Amma mín bjó til co au au þar sem hún brauði stykki af hani eða kjúklingi með víni, skalottlaukum, sveppum og pancetta. Útgáfan hennar var ljúffeng, en það var ekki fyrr en ég var að vinna við hlið mikils kokkar Georges Blanc að ég skildi sannarlega hversu háleitar þessar frönsku sveitaklassíkur gætu verið. Þetta var snemma á ferli Blanc, áður en hann breytti gistihúsi fjölskyldu sinnar, La Mère Blanc, sem staðsett er í þorpinu Vonnas við rætur Burgundy, í einn fallegasta veitingastað Frakklands. Á þeim tíma sem ég vann þar var markaður og sláturhús bænda á staðnum rétt handan götunnar. Mjög ferskur!
Klukkan 10:00 mundu bændurnir ganga inn, taka sæti á barnum og panta plötur af coq au vin. Fyrir þá var þetta snarl, eða casse-croute, eins og við kölluðum það. Tilbrigði Blanc af réttinum hafði styrkleika á bragði og lit sem leiddi af því að minnka vínið áður en það var notað til að marinera alifuglinn. Í Frakklandi kallar uppskriftin á hani, eins og hún heitir, en ég kemur oft í staðinn fyrir góðan, kjúkling sem er alinn upp í bænum. Pasta er venjulegur undirleikur en hjá DB Bistro Moderne, fyrrverandi kokki okkar Olivier Muller, sem er frá Alsace svæðinu í Frakklandi, fannst gaman að para það við spaetzle. Sætið pastasúpurnar í pönnu án stans; þeir munu taka á sig crunchiness sem giftast fullkomlega með ríku og einbeittu rauðvínsósunni.
HVAÐ Á að drekka
„Fyrir þennan Burgundian rétt er ekkert betra par en Burgund-vín,“ segir Daniel Johnnes, vínstjóri veitingahúsa Daniel Boulud. Johnnes mælir með David Duband Côtes de Nuits Village 2011 ($ 30). „Björtu bragðið af kirsuberi, dásamlegur kryddar ilmur og silkimjúk áferð þessa Pinot Noir skorin í gegnum ríku, vínsósu,“ segir hann. Í staðinn bendir hann á fyllri líkama Clos de la Roilette Fleurie Cuvée Tardive 2011 ($ 25), sem hann lýsir sem „grimmri Beaujolais með dökkan ávaxtabragð og kristallað steinefni gæði.“
Klassískt coc au vin fær uppfærslu þegar það er parað við spaetzle. Bestu áhöldin eru eftir Arte Italica.
Ljósmyndun eftir David Prince / Styled Eftir Catherine Lee Davis
COQ AU VIN
Þjónar 6
2 750 ml. flöskur þurrt, fullbyggt rauðvín
2 3 ½-lb. hænur, skorið í 4 brjóst, 4 læri og 4 fætur
4 sellerístilkar, skrældir og skornir í 2 "kylfur
2 höfuð hvítlaukur, skorinn í tvennt
2 pund. hnappasveppir, hreinsaðir og snyrtir
1 pund perlulaukur, skrældur
½ lb.- beikonplata, skorið í ¼ „kylfur
1 skammtapoki af 8 kvistum timjan, 1 ferskt lárviðarlauf, 2 tsk. kóríanderfræ, og 1 tsk. klikkaður hvítur pipar, bundinn í ostaklút með garni
4 T hveiti
4 bollar ósaltaður kjúklingastofn
½ fullt af ferskri steinselju, laufum tínd
Salt og nýmöluður pipar eftir smekk
Takið úr víni um helming í stórum potti og setjið síðan til hliðar til að kólna. Settu kjúklinginn í stóran ílát ásamt sellerí, hvítlauk, sveppum, lauk, beikoni og skammtapoka. Hyljið öll innihaldsefni með minnkaða víninu og marinerið í kæli yfir nótt.
Hitið ofninn í 325 ° F. Tappaðu marineruðu innihaldsefnin; áskilið vínið. Klappið við innihaldsefnin þurr og kryddið kjúklinginn með salti og pipar. Settu stóran hollenskan ofn yfir miðlungs hita og bættu við beikoninu. Eldið, hrærið þar til það er stökkt og takið það síðan af með rifa skeið og geymið. Sýrið kjúklinginn frá öllum hliðum í beikonfitu (þú gætir þurft að gera þetta í lotum). Fjarlægðu kjúklinginn; bætið við grænmetinu og skammtapokanum og eldið, hrært af og til, um það bil 5 mínútur. Bætið hveiti saman við og eldið, hrærið, í 4 mínútur í viðbót.
Bætið við víni, stökku beikoni, kjúklingi og kjúklingastofni. Látið malla, látið kápa með hring af pergamentinu og flytjið í ofninn. Eldið, hrærið og steypið kjúklinginn að minnsta kosti þrisvar sinnum, þar til kjúklingurinn er orðinn mjúkur við beinið, 1 til 1½ klukkustund.
Ef sósan virðist of þunn, fjarlægðu kjúklinginn og grænmetið, settu sósuna aftur í hitann og minnkaðu þar til hún hefur náð æskilegu samræmi (hún ætti að húða aftan á skeið). Fella öll hráefni saman aftur, smakkaðu til eftir smekk og berðu fram, skreytt með steinseljunni.
Rauði
¾ bolli fullmjólk
3 egg plús 1 eggjarauða
½ bolli crème fraîche (eða sýrður rjómi)
2 ¼ bollar hveiti
½ tsk. salt, plús meira eftir smekk
1/8 tsk. malinn hvítur pipar, plús meira eftir smekk
1/8 tsk. jörð múskat
2 tsk. ólífuolía
2 T smjör
3 T hakkað steinselja
Láttu sjóða stóran pott með saltu vatni. Þeytið mjólkina, eggin, eggjarauðuna og crème fraîche í litla skál þar til hún er slétt. Þeytið í stóra skál til að sameina hveiti, ½ tsk salt, 1/8 tsk. pipar og múskat og gera brunn í miðjunni. Hellið eggjablöndunni í holuna og hrærið með miðri skeið frá miðjunni út og dragið þurru innihaldsefnið hægt út í bleytuna. Hrærið í nokkrar sekúndur í viðbót þegar það er tekið upp að fullu þar til batterinn er klístur. Hrúturinn ætti að vera nokkuð blautur, en með nægilega þéttleika til að sitja ofan á spaetzle framleiðanda, matvælahúsi, eða mygju. Þrýstu deiginu í gegnum spaetzle framleiðandann eða þvoið út í sjóðandi vatnið. Þegar allur spaetzleinn rís upp á yfirborðið, þá silið þá, skolið með köldu vatni og kastaði ólífuolíunni í til að koma í veg fyrir að festist.
Brúnt helminginn af smjöri í stóru sauté pönnu sem ekki er stafur á. Bætið við helmingnum af spaetzle, kastað þar til hann er orðinn létt brúnaður og kastaði síðan helmingnum af steinseljunni. Flyttu brúnkaða spaetzluna í skál og endurtaktu ferlið með aðal innihaldsefnum. Kryddið eftir smekk með meiri salti og pipar ef þörf krefur.