Mynd: Leigh Belisch
Grillað grænmeti
Hráefni
• 1 sítrónu
• 4 þistilhjörtu
• 3 T ólífuolía
• 16 mjög feitir vor- eða grænir laukar eða blaðlaukar, helst um það bil ¾ tommur í þvermál
• 16 stórar asparsspjót
• Extra virgin ólífuolía til bursta
• Salt
• Pipar, nýmalaður
• Salsa Romesco (uppskrift fylgir)
Leiðbeiningar
Fylltu stóra skál með köldu vatni. Skerið sítrónuna í tvennt og pressið safann í vatnið. Unnið með 1 þistilhjörtu í einu og fjarlægið öll hörð, dökkgræn ytri lauf þar til þú nærð fölgrænum laufum. Skerið prickly toppana og snyrtið endann á stilknum Afhýðið stilkinn og dökkgrænu, harða ytri lagið frá grunninum. Skerið þistilhjörtu í tvennt og ausið kæfuna úr hvorum helming með skeið skeiðarinnar eða límmiða. Sendu helmingana í sítrónuvatnið til að koma í veg fyrir aflitun.
Þegar allir þistilhjörturnar eru klipptar skaltu sjóða pottinn sem er fylltur með söltu vatni. Tappa úr þistilhjörtu, bætið við sjóðandi vatnið með ólífuolíunni og eldið þar til það er aðeins mýkt þegar það er stungið með hníf, um það bil 20 mínútur. Tæmið, sökkið strax niður í köldu vatni til að stöðva matreiðsluna og látið síðan renna aftur. Setja til hliðar.
Drekkið 8 bambuskeifur í vatni til að hylja. Klippið frá rótunum frá grænu lauknum og allt nema 4 tommu af því græna. Fyllið aftur af pottinum með söltu vatni, látið sjóða, bætið lauknum við, og eldið á látnu láni þar til höfuðin eru orðin mjó og sprungið aðeins þegar þú klemmir þá með fingrunum, 8 til 10 mínútur eftir stærð þeirra. Ekki undirkaka þær því þær mýkjast ekki mikið við grillun. Kreistið þær þurrar. Fleygið 4 af spjótunum og þræðið 4 lauk á hvert skeið. Setja til hliðar.
Klippið frá hörðu endunum úr aspasspjótunum og skrælið síðan neðri helming spjótsins með grænmetisskrærivél. Fyllið aftur af pottinum með söltu vatni, látið sjóða, bætið aspasnum út í og eldið þar til hann er brjóst-mjó, um það bil 3 mínútur. Tappið af 4 skeifunum sem eftir eru og þræðið 4 aspasspjótum á hvert teini.
Búðu til eld í kolum eða gasgrilli. Penslið þistilhjörtu, lauk og aspas með ólífuolíunni og stráið salti og pipar yfir. Settu yfir eldinn og grillið, snúðu eftir þörfum, þar til þau eru vel brúnuð og svolítið charred á alla kanta.
Flyttu grænmetið yfir á fati, renndu því lausu við spjótin og berðu fram. Bjóddu hverjum matsölustað með skál af Romesco til að dýfa. Þjónar 8.
Salsa Romesco
Hráefni
• 2 ancho chilies
• 2 rauðir papriku
• ½ bolli heslihnetur
• ½ bolli tærðar möndlur
• 4 hvítlauksrif, saxaðir
• 1 brauðsneið, steikt í ólífuolíu þar til þau eru gullin og stökkt og rifin í bita (valfrjálst)
• 1½ T sætur paprika eða sætur reyktur papriku
• ½ tsk. heitt papriku eða heitt reykt papriku
• 2 T tómatmauk
• ¼ bolli rauðvínsedik
• ¾ bolli auka jómfrúr ólífuolía
• Salt
Leiðbeiningar
Fjarlægðu stilkarnar og fræin úr ancho chilies og fargaðu. Settu chilies í lítinn pott með vatni til að hylja, láttu sjóða, taktu það af hitanum og láttu bratt í 30 mínútur. (Þú gætir þurft að þyngja chilies með litlum disk til að halda þeim á kafi.)
Ristið paprikuna yfir loga gasbrennara, snúið eftir þörfum, þar til þynnkað er og glennt á alla kanta (eða steikt í slöngubátum). Flyttu í skál, hyljið og láttu hvíla í 20 mínútur.
Hitið ofninn í 350 ° F. Dreifið heslihnetunum út á litla rimmuðu bökunarplötu og ristuðu brauði í ofninum, hrærið stundum, þar til þær eru ilmandi og litur þeirra dýpkar, um það bil 10 mínútur. Vefjið enn hlýjum hnetunum í viskustykki og nuddið kröftuglega þar til flest skinnin hafa verið fjarlægð (pínulítill flekk er í lagi) og látið þá kólna. Ristuðu möndlurnar á sérstakri bökunarplötu þar til þær eru ilmandi og gylltar, um það bil 8 mínútur. Hellið á disk til að kólna.
Tappið chilies, rífið í litla bita og setjið þau í litla skál. Afhýðið ristuðu paprikuna með fingrunum, skrapið alla þrjóska út með hnoðunarhníf (nokkrar flögur loða við paprikuna eru í lagi) og fargið fræjum og þykkum himnum. Skerið paprikuna í meðalstóra bita. Bætið við ancho chilies.
Í blandara eða matvinnsluvél skaltu sameina heslihnetur, möndlur, hvítlauk og brauð, ef það er notað, og púlsa þar til það er malað. Bætið chili og papriku, sætri og heitri papriku, tómatpúrru og ediki við og vinnið saman við. Þegar vélin er í gangi skaltu hella ólífuolíunni rólega í og vinna úr þar til blandan er í bráð. Kryddið eftir smekk með salti og stillið síðan með meira ediki og / eða heitu papriku ef með þarf.
Flyttu yfir í þétt þakið ílát og geymdu í kæli þar til þess er þörf. Færið í stofuhita áður en þjóna. Gerir um það bil 2½ bolla.
Frá Tapas-tilkomumiklum smáplötum frá Spáni eftir Joyce Goldstein, með tilliti til Chronicle Books, chroniclebooks.com.