Ég hef ferðast um alla Asíu, frá Kína til Indónesíu, og ég er alltaf innblásinn af staðbundnum matargerðum. En maturinn í Singapore, þar sem ég hef opnað útibú á veitingastaðnum mínum DB Bistro Moderne, vekur áhuga mér sérstaklega vegna fjölbreytileika hans og margbreytileika. Sem sjávarhöfn hefur borgin frásogast áhrif innfæddrar malaískrar menningar, sem og framlag innflytjenda frá Kína, Indlandi, Srí Lanka, Tælandi og mörgum öðrum stöðum.
Í Frakklandi er klassískt braise eins og stutt rifbein marinerað og soðið í rauðvíni, en tilbrigðið í þessari uppskrift sýnir áhrif tíma minnar í Singapore. Ég hef skipt víninu út fyrir hrísgrjónaedik og bætt við asískum bragði í formi fimm kryddkrydd, engifer og hvítlauks. Kjötið er soðið í fjórar klukkustundir þar til það er gaffalboðið. Það er borið fram ásamt arómatískri jasmín hrísgrjónum bragðbætt með sesamolíu og blómkál sem hefur verið steypt í blöndu af kókoshnetumjólk, túrmerik, chile, sítrónugrasi og engifer. Ég elska að búa til þennan rétt á miðjum vetur, þegar framandi efni hans láta mig ímynda sér um ferðir til fjarlægra landa.
Stuttar rifbeinar með áföllnum blómkál og hrísgrjónum
Þjónar 4–6
Fyrir stutt rifbein:
Stuttar rifbeinin eru best undirbúin daginn fyrirfram.
¼ bolli kínverskt fimm kryddduft
1 T sesamolía
2 T jurtaolía
3,5 pund. stutt í rifbein (beðið slátrara þína um að skera hella í tvennt, þvert á beinið)
Salt
¼ bolli hrísgrjónaedik edik
1 blaðlauk, þvegið vel og gróflega saxað
1 2 tommu engiferstykki, skrældar og skorið í tvennt
2 hvítlauksrif, skrældar og gersemi
½ bolli af hvítum hnappasveppum, gróflega saxaðir
6kúpa ósaltað nautakjötsstofn
Hitið ofninn í 325 ° F.
Settu saman kryddduftið, sesamolíu og jurtaolíu í litla blöndunarskál til að búa til þykka líma. Nuddaðu pastað yfir stuttu rifin; kryddaðu með salti.
Í stórum hollenskum ofni sem settur er yfir miðlungs hita, skerðu stuttu rifin, fituhliðina niður, í 3 mínútur eða þar til þau eru brún. Snúðu síðan stuttu rifunum og hrukkaðu áfram á öllum hliðum, um það bil 10 mínútur. Fjarlægðu þá úr pottinum og bættu við hrísgrjónaedikinu, láttu það minnka lítillega, bættu síðan blaðlauknum, engiferinu, hvítlauknum og sveppunum út í. Sætið í 3 mínútur, setjið stuttu rifin í pottinn og bætið nautakjötsstofninum við. Látið krauma, látið kápa og flytið yfir í ofn til að brjósta í 4 klukkustundir. Stuttu rifbeinin eru unnin þegar þau eru viðkvæm og auðvelt er að draga þau í sundur.
Taktu pottinn úr ofninum og láttu hann sitja ofan á eldavélinni í 20 mínútur með stuttu rifbeinin sem liggja inni í vökvanum. Flyttu rifbeinin á disk og settu þau til hliðar til að kólna. Skimið umfram fitu úr stífvökvanum og silið hann í gegnum fínmaska sigti í miðlungs pott. Látið malla og látið vökvann minnka þar til hann nær samkvæmni þykkrar sósu, fjarlægið síðan af hitanum. Skerið stutt rifbeinin í 3 tommu hluta, snyrjið frá þér öll stór svæði af fitu og bættu rifbeinunum við sósuna. Ef þið undirbúið næsta dag, raðið stuttu rifunum í eldfast mót og hellið sósunni yfir, snúið bitunum að feldi. Lokið og kæli yfir nótt. Til að þjóna, hitaðu einfaldlega stuttu rifin í 350 ° F ofni.
Fyrir karrítí blómkál og sesam hrísgrjón:
114-a. getur kókosmjólk
3 scallions, þunnt sneið, grænir hlutar fráteknir fyrir skreytingar
16 tommu stykki af sítrónugrasi, þunnt skorið
12 tommu engiferbit, skrældar og þunnar sneiðar
2 þurrkaðir tælenskir fugla augnsjúklingar, fræ fjarlægð
1tsp. salt
1½tsp. túrmerik
1 smal höfuð blómkál, skorið í stóra blóma
1cup jasmín hrísgrjón
2koppar vatn
½tsp. salt
¼tsp. sesam olía
⅓ bolli ferskt kórantólauf, til skreytingar
Sameina kókoshnetumjólkina, scallions, sítrónugras, engifer, chiles, salt og túrmerik í litla pott og látið malla. Eldið í 20 mínútur, síið síðan vökvann. Settu vökvann í pottinn og bætið blómkálblómunum við. Haltu áfram að malla í 15 mínútur, eða þar til blómkálið er alveg soðið. Halda hita.
Samtímið skal hrísgrjónin, vatnið og saltið sameinast í miðlungs potti og sjóða. Lækkaðu hitann í lágan, þekjið og eldið í 20 mínútur. Dreifið með sesamolíunni og dúnið með gaffli.
Berið fram réttinn í fjölskyldustíl, með einstökum skálum af sesam hrísgrjónum á hliðina. Að öðrum kosti skaltu þjóna karrískar blómkál yfir hrísgrjónunum með stykki af stuttu rifbeini sett í miðjuna. Skreytið með skornum grænum scallion bolum og korítrólaufum.
HVAÐ Á að drekka
„Þessi öflugi og hlýnandi réttur kallar á ávaxtaríkt, orkusamt vín,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á veitingastaðnum Daniel. "Til að bæta við arómatískan kryddi í Asíu, sem hér er að finna, vil ég mæla með glæsilegri Pinot Noir eða ávaxta, krydduðum Syrah. Tyler Winery's Santa Barbara County Pinot Noir 2012 [$ 36], bjart vín frá Mið-Kaliforníu, hefur smá reykelsis ilm og ávaxtaríkt kjarna. “ Í staðinn bendir Vaidya til Eric Texier Côtes du Rhône Brézème 2012 ($ 22) frá norðurhluta Rhône dalnum. „Bæði þessi vín hafa nægjanlegan ríkidæmi til að halda uppi brauða rifbeinunum, en þau eru einnig hressandi fyrir góminn.“