Ljósmyndari: Caren Alpert
Marcona möndlur með sjávarsalti og lavender sykri
Hráefni
• 2 bollar Marcona möndlur
• 1 tsk. þurrkað lavender
• 1 msk. sykur
• 1 msk. sjó salt
• 2 msk. auka-jómfrú ólífuolía
Leiðbeiningar
1. Hitið ofninn í 300 ° F. Steikið möndlurnar á bökunarplötu þar til þær eru ilmandi, 10 til 12 mínútur.
2. Malið Lavender mjög fínt í kaffi kvörn, eða með steypuhræra og pistli.
3. Í skál skaltu henda möndlunum með Lavender, sykri, salti og ólífuolíu til að húða. Þjónar 6.
Rófur ristaðar í krydduðu salti með asískum perum og þeyttum gráðosti
Hráefni
Rófur:
• 1 pund kosher salt
• 1 tsk. hvert fennelfræ, kóríander, einber ber
• 40 barna chioggia rófur
• 4 msk. balsamic edik
Lægðar perur:
• 2 bollar hvítvín
• 4 bollar vatn
• 2 bollar sykur
• 3 stjörnu anís
• 12 svartar piparkorn
• 2 negull
• Rist á múskat
• 1 sítrónu, hreinsað úr í ræmur með grænmetiskennara og safað saman við
• 5 asískar perur, skrældar, helmingaðar, kjarnaðar og geymdar í skál af vatni sem er sýrt með 1 sítrónusafa
• 1/2 punda gráðostur, við stofuhita
• 2 msk. þungur rjómi
• 1/4 bolli auka jómfrú ólífuolía
• Salt
• 25 lauprýði
Leiðbeiningar
1. Til að steikja rófurnar: Hitið ofninn í 350 ° F. Blandaðu saltinu og kryddunum í litla skál. Í 9 til 13 tommu bökunarrétti eða ofnþéttu skipi með loki, pakkaðu rófurnar í krydduðu saltblöndunni. Hyljið með álpappír eða lokinu og bakið þar til rauðrófur eru mjúkar, 45 mínútur til 1 klukkustund. Þrátt fyrir að vera enn heitt en nægilega kaldur til að meðhöndla skaltu afhýða rauðrófur með handklæði, nudda húðinni af og færa hana yfir í hulda skál til að halda hita. Bætið við 2 msk af ediki og henda. (Warm rófur munu taka upp vökva betur.) Helminga eða fjórða rófa, allt eftir stærð; setja til hliðar.
2. Til að veiða perurnar: Í óvirkan pott sem er nógu stór til að halda perunum, láttu sjóinn sjóða og sjóða þar til hann er minnkaður um helming. Draga úr hitanum svo að vökvinn malli varla. Bætið við vatni, sykri, kryddi og sítrónusafa og rjóma og eldið þar til sykur leysist upp. Bætið við perum, setjið plötuna ofan á til að halda þeim á kafi og látið malla þar til þær eru mýrar, um það bil 30 mínútur. Taktu pottinn af hitanum; leyfðu perum að kólna alveg í veiðiþotu.
3. Þeytið gráðaostinn og rjómann í skál þar til það er blandað saman; sett til hliðar við stofuhita.
4. Til að þjóna, hreinsaðu tvær af perunum með nægilega miklum vökva til að blanda saman; síaðu í gegnum fínt sigti. Skerið þær perur sem eftir eru um það bil 1/2 tommur þykkar. Dreifðu peru mauki yfir botninn á þjóðarplötu. Henda rauðrófunum í 2 matskeiðar af ediki, ólífuolíunni og klípu af saltinu og raða jafnt yfir mauki. Skeiðaðu rauðvínigrette yfir. Efst með skornum perum og skeið af þeyttum gráðosti. Skreytið með klettasalati. Þjónar 6.
Cassoulet af skeljarbaunum og bænum eggjum með reyktum tómötum
Hráefni
• 1/2 bolli af hickory flögum
• 6 tómatar, helmingaðir
• 1 laukur, teningur
• 1 gulrót, tening
• 2 stilkar sellerí, teningur
• 1 pund gula augnbaunir, bleyttar yfir nótt í kæli í vatni til að hylja og tæmd *
• 2 lítra vatn
• Salt
• 1 sítrónu, rifið af með grænmetiskennara og safið
• 1/2 bolli auka jómfrú ólífuolía, auk meira til að dreypa
• 12 negulnaglar, rifnir eða hakkaðir
• 1 msk. saxað ferska rósmarín
• 1 tsk. chiliflögur
• 3 msk. tómatpúrra
• 1 lítil baguette (u.þ.b. 7 az.) Eða annað brauð, rifið í grófa hluti
• 3 msk. saxað ítalsk steinselja
• 6 stór egg
* Gular augnbaunir eru fáanlegar í sérvöruverslunum eða á netinu á RanchoGordo.com
Leiðbeiningar
1. Raðið einum ofnskúffu í botninn á köldum ofni og annarri í miðjunni. Léttið hickory flögurnar í steypujárni og settu á botn rekki. Settu tómata, lauk, gulrót og sellerí á bökunarplötuna og settu á miðja rekkann. Lokaðu ofnhurðinni og láttu grænmeti reykja í 1 klukkustund. (Athugaðu spilapeninga annað slagið; þú gætir þurft að endurtaka þá.)
2. Flyttu reyktan lauk, gulrót og sellerí í stóran pott; áskilið tómatana. Bætið baunum og vatni í pottinn, látið malla og eldið á lágum hita, afhjúpaðar, þar til baunirnar eru mýrar, um það bil 45 mínútur. Hrærið í 2 tsk salti og sítrónusafa og geymið plástur.
3. Eldið hvítlaukinn, rósmarínið, chilifræin og tómatmaukið í 1/2 bolla af ólífuolíu á sauté pönnu á miðlungs lágum hita þar til það er ilmandi, 1 til 2 mínútur. Skafið í pottinn með baununum og hrærið.
4. Hitið ofninn í 350 ° F. Flyttu baunablönduna yfir í stóran ofnþéttan þjónarpott. Dreifðu rifnu brauði, steinselju, sítrónubragði og áskilnum reyktum tómötum yfir til að hylja. Sprungið egg ofan á, dreifið þeim jafnt. Dreypið með ólífuolíu og bakið þar til egg eru soðin en eggjarauður er ennþá rennandi, um það bil 10 mínútur. Þjónar 6.
Farro með karamelliseruðu Baby Root grænmeti og Saba
Hráefni
• 2 pund krímínsveppir
• 1/2 bolli auka jómfrú ólífuolía
• 1 laukur, teningur
• 4 negulnaglar, rifnir eða hakkaðir
• 1 pund farro
• 1/2 bolli rauðvín
• Salt og pipar
• 24 gulrætur, skrældar
• 24 næpur, skrældar
• 24 barnradísur
• 18 Brussel spírur, aðskildar í lauf
• 1/4 bolli saba *
* Saba fæst í sérvöruverslunum og á netinu á Cooking.com
Leiðbeiningar
1. Settu sveppi í stóran pott með 1 fjórðungi af vatni. Látið krauma og látið elda á lágum hita, þakinn að hluta, 3 klukkustundir. Stofn lager í gegnum ostdúk í skál. Kreppið sveppi til að vinna úr eins miklum vökva og mögulegt er þegar hann er nógu kaldur til að meðhöndla; henda sveppum. Varðveittu sveppastofninn.
2. Hitið 1/4 bolla af ólífuolíunni yfir lítinn hita í óviðbragðs potti. Bætið lauknum og hvítlauknum við og eldið þar til hann er hálfgagnsær, 5 til 8 mínútur. Lyftu hitanum upp í miðlungs. Bætið farroinu við og eldið, hrært oft, 5 til 7 mínútur. Bætið víninu við og eldið þar til það er gufað upp, um það bil 5 mínútur. Bætið við fráteknum sveppastofni, látið malla og látið elda þar til farro er mýrt, 45 mínútur til 1 klukkustund. (Athugaðu pönnu eftir u.þ.b. 30 mínútur og bættu við 1/2 bolla af vatni ef þörf krefur.)
3. Búðuðu til skál af ísvatni á meðan. Færið um það bil 3 lítra vatn með suðu með 2 tsk salti í stórum potti. Bætið við gulrætunum, næpunum og radísunum, setjið vatnið upp í sjóða og eldið 2 mínútur. Álag og flyttu grænmeti yfir í ísvatn til að kæla.
4. Til að þjóna, hitaðu farro yfir lágum hita. Hitið í steikarpönnu sem er 1/4 bolli ólífuolía yfir miðlungs háan hita. Bætið út í óblönduðu grænmetinu, Brussel-spírablöðunum, 1 tsk salti og 1/4 teskeið af pipar og sauté þar til grænmetið er hitað í gegn. Bætið saba við, hrærið og takið af hitanum. Flyttu farro yfir á stóran þjóðarplötu og skeið grænmetinu yfir eða í kringum kornið. Þjónar 6.
Hunangsteiktar fíkjur með brúnsmjör skammdegis og rósmarínkrem
Hráefni
Rósmarínkrem:
• 1 bolli þungur rjómi
• 2 (4 tommur) kvistar rósmarín
• 2 msk. sykur
Brún-smjörkaka:
• 1 bolli (2 prik) ósaltaðs smjörs
• 2 bollar alls kyns hveiti
• 2 msk. lyftiduft
• 1/2 tsk. salt
• 3/4 bolli súrmjólk
• Þungur rjómi til glerjunar
• Hrásykur, til að strá
Hunangsteiktar fíkjur:
• 1 pint þroskaðir fíkjur, helmingaðir
• 1/4 bolli hunang
• 1 (4 tommu) kvist rósmarín
• Brjóst af 1 appelsínugulum, sviptur með grænmetiskennara
• Salt
Leiðbeiningar
1. Til að búa til rósmarínkremið: Færið rjóma á krauma í litlum potti. Fjarlægðu það frá hita, bættu rósmarín við og leggðu til hliðar til bratta í 30 mínútur. Álag; kældu í að minnsta kosti 3 klukkustundir. Flytjið rjóma í skálina eða skálina með standandi hrærivél, bætið við sykri og þeytið eða sláið á mjúka tinda.
2. Til að búa til smákökur: Eldið smjörið í litlum potti yfir miðlungs háum hita þar til það verður gulbrúnn litur, um það bil 5 mínútur. (Fyrst þú munt sjá brúnan blett birtast; halda áfram að elda þar til fljótandi fitan brúnast.) Hellið í grunnt, flatt botn ílát og geymið í kæli þar til það er stöðugt og mjög kalt. (Þú munt hafa um það bil 7 aura brúnt smjör.) Vigtið 4 aura af kældu smjöri (áskilið það sem eftir er til annarrar notkunar) og skerið í 1/2 tommu teninga. Settu hveiti, sykur, lyftiduft og salt í skál matvinnsluvélarinnar. Bætið við kældum smjörkubbum og púlsið um það bil 4 sinnum, þar til blandan líkist gróft máltíð. Bætið við súrmjólk og vinnið bara þar til deigið kemur saman. Mótið í disk, settu plast í og kældu í að minnsta kosti 30 mínútur.
3. Smjör eldfast mót. Rúllaðu deigi 3/4 tommu þykkt á léttu hveiti yfirborði. Klippið út sex 2 1/2 tommu umferðir með smákökuskútu. Raðið smákökum á bökunarplötuna. Penslið boli með rjóma og stráið hrásykri yfir. Bakið þar til gullbrúnt, um það bil 15 mínútur. Flytja yfir í vír rekki. Láttu standa við stofuhita þar til það er tilbúið að bera fram.
4. Til að búa til fíkjur: Lækkið ofnhitann í 275 ° F. Henda fíkjum í skál með hunangi, rósmarín, appelsínugulum rjóma og klípu af salti. Settu þá, skera hlið upp, í einu lagi á grunnri bökunarpönnu og bakaðu, steiktu stundum með safi, þar til fíkjur eru safaríkar en hafa samt áferð, 30 til 40 mínútur.
5. Til að bera fram skaltu setja smáköku á hvern og einn af sex þjóðarplötunum og skeið nokkrum af fíkjunum ofan á. Efst með toppum af rósmarínkremi. Skeiðið öllum safa sem eftir eru af fíkjum yfir smákökurnar og umhverfis plöturnar. Þjónar 6.
Concord þrúgur og Mascarpone ís fljóta með engifer soda og sítrus
Hráefni
Mascarpone ís:
• 3 bollar mjólk
• 10 stór egg eggjarauður
• 3/4 bolli sykur
• 8 únsur. mascarpone
• 1/2 bolli crème fraîche
• 1 tsk. hreint vanilluþykkni
• Salt
Concord Grape Sorbet:
• 1 pund Concord vínber, stilkaðir
• 1/2 bolli sykur
• 1 tsk. sítrónusafi
• 1/2 tsk. Kampavín
Appelsínugult granít:
• Safi úr 8 appelsínum, þvingaðir (u.þ.b. 2 bollar)
• Safi af 1/2 sítrónu
• 2 msk. sykur
Engifer Soda:
• 1/2 bolli sykur
• 2 bollar vatn
• 1 appelsínugul, risti af með grænmetiskennd, og safin
• 1 sítrónu, rifið af með grænmetiskennara og safið
• 1 lime, rifið af með grænmetiskennara og safið
• 2 msk. saxaðan engifer
• 1/2 bolli gosvatn (valfrjálst)
• 2 appelsínur, brotnar í hluti, til að skreyta
• 12 Concord vínber, helming og fræ, til að skreyta
Leiðbeiningar
1. Til að búa til ísinn: Færið mjólkina í pott í látinni krauma. Á meðan, þeytið eggjarauðurnar með sykri í hitaþéttri skál. Hellið smám saman af heitri mjólkinni í skálina ásamt eggjarauðunum og þeytið stöðugt. Þeytið eggjarauðablönduna aftur í pottinn af mjólkinni. Settu á lágum hita og eldaðu, hrærið stöðugt, þar til blandan þykknar til að húða aftan á skeið, um það bil 8 mínútur. Fjarlægðu það frá hitanum og þeyttu mascarpone, crème fraîche, vanillu og klípu af salti. Silið í skál og kælið þar til það er kalt, 2 til 3 klukkustundir. Flyttu yfir í ísvél og frystu samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda.
2. Til að búa til sorbet: Sameina öll innihaldsefni í blandara; mauki. Sæktu í gegnum fínan síu. Flyttu til ís framleiðanda og frystu samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda.
3. Til að búa til granít: Hrærið saman appelsínu- og sítrónusafa og sykri í skál. Hellið í grunnan disk og setjið í frysti. Þegar kristallar byrja að myndast, hrærið með gaffli til að brjóta upp kristalla; skila réttinum í frysti. Haltu áfram á þennan hátt, hrærið á 20 til 30 mínútna fresti þar til blandan er alveg frosin.
4. Til að búa til gosið: Færið sykur og vatn í pott, látið malla. Bætið við sítrónuskilum og hakkaðri engifer. Fjarlægðu það frá hitanum og leggðu til hliðar til að gefa 15 til 20 mínútur. Sæktu í gegnum fínan síu og kældu í að minnsta kosti 1 klukkustund. Bættu sítrónusafa við. Hlaðið í gosdrykk, eða bætið við gosvatni.
5. Til að bera fram skaltu leggja mascarpone-ís, vínberasorbet og engifer gos í sex parfait glös. Efst í hverri með skeið af appelsínugult granít. Skreytið hvert með 3 appelsínugulum hlutum og 2 helmingum þrúgum. Þjónar 6.