Bakstur er örugglega vísindalegasta matreiðsluformið. Ekki nóg lyftiduft og kökurnar þínar eru flatar. Of mikið af hveiti og smákökurnar þínar verða steinefnar. Það er nóg til að láta þig langa til að henda tehandklæðinu ef svo má segja.
Þó við erum reiðubúin að leggja mikið á okkur í bökunarprófunum okkar (þegar öllu er á botninn hvolft eru árangurinn ljúffengur!) Þegar það eru 10 mismunandi tegundir af hveiti sem glápa þig í matarganginn, þá er auðvelt að fá smá hræða. Þú gætir verið að spyrja sjálfan þig: Þarf ég virkilega að nota kökuhveiti fyrir kökurnar mínar? Hver er munurinn á milli heilhveiti og hvítt heilhveiti? Hversu margar tegundir af hveiti þarf ég reyndar í búri mínum?
Aðalmunurinn á hverri tegund hveiti er próteininnihald. Mjöl sem er framleitt úr próteinhvítuafbrigði (sem hefur 10 til 14 prósent innihald próteina) er kallað „hart hveiti.“ Mjöl úr lágpróteinhveiti (sem hefur 5 til 10 prósent innihald próteina) er kallað „mjúkt hveiti.“
Meira prótein þýðir meira glúten og meira glúten þýðir meiri styrk. Þegar kemur að bakstri er magn glúten það sem ákvarðar uppbyggingu og áferð bakaðrar vöru.
Nú þegar við höfum haft vísindakennsluna okkar um daginn skulum við brjóta það aðeins niður í muninn á tíu vinsælustu tegundum hveiti.
Tom MertonGetty myndir
Hveiti
365 hversdagsgildi, alls kyns hveiti
amazon.com
Allur-hveiti ætti að vera heftaefni í eldhúsinu þínu. Malað úr blöndu af mjúku og hörðu hveiti og hefur meðalpróteininnihald um það bil 10 til 12 prósent. Sem fjölhæfasta mjölið er það fær um að búa til flagnaðar tertuskorpur, seigðar smákökur og dúnkenndar pönnukökur. Ef uppskrift kallar á „hveiti“ þýðir það líklega alls kyns hveiti.
Best notað fyrir: Smákökur, muffins, brauð, baka skorpur, pönnukökur, kex, pizzadeig og pasta
Kakamjöl
Kakamjöl er með lægsta próteininnihald allra mjalla við 5 til 8 prósent. Vegna þessa hefur það minna glúten, sem leiðir til mýkri bakaðar vörur - fullkomnar fyrir kökur (augljóslega!), Muffins og kex. Kakamjöl gleypir líka meira af vökva og sykri en alls kyns hveiti, sem tryggir frábær rakaköku.
Best notað fyrir: Svampkökur, pundkökur, lagakökur, englakostkökur, muffins og kex
Mjöl
Með 8 til 9 prósenta próteininnihald fellur sætabrauðsmjöl á milli alls kyns hveiti og kakamjöls. Það kemst í hið fullkomna jafnvægi milli flöktunar og eymdar, sem gerir það að vali valsins fyrir baka skorpum, tertum og smákökum. Þú getur jafnvel búið til þitt eigið heima með því að blanda 1 1/3 bolla af alls kyns hveiti og 2/3 bolli af kökuhveiti.
Best notað fyrir: Baka skorpur, smákökur, muffins, kökur, pönnukökur, kex og brauðstöng
Line KleinGetty myndir
Brauðmjöl
Brauðhveiti, sem er algjörlega malað úr hörðu hveiti, er sterkasta allra mjólkur með hátt próteininnihald í 12 til 14 prósent. Þetta kemur sér vel þegar bakað er brauð brauð vegna sterkrar glúteninnihalds sem þarf til að brauðið hækki rétt. Brauðhveiti gerir þér kleift að fá meira rúmmál og seigja mola með bökunum þínum.
Best notað fyrir: Handverks brauð, ger brauð, bagels, kringlur og pizzadeig
Sjálf rísandi mjöl
Leyndarmál innihaldsefna sjálfhækkandi hveiti eru lyftiduftið og saltinu bætt við við mölunarferlið. Það er venjulega framleitt úr mjúku hveiti með próteininnihald í kringum 8 til 9 prósent. Þú getur búið til þitt eigið heima með því að blanda 1 bolla sætabrauðsmjöli með 1 ½ tsk lyftidufti og ¼ tsk salti. Gætið þess að skipta ekki upp hækkandi hveiti fyrir aðrar mjöl meðan á bakstri stendur! Viðbótar innihaldsefnin geta hent afganginum af mælingunum í uppskriftinni þinni.
Best notað fyrir: Pönnukökur, kex og scones
Heilhveiti
Konungur Arthur heilhveiti
amazon.com
Meðan á mölunarferlinu stendur er kjarna af hveiti aðgreindur í þrjá þætti þess: legspegilinn, kímið og klíðið. Til að búa til hvítt hveiti er bara endosperminn malaður. Til að búa til heilhveiti er mismunandi magni af kíminu og klíðinu bætt út í hveitið. Heilhveiti hefur tilhneigingu til að hafa hátt próteininnihald í kringum 13 til 14 prósent, en nærvera kím og bran hefur áhrif á glútenmyndandi getu mjölsins. Vegna þessa leiðir heilhveiti venjulega til ofurklístra deigs og þéttari bakaðar vörur. Tilvist hveiti geri einnig heilhveiti miklu meira viðkvæmanlegt en hvítt hveiti. Þó hvítt hveiti geti setið í búri þínu í loftþéttum brúsa í allt að átta mánuði, þá er heilhveiti aðeins í besta lagi í allt að þrjá mánuði.
Best notað fyrir: Smákökur, brauð, pönnukökur, pizzadeig og pasta
Hvítt hveiti
Ekki má rugla saman við bleiktu hveiti, hvít heilhveiti samanstendur af sömu efnisþáttum og heilhveiti, heldur úr fölari hveiti sem kallast hart hvítt hveiti. Það hefur sama próteininnihald og heilhveiti í 13 til 14 prósent, en bragðast aðeins sætari vegna lægra tannínmagns. Heilhveiti og hvítt heilhveiti hefur í raun sömu heilsufarslegan ávinning, þannig að ef þú vilt smekk og áferð hvítt brauð, en vilt næringargildi frá heilhveiti, þá er þetta hveiti fyrir þig.
Best notað fyrir: Brauð, muffins og smákökur
Glútenlaust mjöl
Glútenlaust hveiti er hægt að búa til úr alls kyns hráefnisgrunni, svo sem hrísgrjónum, maís, kartöflu, tapioka, bókhveiti, kínóa, sorghum eða hnetum. Xanthan gúmmíi er stundum hægt að bæta við glútenfríu hveiti til að hjálpa til við að örva seigðina sem tengist glúteni. Ekki er alltaf hægt að skipta um glútenlaust hveiti í stað 1: 1 fyrir hvítt hveiti, svo vertu viss um að athuga sérstaka uppskriftina þína ef þú ert að hugsa um að skipta þeim tveimur út.
Best notað fyrir: Kökur, smákökur, pönnukökur, brauð og muffins
Arthur glútenfrí mjöl
Möndluhveiti
Möndluhveiti er búið til með því að forða möndlum í sjóðandi vatni til að fjarlægja skinnin, mala síðan og sigta í fínt hveiti. Þetta glútenlausa uppáhald er lítið í kolvetni og mikið í heilbrigt fita og trefjar. Til að skipta um hveiti fyrir möndlumjöl, byrjaðu á því að skipta um mjöl 1: 1 og bættu síðan við meira af hækkandi efni (eins og lyftidufti eða lyftiduði) til að mæta þyngri möndluhveiti.
Best notað fyrir: Smákökur, muffins, pönnukökur, kex og brauð
00 Mjöl
Oft kallað ítalskt hveiti, 00 hveiti er framleitt úr hörðustu tegund hveiti með próteininnihald 11 til 12 prósent. „00“ vísar til frábærrar fíngerðar hveiti sem gerir það auðvelt að rúlla út að mikilli þynningu án þess að brotna, sem er fullkomið fyrir pasta og kex.
Best notað fyrir: Pasta, kúskús, þunnt skorpu pizzadeig, flatbrauð og kex