Harira, arómatísk, hlýnandi súpa af tómötum og baunum, er hefta í Marokkó. Hvert svæði landsins hefur sína útgáfu og notar ýmsar belgjurtir, pasta, kjöt og krydd.
Við þjónum þessari harira með kjúklingabaunum og grænum linsubaunum á Boulud Sud, veitingastaðnum mínum á Miðjarðarhafi sem hefur áhrif á Manhattan. Mér finnst gaman að nota merguez, kryddaða lambakjötspylsu, sem bætir djörf bragð af bragði, en það er ekki bráðnauðsynlegt. Ég vil frekar fennel í stað dæmigerðs sellerí sem notaður er í mirepoix grænmetisgrunni, þar sem fennel býður upp á það sætu glósu af anís. Stráið yfir nokkrar ferskar kryddjurtir og látið kreista af sítrónusafa, þar sem sýrustigið býr jarðbundna, framandi bragðið.
Fágun Harira liggur ekki í útlitinu á súpunni, sem líkist Rustic plokkfiski, heldur í áleitnum smekk og ríkum áferð hráefnanna. Það er enn betra hitað daginn eftir - svo vertu viss um að þú hafir nóg fyrir leifar.
HVAÐ Á að drekka
Michael Madrigale, yfirmaður sommelier hjá Boulud Sud, parar þennan rustíska rétt með „Cuvée Faustine“ Domaine Comte Abbatucci 2010 ($ 34), rauðvín frá Miðjarðarhafinu. "Það er glæsilegt, en það hefur nægan ávöxt og bragð til að standast sterkan pylsu og ríkar linsubaunir." Í staðinn bendir hann á Château Simone Rosé 2010 ($ 61). „Hindberja ilmur þess gefur honum ferskleika sem viðbót við kjötmikla súpuna,“ segir hann.
Harira súpa fangar framandi bragðefni Marokkó. Skál og diskur frá ABC Carpet & Home, skeið eftir Teroforma, vatnsglas frá Horne, og vínglös frá Global Table; flísarnar eru frá Solar Antique Flísar.
HARIRA SOUP
Þjónar 8
1 pund ósoðin merguezpylsa úr lambakjöti
1 T ólífuolía
½ bolli fínt saxaður gulrót
½ bolli fínt saxaður laukur
½ bolli fínt saxað fennel
6 negull hvítlaukur, saxaðir
1 dós (14,5 az.) Tómatar með teningum
1 tsk. jörð túrmerik
½ tsk. malaður kanill
½ tsk. jörð engifer
1 tsk. heitt papriku
1 tsk. malaður kóríander
1 pakki (0,13 g) saffran duft
2 stig. ósaltað kjúklingastofn
1 bolli þurrar hænur, liggja í bleyti í vatni yfir nótt
¾ bolli þurrir franskir grænir linsubaunir
3½ oz. ristaðar vermicelli núðlur úr hveiti, brotnar í bitastærðar bita
2 bollar cilantro lauf
2 bollar steinselju lauf
1 fullt af scallions, þunnur skorinn
2 sítrónur, hver skorin í 8 fleyjum, fræ
Salt og fínmalaður hvítur pipar
Fjarlægðu pylsur úr hlífunum og rúllaðu þeim í um það bil ½ tommu kjötbollur.
Hitið ólífuolíu í stórum hollenskum ofni eða þungbotna potti yfir miðlungs hita. Bætið kjötbollum við og searið frá öllum hliðum þar til það er brúnt. Fjarlægðu kjötbollurnar á disk sem er klæddur með pappírshandklæði og geymdu, þakinn, í kæli. Draga úr hitanum í miðlungs lágan og bætið gulrót, lauk, fennel og hvítlauk út í pylsukjötbolluna. Kryddið með salti og pipar og eldið, hrærið, í 8 mínútur, eða þar til laukurinn er hálfgagnsær. Bætið tómötum við og eldið, hrærið, í 5 mínútur í viðbót. Bætið kryddunum við og látið sjóða, hrærið, í 3 mínútur. Bætið við lager og kjúklingabaunum, kryddið með salti og pipar og látið sjóða. Hyljið, minnkið hitann í lágum og látið malla í 45 mínútur. Bætið linsubaunum við og látið malla í 30 til 45 mínútur í viðbót, eða þar til kjúklingabaunir og linsubaunir eru orðnar mjúkar. Bætið vermicelli núðlunum og áskilnum kjötbollunum saman við og haltu áfram að elda á lágmarki þar til núðlur eru mýrar, um það bil 5 mínútur. Skolið og þurrkið kórantó og steinselju lauf og saxið helminginn af hvoru. Hrærið hakkaðri kórantó, saxaðri steinselju og hálfri scallions út í súpuna. Stillið kryddið með salti og pipar ef með þarf.
Skiptu súpu á milli 8 skálar og toppaðu þær með korítró- og steinseljulaufum og eftirliggjandi scallions. Berið fram með sítrónufleyjum.