Þó að þetta gæti komið á óvart, þá mun hver sushiskokkur sem er þess virði að fá hann segja þér að mikilvægasti þátturinn í sushi sé hrísgrjón, ekki fiskur. Og það er vegna þess að ef hrísgrjón matreiðslumeistara er slökkt á einhvern hátt, eða ekki vanur eign, verður allri máltíðinni hent askew. Þessi pressuðu korn þjóna sem vettvangur til að upphefja fisk - eyðileggja hrísgrjónin og öll veðmál eru slökkt.
Hugsaðu um hrísgrjón til sushi eins og deigið er að pizzunni. Ef deigið þitt er ekki gott, þá er pizzan ekki góð, sama hversu frábært álegg það er. Þó sushi sé talið eitt hæsta form japansks matarlistar, hér í Bandaríkjunum, förum við oft að því að borða það á rangan hátt. Er hrísgrjón fljótandi í sojasósu fatinu þínu? Er makríll þinn dreginn með engifer? Lestu áfram.
En bíddu, við skulum spóla til baka í eina sekúndu. Sushi - hvað er sushi? Sushi er orð sem táknar flokkinn japanskur matur sem samanstendur af soðnu, krydduðu hrísgrjónum sem borið er fram með fiski, kjöti, grænmeti eða öðru hráefni. Í þeim hópi diska er maki rúlla, nigiri (einstök haug af hrísgrjónum toppað með öðrum hráefnum), chirashi (skál með krydduðu hrísgrjónum toppað með ýmsum hráefnum), inari (djúpsteikt tofuhúð fyllt með krydduðu hrísgrjónum) og að lokum oshi sushi, sem þú hefur sennilega aldrei kynnst. Þetta er gamall sushi-stíll þar sem hrísgrjónum er raðað í rétthyrndan kassa, toppur bætt við, síðan á eftir öðru lagi af hrísgrjónum og öðru toppi. Allur hlutinn er pressaður saman, síðan sneiddur í rétthyrninga á bitum stærð. Og til að mynda er sashimi ekki sushi þar sem það felur ekki í sér hrísgrjón.
Getty
Oshi sushi.
Þegar þú ferð í sushi, hefur þú tvo veitingastaði sem á endanum munu skila mjög mismunandi reynslu. Þú ferð annað hvort á sushi stað og nálgast borð eða þú velur að sitja á barnum. Munurinn er, venjulega, þegar þú sest við borðið, getur þú pantað það sem þú vilt a la carte. En þegar þú ert á barnum, þá situr þú fyrir framan matreiðslumann og hann ákveður máltíðina þína út frá því sem er best þennan dag.
Í heimi sushi eru nokkrar ósagðar reglur til þegar kemur að því að sitja á bar eða matreiðslumannskokknum - upplifun þekkt sem omakase - japanska orðið sem þýðir að skilja matseðilinn eftir í kokkinum. Ein af þessum ósagt reglum er að ef þú ert á sushi bar í hæsta gæðaflokki mun kokkurinn fylgjast með þér í leyni. Stórkostlegur kokkur mun fylgjast með hreyfingum þínum, taka eftir því hvort þú ert vinstri eða hægri hönd og gætið þess hve mikinn tíma það tekur þig að borða hvert bit. Óviss leiðin til að bera fram besta fiskinn sem matreiðslumaður hefur er að verða venjulegur og þróa með sér manneskju. Að minnsta kosti er það hvernig það er gert í Japan. Reyndar leyfa sumir sushibar ekki nýja viðskiptavini að borða nema þeir komi inn hjá fyrri viðskiptavini.
Ef þú ert ekki enn gráðugur sushi-neytandi er næsti besti kosturinn þinn að læra rétta sushi siðareglur til að heilla kokkinn. Þannig mun hann / hún vita að þér er alvara með máltíðina og að þú hafir sennilega hygginn góm. Kokkurinn mun því hafa meiri tilhneigingu til að þjóna þér betri stykki. Að starfa vel á sushibar (nánar hér að neðan) þjónar sem merki um virðingu í menningu þar sem virðing er í fyrirrúmi. Að sýna fram á að þú kunnir að meta viðleitni kokksins með réttum borðatriðum er önnur leið til að tryggja betri bit.
Í nýlegri ferð til Japans fékk ég tækifæri til að borða á ýmsum sushi-börum í Tókýó, sem allir voru taldir sumir af þeim bestu í borginni. Ég nálgaðist örugglega sæti við fræga Jiro til að upplifa hraðskreiðan matreiðslumanninn 35 mínútna omakase, og ég eyddi sömuleiðis mjög skemmtilegu kvöldi í Sushisho Saito, meira leynilegri gimsteini. Einn af mínum uppáhaldsstöðum í Tókýó, og einn sem ég myndi mæla með í hjartslætti, er Sawada, tveir Michelin-stjörnumerktir, 6 sæta mótaraðir sem skera af mér besta sushi sem ég hef haft á ævinni.
John Scherrer
Kokkur Yuji Imaizumi með afla dagsins.
Í borg þar sem venjulegur sushi er venjulega borinn fram við hátíðlega andrúmsloft, Sushi Sora á Mandarin Hotel í Nihonbashi hverfinu í Tókýó, er kærkomin fyrirmæli, staður sem býður upp á frábæran fisk í aðeins slakara rými. Sóra kokkur Yuji Imaizumi telur að gestir ættu að mestu leyti að geta setið á barnum sínum og neytt máltíðar eins og þeim sýnist, þó að hann haldi sig við nokkur lykilatriði í sushi.
Hendur vs.
Þegar þú sest niður á sushi bar máltíð, fyrir framan þig er líklega par af láréttum kótelettum, bolla og oshibori - heitt, rakt handklæði rúllað snyrtilega upp. Notaðu þetta handklæði til að hreinsa hendurnar meðan á máltíðinni stendur, en þegar þú ert búinn skaltu gæta þess að setja það snyrtilega til hliðar, ekki saman í kúlu. Í Japan mun þetta þjóna sem servíettur þínar meðan á máltíðinni stendur.
Þó að mér persónulega þyki gaman að nota hendurnar til að borða nigiri, þá ná aðrir matsölustaðir til að fá chopsticks. Imaizumi finnst eins og hvor flutningsmáti sé réttur og fyrir hann er það spurning um stað. Eins og í, háð því hversu hár tiltekinn sushibar er og hversu langt í burtu nigiri lendir (kokkur leggur það venjulega beint á sushibarinn eða á lítinn disk fyrir framan gestinn), það mun ákvarða hvort það sé þægilegra að nota hendur sínar, eða sveifla sér inn með kótelettum til að ná til viðbótar. Hjá Sora líkar kokkur Imaizumi viðskiptavinum sínum að taka þessa ákvörðun á eigin spýtur út frá því sem þóknast er.
Engifer, Wasabi og fleira
Hvort sem það er á litlum eða meðalstórum disk, þá mun kokkur útvega hverjum matsölustað stiklu af súrsuðum engifer, högg af wasabi og kannski nokkrum vínberjum. Bæði súrsuðum engifer og vínberjum er ætlað að neyta sem gómhreinsiefni milli nigiri-bíta - ekki hlaðið niður á bita af sushi. Bæta má Wasabi við bita af sashimi, eða setja ofan á nigiri - en ekki blandað saman í sojasósu. Margir omakase barir munu lakka nigiri þinn, svo þú þarft ekki einu sinni að hafa áhyggjur af sojasósu og dýfa.
Getty
Sjávar vínber.
Á sojasósu ...
En við skulum segja að nokkur nigiri stykki eru ekki forhert. Dýfðu ávallt nigiri fiskhliðinni þinni í sojasósuna, öfugt við að drekka hausinn á botni hrísgrjónanna fyrst. Ef þú dýfir hrísgrjónum frásogast of mikið af soja og yfirbuga viðkvæmt bragð fiskanna. Einnig er það talið slæmt hegðun að skilja eftir hrísgrjóna hluti í sojunni þinni. Svo ef það gerist skaltu ausa þeim snögglega út.
Hvað á að drekka?
Jiro býður vissulega upp á sakir með sushi sínum en hann telur að það ætti að neyta þess hvernig sushi eigi að vera aðeins við hliðina á bolla af grænu tei. Mér líkar annað hvort með matnum mínum, eins og matreiðslumaðurinn Imaizumi. Svo lengi sem þú ert ekki að reyna að drekka sterkan bragðbættan drykk eins og kaffi með máltíðinni, þá hefurðu það gott. Athugaðu einnig að þegar það er drukkið sakir er það óheppni að hella eigin drykk! Ef þú ert að líða lítið skaltu bjóða sumum fyrir matarfélaga þinn sem vísbendingu um að þú þarft ábót.
Mandarin Oriental, Tókýó
Barinn á Sushi Sora.
Nokkur lokaorð um borðrétt
Margir sushi-kokkar telja að þegar borða á afgreiðsluborð skuli halda lágmarki í tali. Eða að minnsta kosti að þeir sem sitja á barnum ættu að huga að nigiri þegar kokkurinn afhendir hann. Það er vegna þess að matreiðslumeistarinn lætur þig fá hlýja, kryddaða hrísgrjón sem styður nýskorið hafdýr. Ef þú skilur það eftir að sitja á barnum í jafnvel 30 sekúndur, kólnar hrísgrjónið og breytir öllu bragði bitsins.
Myndir: þú vilt líklega taka nokkrar. Sem er almennt fínt, vertu bara viss um að slökkva á flassinu. Það er líka í góðu formi að biðja fyrst um leyfi matreiðslumannsins til að taka myndir áður en hún smellur frá sér. Að sögn matreiðslumannsins Imaizumi getur björt flass, nema að trufla matarupplifun annarra gesta, dauf innréttingarþætti veitingastaðarins. En mikilvægara er að flass getur afvegaleitt kokkinn, sem gæti óvart skorið sig meðan hann sneið fisk. Mundu að þessar sushihnífar eru skarpar!