Mynd: Erik Johnson
Hráefni
• 1 bolli kjúklingabaunir, bleyttir yfir nótt í köldu vatni til að hylja
• 2 tsk. auk 4 msk. auka-jómfrú ólífuolía
• Kosher salt og pipar
• 12 litlar kartöflur, svo sem Yukon Gold, skrúbbaðar en ekki skrældar (u.þ.b. 1 lb.)
• 1 miðlungs rauðlaukur, sneið mjög þunnur (u.þ.b. 1 bolli)
• 4 hvítlauksrif, hvítum sneiðum
• ½ kanill stafur
• 1 tsk. dill fræ
• 1 tsk. fennelfræ
• 1 þurrkaður lime, stunginn á nokkrum stöðum með oddinn á litlum hníf
• Helmingur þurrkaðs reyks chili eins og Oaxacan pasilla eða flís, sáð og gróft saxaður
• ½ pund plómutómatar, helst Stupice, San Marzano eða Genovese, stilkaðir og gróflega saxaðir
• 3 msk. hunang
• 3 msk. auk 1 tsk. aldur Moscatel edik (eða staðgengill sherry edik)
• Stafar og hakkað stangir frá 1 búntu dilli
• 3 bollar fiskistofn
• 2½ lbs. svartur þorskur (sablefish) flök, skinn á, klappað þurrt
• 2 msk. Ósaltað smjör
• Safi af 1 sítrónu
• ½ varðveittur sítrónu, hakkaður
• 2 bollar venjuleg jógúrt, helst grísk
Leiðbeiningar
Tappið kjúklingabaunir yfir og flytjið yfir í stóran pott. Bætið við 2 lítra köldu vatni, 1 tsk ólífuolíu og ½ tsk salti. Láttu sjóða, lækkaðu hitann og látið malla þar til kjúklingabaunirnar eru orðnar háar, 40 til 50 mínútur. Setja til hliðar.
Á meðan, í öðrum stórum potti, sameina kartöflurnar með 1 teskeið af ólífuolíunni, ½ tsk salti og köldu vatni til að hylja. Sjóðið að suðu, minnkið hitann og látið malla þar til það er blátt, 40 til 50 mínútur. Holræsi; setja til hliðar.
Sætið laukinn og hvítlaukinn í miðri sautépönnu í 2 msk af ólífuolíunni yfir miðlungs hita þar til hann er mjúkur, um það bil 5 mínútur. Bætið við kanil, dillfræi, fennikfræi, þurrkuðum lime og söxuðum chili og haltu áfram að elda þar til grænmetið fer að brúnast, um það bil 5 mínútur til viðbótar. Hrærið tómötunum saman við og eldið þar til þau eru þurr, um það bil tíu mínútur til viðbótar. Bætið hunanginu, 3 msk af ediki, dillstönglunum og fiskistofninum út í og eldið þar til það er minnkað og þykknað í plokkfiskarþéttni, um það bil 20 mínútur. Taktu af hitanum. Tappið af og bætið við kjúklingabaunum, kartöflum, 1 tsk ediki, ½ tsk salti og ¼ tsk pipar. Hrærið helmingnum af saxuðu dillfrönkunum saman við; setja til hliðar.
Stráið skinnhlið þorsksins með 1 tsk salti og ¼ tsk pipar. Í 12 tommu steypujárni pönnu, hitaðu eftir 2 matskeiðar ólífuolíu yfir miklum hita. Bætið fiskinum, skinninu niður; stráðu hliðinni upp með 1 tsk salti og ¼ tsk pipar. Snúðu hitanum strax í miðlungs lágan, bættu við 1 msk af smjöri og eldaðu þar til húðin er stökk, 10 til 12 mínútur (holdið verður samt mjög bleikt). Flyttu fiskinn á bökunarplötu, húðina upp og settu til hliðar til að klára að elda af hitanum, 2 til 3 mínútur. Hellið fitunni af pönnu; áskilið sér skillet.
Til að þjóna, hitaðu kjúklingakartöfluplokkinn aftur. Fjarlægðu kanilstöng, dillstöngla og þurrkaðan kalk og skeið plokkfisk yfir botninn á stóru, djúpsíðu fati. Efst með þorskinn, skinnhliðin upp. Hitið 1 msk smjör á miðlungs hita í fráteknum pönnu þar til hún er létt brúnuð, um það bil 1 mínúta. Burtu af hitanum, bættu sítrónusafanum, hakkaðu sítrónunni og hakkaðri dillkryggnum út í og helltu yfir fiskinn. Berið fram með jógúrtinni. Þjónar 6.