Þessi uppskrift fellur einhvers staðar á milli franska vol-au-vent og bandaríska pottapottins. Hið fyrra er lítið, nestislegt konfekt af léttu eins og fjöðurdeigsdeigi fyllt með kjöti eða sjávarrétti, að sögn fundin upp snemma á 19. öld af Marie-Antoine Carême, hinum víðfræga matreiðslumanni og stofnanda frönskrar matargerðar. Síðarnefndu töfra fram heimilislegar sýn á bandarískan matreiðslu - stór, Rustic tert var jafnan hlaðin með matarleifum afgangi frá fyrri máltíðum. „Cup en croûte“ - bókstaflega, bolli með sætabrauðskorpu - er grænmetisæta ívafi á þessum tveimur sígildum, einstökum hlutum af bragðmiklu tertu sem borin er fram í breiðum latte-krúsum. Búið til með sautéed sveppum, kastaníu, rótargrænmeti og ilmandi kryddjurtum og létt bundið með seyði og crème fraîche, það er jarðbundinn haustréttur; það er hægt að bera fram sem forrétt fyrir máltíð með einfaldlega steiktu kjöti eða fiski, eða það getur verið stjarna aðdráttarafls hádegismat eða brunch hlaðborð.
Herrar og Hyers
Sérhver sveppur, sem er ferskur frá bændamarkaði, bætir dýpt við þennan rétt.
Sveppir hafa lengi verið grunnur í frönskri matreiðslu. Þegar ég var að alast upp á sveitabæ nálægt Lyon, myndum við velja eins konar sveppi sem heitir eða rós af túninu, sem óx í haga þar sem kýr beitu. Þú getur ekki þjónað þessum villta sveppum á veitingastöðum vegna þess að þeir endast ekki lengur en á einni nóttu - þú verður að borða þá fullkomlega ferskan. „Cup en croûte“ kallar á auðveldara meðferðar og sterkari, hnapp- og hænaafbrigði. En hvers konar sveppir virka alveg eins vel til að veita viðkvæmu bragði og silkimjúku áferð í þessa stökku-skeljuðu, mannfjandsamlegu ánægju.
Herrar og Hyers
Grænmetiskakakrem tekur við sér viðkvæma, dúnkennda skorpu franska vol-au-vent. Gafflan er eftir Herdmar.
Sveppir-og-kastanía „Cup En Croûte“
Gerir 4 skammta af forrétt
2 T smjör
2 skalottlaukur, saxaður
2 hvítlauksrif, saxaðir
3 T þurrt hvítvín
1 næpa, teningur
1 miðlungs gulrót, teningur
2 stilkar sellerí, skrældar og teningur
Salt og nýmöluður hvítur pipar
2 T okkar
1⁄2 pund hvítir hnappasveppir,
snyrt og skorið í fjórðunga
1⁄2 pund hæna-úr-skóginum eða ostrunni
sveppir, snyrtir
12 kastanía, steikt, skræld og fjórðung,
eða tómarúmpakkað og tilbúið til matar
2 bollar ósaltað grænmetissoð
5 lauf salía, saxuð
6 kvistar steinselja, aðeins lauf, saxuð
1 tsk. ferskt rósmarín, saxað
1⁄4 bolli crème fraîche
1 lak frosið pu sætabrauð, þiðnað
2 eggjarauður, barinn
Hitið ofninn í 400 ° F.
Í stórri, djúpri sautépönnu sett yfir miðlungs hita, bræddu smjörið og bættu skalottlaukur og hvítlauk við. Eldið þar til hálfgagnsær, án þess að brúnast. Bætið víninu við og látið minnka alveg, bætið síðan Næpa, gulrót og sellerí við. Kryddið með salti og hvítum pipar og eldið 5 til 8 mínútur, minnkið hitann ef nauðsyn krefur til að koma í veg fyrir brúnn. Rykið með okkur og eldið í 3 mínútur í viðbót, bætið síðan sveppum, kastaníu og seyði við. Kryddið með salti og pipar, þekjið og látið malla í 10 mínútur. Hrærið í kryddjurtinni og crème fraîche, setjið síðan til hliðar og látið kólna að stofuhita.
Veldu 4 kaffikönnur til að nota sem bökunar- og þjóðarbú. Skerið blaðdeigið í 4 diska sem eru 1 tommu breiðari en köngin, þannig að þau skarist á brúnirnar. Penslið felgurnar á málpum og brún diskanna með eggþvottinum. Skeiðu kældu sveppablönduna í hverja mál þar til 3⁄4 að fullu. Settu disk yfir hverja mál og þrýstu þétt að hliðum til að festa.
Bakið í 10 mínútur, fjarlægðu síðan og burstaðu toppinn með lag af eggþvotti. Bakið í 3 mínútur í viðbót, þar til það er orðið gullið, takið það síðan af og berið fram strax.
Hvað á að drekka
Herrar og Hyers
„Þegar ég hugsa um kastanía og sveppi, ráfar hugur minn til Kyrrahafs Norðvesturlands,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á veitingastaðnum Daniel. „Jarðneskur Pinot Noir parast fallega við svona rétt - kirsuberja- og brambarbragð hans er hið fullkomna filmu. Ég elska Avni Pinot Noir 2015 [$ 40] frá Lingua Franca frá Oregon; það er með léttum líkama, auk fíngerða krydda og furu skýringa sem andstæða við auðlegð réttarins. Annað svæði sem kemur upp í hugann er Bourgogne í Frakklandi: Joseph Drouhin's Santenay 2012 [$ 35] kemur í jafnvægi milli kastanía og sætabrauðs með fersku sýrustigi og parar sveppabragðið við „skógargólf“ tóna sem eru einkennandi fyrir Bourgogne. “
Vil meira Skreytt fyrir þig? Fáðu strax aðgang!
Þessi saga var upphaflega gefin út í október 2017 útgáfu af Decor fyrir þig.