Ray Kachatorian
Pæklun bætir ristaðan kalkún raka og bragð, en það þarf dag undirbúning. Hins vegar, ef þú vilt, slepptu mölunarskrefinu og notaðu í staðinn kosher fugl - hann er forinn.
Cal / Serv: 830
Afrakstur: 20
Heildartími: 15h0 mín
2 heilar kalkúnar
2small laukur
6 skrítnar
10 stöng sellerí
1qt.low-natríum kjúklingasoði
8c.Kosher salt
2c.ljós púðursykur
4 msk. Allur svartur piparkorn
12 laufblöð
8 msk.Júníber (valfrjálst)
1 / 2c.extra-virgin ólífuolía
8sprig ferskur rósmarín
2lemons
3 / 4c. blóm
3 / 4c. stuðara
- Hitið ofninn í 425 gráður F. Settu háls, giblets, lauk, 2 gulrætur, 2 sellerístöngla og seyði í stóran pott og láttu sjóða. Lækkið hitann og látið malla þar til hann er lækkaður í um það bil 2 bolla. Sæktu, kældu og kældu í kæli í huldu íláti.
- Blandið saman salti, sykri, piparkornum, lárviðarlaufum og einberjum, ef þess er óskað, með 12 lítra vatni í lagerpotti og látið sjóða. Hrærið til að leysa upp og fjarlægja það frá hita. Bætið við 1 fjórðungi og látið kólna að stofuhita. Kælið í kæli til að kæla sig alveg.
- Settu kalkúna í saltvatn, hyljið og geymið í kæli yfir nótt og snúið einu sinni, hálfa leið í gegn.
- Fjarlægðu kalkúna úr saltvatni og klappaðu þurrum. Nuddaðu 1/4 bolli af ólífuolíu yfir hola og húð hverrar kalkúns. Klappa á fennel krydda nudda. Skiptu rósmarín og sítrónu og settu í hola hverrar kalkúnar. Skiptu og raðaðu gulrótum og selleríinu sem eftir er á hverja af 2 bökunum. Settu hvern kalkún ofan á svo hann hvílist ekki beint á pönnu. Steikið þar til hitamælir (settur djúpt í lærið en fjarri beininu) les 165 gráður á F, um það bil 2 klukkustundir.
- Flyttu fugla á útskurðarbretti og láttu hvíla í 15 mínútur. Pantaðu pönnsafa fyrir kjötsafi.
- Eldið hveiti og smjör í miðlungs þungbotna potti yfir miðlungs hita og hrærið stöðugt þar til þykkt líma myndast, 3 til 4 mínútur. Bætið við pönnsafa og áskilnum kalkúnasoði og látið sjóða við háan hita. Lækkaðu hitann í miðlungs lágan og láttu malla þar til hann er þykkur. Hrærið í Cranberry Citrus Relish. (Athugið: Hægt er að skipta um trönuberjasósu sem geymd er.) Ristið kalkúna og berið fram með trönuberjasósunni.