Corn Pots de Crème
Hráefni
• 5 eyru ferskt korn
• 3 bollar mjólk
• 2 msk. Ósaltað smjör
• 2 msk. auka-jómfrú ólífuolía
• 4 sjalottlaukur, fínt teningur (um það bil 1/2 bolli)
• 2 bollar þungur rjómi
• 1 tsk. salt
• 1/4 tsk. pipar
• 1/4 tsk. cayenne
• 4 stór egg
• 2 stór egg eggjarauður
• Sjó salt
Leiðbeiningar
1. Fjarlægðu kjarna úr korni; setja til hliðar. Reserve cobs.
2. Í stórum potti skaltu sameina 5 kornakóbítana og mjólkina. Komið mjólk á beran látið malla við lágum hita og eldið mjög varlega þar til mjólkin minnkar í 2 bolla, 20 til 30 mínútur. Álag; fargaðu kornkornunum. Settu kornmjólkina til hliðar.
3. Hitið smjörið og olíuna í pottinum yfir lágum hita. Bætið skalottlaukum við og látið elda þar til það er mildað, um það bil 5 mínútur. Bætið við kornkornum; hyljið yfir og plokkfisk, hrærið stundum, þar til það er mildað, um það bil 10 mínútur. Bætið kreminu við, látið malla og eldið varlega, afhjúpa, 15 mínútur. Kryddið með salti, pipar og cayenne. Flyttu yfir í blandara; mauki. Álagið þó með vír möskvafimi og þrýstið með gúmmíspaða til að vinna úr kvoða; henda skinn. Þú ættir að vera með um það bil 3 bolla maíspuré.
4. Hrærið saman maíspuré og maimjólk í miðlungs skál. Sláðu eggjunum og eggjarauðunum létt saman í lítilli skál. Bætið við kornblönduna og blandið varlega, svo að ekki fari í of mikið loft (lítill sleif virkar vel), þar til engir strokur eggja koma í ljós.
5. Hitið ofninn í 325 ° F. Smjör sex 6-aura ramekins. Sleppið vanillunni í ramekins og setjið í litla steikingarpönnu. Bætið við heitu vatni til að komast hálfa leið upp að hliðum ramekins. Hyljið steikingarpönnuna lauslega með blaði af álpappír og bakið þar til lítill hnífur, sem steyptist í miðju búðanna, kemur hreinn út, 55 eða 60 mínútur. Berið fram með strá sjávarsalti. Þjónar 6.
Tómat Bisque með Peekytoe Crab kexi
Hráefni
Bisque:
• 5 £. þroskaðir sumartómata, stilkaðir og helmingaðir
• 1 tsk. salt
• 1/2 tsk. pipar
• 1 1/2 haus hvítlaukur, skrældur, brotinn í negull
• 1/2 bolli auka jómfrú ólífuolía
• 1 3/4 prik (14 msk.) Ósaltað smjör
• 1 stór gulur laukur, skorinn í litla teninga
• 1 lítill gulrót, skorin í litla teninga
• 1 1/2 blaðlaukur (aðeins hvítir hlutar), þvegnir vandlega og glæraðir
• 1 (28 oz.) Má mylja San Marzano tómata
• Handfyllir ferskir dragnítar
• 2 stilkar, ferskir sítrónugrasar, aðeins gulir hlutar, snyrtir og júllaðir
• 1/2 tsk. pipar
• 1/8 tsk. rauð piparflögur
• 1 1/2 msk. sykur
• 3 sneiðar beikon (valfrjálst)
• 1/4 bolli selleríblöð
Rjóma kex:
• 1 1/2 bolli alls hveiti
• 1 1/2 bolli kökuhveiti
• 1 msk. lyftiduft
• 3/4 msk. salt
• 2 1/4 bollar þungur rjómi
• 6 msk. ósaltað smjör, brætt
Krabbafylling:
• 2 msk. Ósaltað smjör
• 3/4 pund ferskt Maine krabbakjöt (aðeins fótakjöt)
• 1/4 tsk. pipar
• Safi af 1 sítrónu
• 1/2 búnt ferskur graslaukur, skorinn í þunnar umferðir
• Stór handfyllt selleríblöð, djúpsteikt í litlum potti í 2 tommu kanolaolíu, tæmd og saltað
Leiðbeiningar
1. Til að búa til bisque: Hitið ofninn í 350 ° F. Settu tómathelminga á lakpönnu (þú gætir þurft 2 pönnsur, fer eftir stærð tómata), skerðu hliðar upp. Stráið salti og pipar yfir, og dreifið hvítlauksrif yfir. Dreifðu með ólífuolíunni. Steikið þar til tómatar byrja að taka á sig vott af gullnum lit, um það bil 30 mínútur. Láttu tómata og hvítlauk í gegnum ricer í skál; henda skinn. Settu ristaða tómatpuré til hliðar.
2. Bræðið ¾ stafinn (6 msk) smjör í pottinn á lágum hita. Bætið lauknum, gulrótinni og blaðlauknum við og eldið þar til það er mildað, um það bil 15 mínútur. Bætið ristuðum tómatpúrru og niðursoðnu tómötunum út í. Bindið estragon og sítrónugrasi í ostaklæðisbúta og bætið við súpuna. Bætið við salti, pipar, rauð piparflögur, sykri og 2 bolla af köldu vatni. Færið í látið malla. Bætið við beikonsneiðum ef það er notað og eldið hægt í 20 mínútur. Fjarlægðu og fargaðu beikoninu. Kreistu ostaklæddu búntinn kröftuglega yfir pottinn til að vinna úr hverjum safa. Flyttu helminginn af súpunni yfir í blandara. Purée; snúa aftur í pottinn. Ef súpan er of þykk, þunn með vatni; setja til hliðar.
3. Til að búa til kex: Hitið ofninn í 385 ° F. Raðið bökunarplötu með pergamentpappír. Sigtið hveiti í stórri skál með lyftidufti og salti. Gerðu „brunn“ í miðjunni og hellið rjómanum út í. Blandaðu rjómanum smám saman út í hveitið með tréskeið þar til deigið heldur varlega saman; ekki blanda of mikið saman. Snúðu deiginu út á létt hveiti yfirborðið og rúllaðu varlega út í 9-til-6 tommu rétthyrning, stutt hliðin snúi að þér. Penslið með 2 msk af smjöri. Felldu neðri þriðju upp í átt að miðju og efsti þriðji yfir til að hylja, til að gera "bréf" brjóta saman. Gefðu deiginu fjórðungs snúning. Rúllaðu aftur að 9-við-6 tommu rétthyrningi; penslaðu með 2 msk smjöri og búðu til annan stafinn. Endurtakið einu sinni enn, penslið með 2 matskeiðar af smjöri sem eftir eru, í 3 falt samanlagt. Veltið deigi í 1 tommu þykkt. Skerið kex með 3 tommu kringlóttri skútu. Flyttu yfir á tilbúna bökunarplötu og bakaðu þar til þau eru gullinbrún, 20 til 25 mínútur.
4. Til að búa til krabbafyllingu: Bræðið smjör á sauté pönnu yfir miðlungs lágum hita. Bætið við krabbakjöti, stráið salti og pipar yfir og kastaði þar til hitað er í gegn. Bætið sítrónusafa eftir smekk og stráið graslauk yfir.
5. Til að klára, endurtaktu súpuna yfir miðlungs lágum hita og hrærið það sem eftir er 8 msk smjör, skorið í bita. Sleif súpa í skálar, stráið steiktu selleríblöðum og setjið hverja skál á disk sem er nógu stór til að geyma kex. Skiptið kexinu í tvennt og fyllið hvert með fallegri skeið af krabbakjötinu. Þjónar 6.
Kræklingar gufaðir í Verjus með hlynsreyktum beikoni og sætum 100 tómötum
Hráefni
• 20 minnstu mögulegu „Sweet 100“ eða aðrir litlir kirsuberjatómatar, helmingaðir
• 2 msk. auka-jómfrú ólífuolía
• 8 únsur. hellabeikon * skorið í 1/2 tommu þykka lardons
• 4 msk. Ósaltað smjör
• 2 blaðlaukar (aðeins hvítir hlutar), júllaðir, þvegnir vel, tæmdir
• 2 skalottlaukur, fínt teningur (um það bil 1/4 bolli)
• 6 negulnaglar hvítlauks, fínt saxaðir
• 90 (2 pund.) Lokuð krækling, skegg
• 1 1/2 bolli verjus eða hvítvín
• 3/4 bolli þungur rjómi, eða eftir þörfum
• 1/2 bolli Devonshire krem (frá Englandi), eða 1 bolli þungur rjómi til viðbótar
• 1 hrúga msk. góð gæði Dijon sinnep
• 1 sítrónu
• Handfylli steinselju laufum, júlískuðum eða grófum saxuðum
• 1/4 tsk. pipar
Leiðbeiningar
1. Hitið ofninn í 450 ° F. Kasta tómötunum með ólífuolíunni og steikið, skera hliðina niður, á lakpönnu þar til þau eru milduð og létt brúnuð, um það bil 5 mínútur. Ekki ofkaka; setja til hliðar.
2. Sætið beikonið á stórum sautépönnu yfir miðlungs hita þar til það byrjar að lita, 8 til 10 mínútur. Bætið við 2 msk af smjöri og minnkið hitann í miðlungs lágan. Bætið við blaðlauknum, skalottlaukur og hvítlauk og eldið þar til hann er mildaður, 8 til 10 mínútur. Lyftu hitanum upp í háan hátt og bætið við kræklingnum. Bætið við verjus eða víni og ristuðu tómötunum. Hyljið (notið filmu ef engin þekja) og eldið þar til kræklingurinn bara opnar, hrært af og til, um það bil 10 mínútur. Flyttu kræklinginn með 6 rauðum skeið eða „kónguló“ í 6 stakar skálar eða þjóðarfat.
3. Bætið kreminu við og dragið úr matreiðusafa þar til það er þykkt. Bætið sinnepinu við og góðri sítrónupressu. Sósan ætti að vera með silkimjúka áferð og vera nógu þykk til að húða aftan á skeiðina. Ef of þykkur er bætt við aðeins meira af rjóma; ef þunnt, eldið til að draga úr. Taktu pönnuna af hitanum og hvolfðu í 2 msk smjör eftir. Bætið steinselju og pipar við og hellið sósunni yfir kræklinginn. Þjónar 6.
* Við Blue Sky notum við beikon frá New Hampshire: North Country Smokehouse (NCSmokehouse.com).
Salat af klettasalati með ferskum tíndum Lima baunum og krydduðu humarolíu
Hráefni
Humarolía:
• 1-lb. humar
• 1 til 1 1/2 bolli kanolaolía
• 4 piparkorn
• 1 skalottlaukur, fínt teningur
• Stór klípa hverja Cayenne pipar og papriku
• 1 basilikum lauf
• 1 útibú
• Þurrkað af 1/2 sítrónu, strípað af með grænmetiskennara
• 1 tsk. pipar
• 3 £. lima eða fava baunir, í skelinni, hrist
• 6 bolla klettasalati, þvegin, þurrkuð, vafin í pappírshandklæði og í kæli þar til þau eru tilbúin til framreiðslu
• 1 1/2 tsk. sítrónusafi
• 1 msk. auka-jómfrú ólífuolía
• Salt og pipar
Leiðbeiningar
1. Fjarlægðu skottið og klærnar (gufaðu þá fyrir humarrúllu í hádeginu) og leggðu líkamann til hliðar.
2. Í litlum potti, hitaðu 1 msk af kanolaolíunni yfir mikinn hita. Bætið humarhlutanum og piparkornunum við og eldið í um það bil 3 mínútur eða þar til líkaminn verður skærrautt. Draga úr hitanum í miðlungs. Bætið við 1 msk olíu í viðbót og skalottlaukur, cayenne og papriku, og eldið þar til skalottlaukur er mildaður, um það bil 2 mínútur í viðbót. Bættu við nægu olíu til að hylja aðeins humarinn (um það bil 1 bolli). Látið krauma, láttu hitann lækka og láttu elda þar til allur annar vökvi hefur gufað upp, og skilur eftir tæra, bjarta, rauð-appelsínugula olíu, um það bil 20 mínútur. Stofna í gegnum vírsíuna í skál; látið kólna í 5 mínútur. Bætið við basilíkunni, estragoninu, sítrónu skorpunni, saltinu og piparnum og látið bratta að minnsta kosti 2 tíma.
3. Láttu sjóða stóran pott af vatni. Bætið baunum í og kæfðu 2 mínútur til að fjarlægja ytra húðina. Afhýddu baunirnar; þeir ættu að vera blíður. Ef ekki, farðu tommu af vatni að sjóða í sama pottinum. Bætið afhýddum baunum, hyljið og gufið þar til það er mjólkur, um það bil 2 mínútur í viðbót.
4. Að þjóna: Renndu klettasalati með sítrónusafa, ólífuolíu, salti og pipar eftir smekk. Skiptu á milli 6 þjónarplata. Raðið baununum á plöturnar (¼ bolli á hvern disk) og skeiðu um 1 msk af humarolíunni yfir hvern hluta þeirra. Þjónar 6.
Síðsumar Soft-shell humar með humarsmjöri eða fituminni Rouille
Hráefni
Humarsmjör:
• 3/4 bolli kanólaolía
• 2 soðnar humarlíkamar, saxaðar í bita með klyfjara
• 3 skalottlaukur, teningur
• 1 tsk. papriku
• Klíptu cayenne
• 1/2 bolli sherry (rjómi eða amontillado)
• Handfylli af kirsuberjatómötum, saxuðum
• 1 pund saltað smjör af góðu gæðum (helst Vermont ræktað smjör, eða Kate smjör með sjávarsalti frá Maine), skorið í litla teninga
• 1/2 tsk. pipar
• Safi af 1/2 sítrónu
Feitur Rouille:
• 1/2 bolli auka jómfrú ólífuolía
• 2 soðnar humarlíkamar, saxaðar í bita með klyfjara
• 1/2 bolli teningur laukur
• 1/2 bolli gulrót teningur
• 1/2 bolli teningur sellerí
• 1/2 bolli teningur fennik
• 1 rauður jalapeño, sáður og teningur
• 1 tsk. mulið fennelfræ
• 1 örlátur saffranþráður
• 1 lárviðarlauf
• 2 bollar hvítvín
• 2 bollar niðursoðnir San Marzano tómatar, muldir
• Safi og skorpu af 1 appelsínu, skorpu fjarlægð með grænmetiskrennara
• 1 tsk. tómatpúrra
• 1/2 bolli Pernod
• 1 tsk. pipar
• 1 stór rauð paprika
• 1 pund venjuleg, fitusnauð grísk jógúrt
• Safi af 1 sítrónu
• 6 (2 pund) mjúk skel humar
• Sjó salt
• Sítrónur, skorin í fleyg, til framreiðslu
Leiðbeiningar
1. Fyrir humarsmjörið: Hitaðu pottinn yfir miklum hita. Bætið við olíunni og hakkaðri humarlíkönum og sósið í 3 mínútur. Bætið skalottlaukum við og látið elda þar til það er mildað, um það bil 2 mínútur. Hrærið papriku og cayenne saman við. Bætið við sherryinu og látið malla í 5 mínútur. Bætið kirsuberjatómötunum og smjörinu við. Dragðu hitann niður í lágan og láttu malla þar til allur vökvinn en smjörið hefur gufað upp, um það bil 30 mínútur. Kryddið með salti, pipar og sítrónusafa. Álag. Coverið og kælið þar til það er tilbúið til framreiðslu.
2. Fyrir rouille: Hitaðu pottinn yfir miklum hita. Bætið við ólífuolíunni og humarnum og bætið í 3 mínútur. Bætið teningnum lauk, gulrót, sellerí, fennel og jalapeño, fennelfræunum, saffraninu og lárviðarlaufinu og eldið þar til grænmetið er mildað, u.þ.b. 8 mínútur. Lyftu hitanum upp í háan, bætið hvítvíni við og eldið til að minnka um það bil helming, 5 til 8 mínútur. Bætið myljuðum tómötum, appelsínusafa og skorpu og tómatpúrunni út í. Látið malla og látið sjóða rólega þar til þykknað er, um það bil 15 mínútur. Fjarlægðu og fargaðu humarhlutum og eldaðu 2 mínútur í viðbót. Logið Pernod í litlum potti og bætið á pönnuna ásamt tómatblöndunni. Kryddið með salti og pipar. Stofna í gegnum matvæli í skál; setja til hliðar. Þú ættir að hafa um 1 ½ bolla af mauki.
3. Grillið rauða piparinn yfir glóðir, eða gas loga, þar til húðin er svört út um allt. Settu í skál, hyljið með plasti og láttu standa þar til það kólnar að stofuhita. Fjarlægðu húðina, fræin og stilkaðu með litlum hníf eða fingrunum (ekki skola). Settu í skálina með matvinnsluvél ásamt hreinsuðu tómatblöndunni og vinnðu til að blanda. Skafið í skál og geymið í kæli þar til það er kælt. Brettu jógúrtina og sítrónusafa í. Smakkaðu til krydda. Coverið og kælið þar til það er tilbúið að þjóna.
4. Fylltu tvo stóra (2 lítra) potta með helmingi af mjög söltuðu vatni og sjóða. Bætið 3 humri við hvern pott. Þegar vatnið fer að sjóða, eldið í 15 mínútur. Fjarlægðu humarana úr pottunum með töngunum.
5. Til að þjóna, hitaðu humarsmjörið þar til það er heitt. Berið fram humarana með smjöri, rouille og sítrónu kiljum. Þjónar 6.
Sykurskart með bakaðar ferskjur
Hráefni
Skorpu:
• 2 1/2 bolli alls hveiti
• 1 tsk. salt
• 8 únsur. (11/4 bollar) grænmetisstytting (helst Crisco), kæld í frysti og skorin í 1 tommu teninga
• 1/2 til 3/4 bolli ísvatni
Fylling:
• 3/4 bolli alls kyns hveiti
• 2 bollar þungur rjómi
• 1 bolli mjólk
• 1 1/4 bolli lífrænn rauðsykur
• 1/4 bolli Lyles 'gullsíróp, eða til viðbótar 1/4 bolli lífrænn rauðsykur
• 1 stórt egg, létt slegið
• Klípið salt
• 1 stafur (4 oz.) Ósaltað smjör
Ferskjur:
• 4 fullkomlega þroskaðir sumar ferskjur, helmingaðar og smáupphæðar
• 1 bolli besta gæði Riesling seint uppskeru eða annað sætt eftirréttarvín
• 1/2 bolli lífrænn rauðsykur
• 14 timjan kvistur
• 1/2 stafur (2 oz.) Ósaltað smjör, skorið í litla bita
• 1 bolli storkið krem til að bera fram
Leiðbeiningar
1. Til að búa til skorpuna: Sigtið hveitið og saltið í skálina með standandi hrærivél. Bætið grænmetisstyttunni við og nuddið í hveitiblönduna með fingrunum þar til mola af ertastærð myndast. Færðu skálina yfir á blöndunartæki með festingunni á spaðanum. Með hrærivélinni á lægsta hraðanum, bætið ½ bolli af ísvatninu smám saman við. Um leið og deigið fer að koma saman (stórir klumpar myndast), slökkvið á hrærivélinni. Flyttu deigið yfir á vinnusvæði og hnoðið varlega með höndunum þangað til það kemur saman í kúlu. Ef deigið er þurrt bætið við aðeins meira af vatni. Móta deigið í 7 tommu disk. Vefjið í plast og geymið í kæli í að minnsta kosti 20 mínútur.
2. Rúllaðu kældu deiginu á léttu hveiti yfirborðið til 12 tommu hring, um það bil ¼ tommu þykkt. Passaðu í 9 tommu glertakrétt eða þunga pönnu. Snyrjið brúnir deigsins þar til skolið með brúninni og kremið skreyttar kantar, ef þess er óskað. Kælið eða frystið baka skel þar til það er tilbúið til fyllingar.
3. Til að búa til fyllinguna: Settu hveiti í stóran pott. Þeytið stöðugt, hellið rjómanum og mjólkinni smám saman í rólegan straum. Setjið yfir miðlungs hita og látið sjóða og þeytið stöðugt, um það bil 7 mínútur. Taktu frá hitanum um leið og loftbólur birtast á yfirborðinu. Látið kólna að stofuhita, hrært stundum, um það bil 20 mínútur.
4. Raðaðu rekki í miðja ofninn og hitaðu það að 350 ° F. Ef þú ert með pizzastein skaltu setja hann í ofninn til að hitna (steinn hjálpar til við brúnan botn á baka).
5. Hrærið sykri, sírópi, eggi og salti í kældu hveitikremblönduna. Settu smjörið í litla pönnu og settu yfir miðlungs hita. Eldið þar til smjörið bráðnar og freyðir, og þá verður froðan föl gulleitbrúnn litur, um það bil 5 mínútur. Ekki leyfa froðu að dökkna of mikið. Þeytið brædda smjörið í rjómablönduna þar til það er blandað.
6. Hellið rjómablöndunni í kældu baka skelina. Settu skelina beint á pizzasteininn ef þú notar eða á ofnskúffuna. Bakið þar til skorpan og toppurinn á fyllingunni eru gullinbrún og miðjan næstum því stillt, 55 til 60 mínútur. (Gakktu varlega um tertuna til að prófa hvort það sé doneness: Miðjan ætti að kjálka aðeins.) Flyttu yfir í vírgrind og láttu hvíla 1 klukkustund.
7. Gerðu ferskjurnar á meðan tertan hvílir: Hækkaðu ofnhita í 400 ° F. Raðið ferskjunarhelmingunum, skerið hliðar upp, í einu lagi í 9 tommu pönnu úr ryðfríu stáli eða postulíni. (Ekki nota ál.) Hellið víninu yfir ferskjurnar, stráið sykrinum yfir, toppið timjan og punktið með smjörið. Bakið, á pizzusteini, ef þú átt einn, þar til ferskjur lita aðeins og snúa djúpt gull, 15 til 20 mínútur.
8. Til að þjóna, skerið tertuna í fleyg og berið fram hverja með ferskjuhelmingi og örlátu skeið af storkuðum rjóma. Þjónar 8.
Lydia Shire þjónar ferskjum sínum með hvirfil af spunnnum sykri. Vegna rýmisjónarmiða gátum við ekki látið uppskriftina hennar fylgja. Það er fáanlegt með tölvupósti frá Flannery Hoard.