ólífur eins og Castelvetrano skaltu nota pitter og hafa þær heilar. Ef þú ert með stærri ólífur (eins og Ascolane eða Cerignola) skaltu mölva þær með blaðinu á hníf kokksins til að fjarlægja gryfjurnar og brjóta þær í grófa klumpur.
5. Eftir að kjúklingurinn hefur eldað í 30 mínútur, dreifðu ólífunum niður á pönnsbotninn, umhverfis kjúklinginn og helltu í vínið. Hækkaðu hitann svo að vökvinn bólandi, hyljið og eldað og einbeitt safanum smám saman í um það bil fimm mínútur.
6. Fjarlægðu lokið og eldið afhjúpað, gufaðu pönnsafa og snúðu stundum kjúklingabitunum og ólífunum. Ef það er mikil fita í botni pönnunnar skaltu halla pönnu og skeið af fitunni frá annarri hliðinni.
7. Dreifðu furuhnetunum í kringum kjúklinginn og haltu áfram að elda afhjúpað, snúðu kjúklingnum varlega yfir þar til pönnsafarnir þykkna og hjúpaðu kjötið eins og gljáa.
8. Slökkvið á hitanum og berið kjúklinginn fram úr pönnu, eða hrúgið bitana á fati eða í grunnri skál. Skeiðið út alla sósu og furuhnetur sem eftir eru á pönnunni og dreypið yfir kjúklinginn.
Alex gerir kjúklinginn
Á einhverjum tímapunkti sannfærði ég sjálfan mig um að marinera ætti kjúkling kvöldið áður til að hafa smekk. En þessi réttur, frá Le Marche, á miðri Ítalíu, krafðist núllundirbúnings og hafði eins mikið bragð og - og mun meiri áferð en - venjulegir gistingar mínir. Það hlýtur að hafa verið bragðbætandi malla sem vann verkið, breytt smjöri, víni, hvítlauk og ólífum í sósu sem smakkaði og lyktaði, eins og það hefði verið tímar í gerð. Á síðustu stundu bætti ég við handfylli af furuhnetum, sem gaf fullkomna crunchy andstæða við hrökkva upp ólífur (þær voru enn glæsilega grænar) og öfgafulla kjúkling. Ég þjónaði því í grunnum skálum, því betra að sameina þykka, bragðmikla sósu, og sem betur fer var með brauð af skorpu brauði fyrir höndina til að sála upp á hverjum frábæra dropa.