Luca Trovato
Þegar ég flutti til New York um miðjan tíunda áratuginn voru það svo margar gestgjafar og gestgjafar sem gáfu auðveld, glæsileg, skemmtileg hádegismat og kvöldverði. Þeir voru þekktir fyrir veislurnar sínar og þó þær væru misjafnar í afrekum og lífi, virtust þær allar skilja kraft einfalds, flottur, mannfjandsamlegan mat: bakaðar kartöflur með kavíar, crabmeat au gratin, gussied upp grits ... jafnvel kjötlauka .
Gestgjafinn sem mest er þekktur fyrir að bera fram kjötlauka var hinn víðfrægi fatahönnuður Bill Blass. Sannleikurinn er sagður, mér fannst útgáfan hans ekki næstum eins ljúffeng og hún var fræg, þó að hann skemmti sér svo vel að það hefði ekki getað skipt máli minna.
Í eftirminnilegum eftirminnilegum kvöldum var einn af afstöðumönnunum mínum kvöldverður í kringum 1998 í íbúðinni í Sutton Place frá Casey Ribicoff. Það voru 18 gestir og við vorum klæddir til níu - eins og hún var alltaf! Þjónendur fóru framhjá örlitlum bliníum með yfirþyrmandi magn af rússneskum kavíar, frönsku foie gras á brioche og kældu vodka, bleika kampavín og Sauternes á silfurbrettum meðan við biðum eftir kvöldmat. Það var sannarlega ofarlega.
Þegar við sátum við glæsilegt borð Caseys - sett með fílabeins kertum og forn postulíni, kristal og hör - höfðu sömu þjónar, utan sviðs, klæddar hvítum bómullarhönskum. Þeir komu með fat af innfluttum reyktum laxi með fullkomlega saxuðu harðsoðnum eggjum, snittuðum graslauk, kapers, rauðlauk og tærri fraîche. Kalt Chassagne-Montrachet lauk upplifuninni. Uppsöfnuð áhrif alls þessarar glæsileika voru áþreifanleg, klípa-sjálfur ánægja sem nánast öskraði: „Sit upp og taktu eftir, krakki! Þetta er eitt sérstakt kvöld."
Og þá gerðist það óvenjulegasta. Aðalrétturinn var borinn fram og þessir sömu hvítu hanskar þjónar fluttu kjötlauka, kartöflumús og baunir með perlulauk. Gleði gestanna var heyranlegur, svakalegur andúð á léttir: Nóg af tvennunni; hafðu það raunverulegt! Ég dáðist að vissu hendi Caseys svo mikið. Engin vísindalega sanngjörn pýramídi með innihaldsefni með froðu fyrir hana - bara besta kjötlauf, kartöflumús og baunir, elskan! Og súkkulaði sundaes með maraschino kirsuberjum í eftirrétt. Ef þér finnst kjötlauf kannski ekki hápunktur stílhreyfingarinnar er kominn tími til að hugsa aftur. Þetta var einfaldlega eitt flottasta kvöld sem ég hef upplifað.
Láttu mig vita hvernig það gengur með athugasemdum hér að neðan. Sæl matreiðsla! Elsku, Alex.
Afrakstur: 8 skammtar
Hráefni
4 msk saltað smjör
2½ bolli saxaður laukur
4 msk hakkað skalottlaukur
1 pund sneið sveppir
1 msk auk ½ tsk salt, skipt
2 msk brandy
2 stór egg
1 pund jörð nautakjöt, við stofuhita
1 pund malað svínakjöt, við stofuhita
1 pund malað lambakjöt, við stofuhita
3 msk Dijon sinnep
1 msk auk 1 tsk tómatmauk
1 bolli hvítt brauðmola, þétt pakkað
½ bolli nautakjötsstofn
1 bolli rifinn mildur cheddarostur, þétt pakkað
1 msk hakkað hvítlaukur
1 tsk malinn svartur pipar
¼ teskeið sprunginn svartur pipar
2¼ tsk þurrkaður timjan
2 tsk paprika
1 tsk alls konar krydd
1½ tsk þurrkað oregano
⅛ teskeið hakkað þurrkað lárviðarlauf
4–6 sneiðar af steiktu beikoni, til skreytingar á matreiðslutíma
Leiðbeiningar
1. Hitið ofninn í 375 ° F.
2. Bræðið smjörið í stórum, þungum pönnu yfir miðlungs hita. Þegar froðumyndunin hefur hjaðnað, bætið lauknum og skalottlaukunum út í og sauté þar til aðeins mjúk, u.þ.b. 2 mínútur.
3. Bætið sveppum, ½ tsk salti og koníakinu við. Haltu áfram að prófa þar til sveppirnir eru bara mjúkir, í 2 mínútur í viðbót. Taktu pönnsuna úr hitanum.
4. Piskið eggjunum í stóra blöndunarskál. Bætið nautakjöti, svínakjöti, lambakjöti og öllu hráefninu eftir sem eftir er nema beikoninu.
5. Bætið sveppiblöndunni í skálina ásamt matreiðsluvökvanum úr pönnu. Hnoðið kjötblönduna til að sameina, en blandið ekki of mikið eða kjötlaufið verður seig.
6. Formið blönduna í brauðform á þungum bökunarplötu sem er fóðrað með pergamenti, eða flytjið það yfir á smjörð brauðpönnu og smellið botninum á pönnunni á borðið til að losa loft loftbólur. Settu parkaukaða beikonið á krosshúð á toppinn af brauðinu og bakað þar til innri hitastigið hefur náð, en ekki farið yfir, 155 ° F, um það bil 1½ klukkustund. (Þú verður að nota kjöthitamæli fyrir þetta, en vertu viss um að setja það áður en þú byrjar að elda kjötlaufið - ef þú potar hitamæli í soðnu brauðinu, þá renna allir safarnir út.) Láttu kjötlaufið hvíla í a.m.k. 15 mínútum áður en þú sneiðir og þjónar.