Ljósmyndari: Antoine Bootz
Hnetu og hlaup ristuðu brauði
- 12 tveggja tommu umferðir af heilkornabrauði, ristaðar
- Nokkrar teskeiðar bestu vínber hlaup
- Nokkrar teskeiðar ristaðar hnetum (valfrjálst)
- Nokkrar teskeiðar af góðri hnetuolíu, helst Leblanc *
- Dreifðu ristuðu brauði umferðum með hlaupinu. Stráið nokkrum jarðhnetum ofan á hlaupið.
- Hellið hnetuolíunni í litla skál. Spjótið ristuðu brauði með tannstöngli og dýfðu olíunni í. Þjónar 4.
* Hægt er að kaupa Leblanc hnetuolíur á netinu á Amazon.com.
Kryddaðir ristaðir baskískir blandaðir hnetur
- 1 tsk. jörð Piment d'Espelette * (eða staðbundin Anaheim chilies eða mildur chilipipar)
- 1/4 tsk. Pimentón de la Vera * eða önnur reykt heit papriku
- 1/4 tsk. heitt papriku
- 1/2 tsk. fínt sjávarsalt
- 1 bolli steiktir, ósaltaðir jarðhnetur
- 1/2 bolli ristaðar, ósaltaðar möndlur
- 1/2 bolli ristaðar, ósöltaðar heslihnetur
- 1 tsk. auka-jómfrú ólífuolía
- Hitið ofninn í 425ºF.
- Í stóra skál skaltu sameina Piment d'Espelette, Pimentón de la Vera eða annan reyktan heitan papriku, heita paprikuna og fínt sjávarsaltið. Bætið hnetunum við og kastaði til að húða þær jafnt með kryddunum. Bætið við ólífuolíunni og kasta aftur til að húða blönduna jafnt með olíunni. Dreifðu hnetunum í eitt lag á bökunarplötu. Settu í ofninn og ristuðu brauði, hristu pönnuna af og til, þar til hneturnar eru ilmandi og byrja að skjóta og eru stökkar og gylltar, u.þ.b. 12 mínútur. Hneturnar má geyma í loftþéttum umbúðum í allt að tvær vikur. Gerir 2 bolla.
* Fáanlegt á netinu á Amazon.com.
Ristuð gul paprikusúpa
- 6 (u.þ.b. 2 pund.) Gulur papriku
- 2 msk. auka-jómfrú ólífuolía
- 1 miðlungs laukur, skrældur og þunnur skorinn
- Fínt sjávarsalt
- 2 meðalstórar kartöflur, skrældar og teningur
- 2 fjórðu kjúklingastofn
- 1 tsk. karrýduft
- 1 tsk. jörð engifer
- Um það bil 2 tsk. pistasíuhnetu, valhnetu eða óhreinlegrar ólífuolíu til skreytingar
- Til að steikja paprikuna: Hitið sláturinn. Settu paprikuna 3 tommu frá hitanum og eldaðu, fylgstu vel með þeim og snúðu þeim oft með töng (ekki stinga í skinnið). Húðin ætti að þynna, en ekki brenna. Þegar húðin skreppur saman og flettir frá paprikunni á öllum hliðum (u.þ.b. 25 mínútur), fjarlægðu þá úr hita, settu þá í stóra skál og hyljið skálina með plastfilmu. Láttu paprikuna kólna vandlega, um það bil 10 mínútur. Taktu þá úr skálinni. Fjarlægðu charred húðina; fjarlægðu fræin varlega og skerðu hana í lengdar ræmur.
- Blandið saman olíu, lauk og salti í þungum stofnbotni og látið elda, þakinn, yfir lágum hita þar til hann er mjúkur, 3 til 4 mínútur.
- Bætið við ristuðum og skornum papriku og eldið 4 til 5 mínútur í viðbót. Bætið kartöflunum og stofninum við og hyljið. Eldið þar til kartöflur eru mjúkar, um það bil 20 mínútur.
- Hreinsaðu blönduna í lotur í matvinnsluvél eða blandara. (Ekki setja stimpilinn í fóðurrör matvinnsluvélarinnar; hitinn skapar lofttæmi og vökvinn klofnar.) Hrærið karrýdufti, engifer og salti saman við. Smakkaðu til krydda. Berið fram í heitum grunnum súpuskálum. Úði með bestu gæði ólífuolíu eða hnetuolíu að eigin vali. Gerir 12 skammta skammta.
Hörpuskel Seviche með reyktum silung, silungsegg og Tangy lime rjóma
- 1 msk. nýpressaður límónusafi
- 1/4 tsk. fínt sjávarsalt
- 1/2 bolli léttur rjómi
- 2 msk. fínt hakkað fersk graslauk
- 12 stórir sjó hörpuskel (1 1/2 til 2 tommur)
- 8 sneiðar (u.þ.b. 12 aura) reyktur silungur eða reyktur lax
- 2 msk. silung eða laxegg
- Zest af 1 lime, helst lífrænt
- Í lítilli krukku skaltu sameina lime-safann og saltið. Hristið til að leysa upp saltið. Bætið rjómanum og graslauknum við. Hristið til að blanda. Geymið þakinn og í kæli, í allt að eina viku. Hristið til að blanda aftur áður en það er notað.
- Skolið hörpuskelina varlega og létt og klappið þurr með pappírshandklæði. Fjarlægðu litla vöðvann á hlið hörpuskelsins og fargaðu. Skerið hver hörpuskel í tvennt lárétt. Settu í grunna skál og hjúpaðu létt með lime-graslaukadressingunni. Henda varlega til að húða jafnt. Setja til hliðar. (Þetta er hægt að gera allt að 30 mínútum fyrirfram, í kæli.)
- Settu tvær sneiðar af reyktum silungi eða reyktum laxi á 4 stóra, kældu, kvöldverðarplötur. Raðið 3 klæddum hörpuskelum út í lítinn haug ofan á reyktum fiski á hverjum disk. Skreytið með silung eða laxaegg og lime. Berið fram strax með miklu ristuðu rúgbrauði. Gerir 4 skammta.
Sýrður anda brjóstasalat með villisveppum, grænum baunum, valhnetum og klettasalati
Valhnetur:
- 1 bolli nýsprunginn valhnetuhelmingur
Walnut-Lemon Dressing:
- 1/2 bolli valhnetuolía í hæsta gæðaflokki
- 2 msk. nýpressað sítrónusafa
- Fínt sjávarsalt
Grænar baunir:
- Fínt sjávarsalt eftir smekk
- 1 1/2 lbs. grænar baunir, skolaðar og snyrtar í báða enda
- 1 msk. bestu gæði valhnetuolíu
- Nýmalt svartur pipar eftir smekk
Önd:
- fituð öndabrjóst, hvort um það bil 3/4 lb. *
- Gróft sjávarsalt eftir smekk
- Fínt sjávarsalt eftir smekk
- Nýmalt svartur pipar eftir smekk
Sveppir:
- 2 msk. auka-jómfrú ólífuolía
- 2 pund. stórir cèpe- eða porcini-sveppir (eða notaðu kantarellur, cremini, portobello eða venjulega ræktaða sveppi), hreinsaðir, snyrtir og sneiddir
- Fínt sjávarsalt
- Nýmalaður svartur pipar
- 2 msk. Ósaltað smjör
- 2 msk. hakkað steinselju lauf
- Gróft malinn svartur pipar
Salat:
- 4 bollar klettasalati, þvegin og þurrkuð
- Til að útbúa valhneturnar: Settu hneturnar í lítinn, þurran skillet yfir hóflegum hita. Hristið pönnu reglulega þar til hneturnar eru ilmandi og jafnt ristaðar, 3 til 4 mínútur. Fylgist vel með, þar sem þau geta brunnið hratt. Fjarlægðu það frá hitanum og flyttu á stóran disk til að kólna. Setja til hliðar.
- Til að búa til valhnetu-sítrónu dressinguna: Í litla krukku skaltu sameina olíu, sítrónusafa og salt. Lokið og hristið til að blanda. Setja til hliðar.
- Til að undirbúa grænu baunirnar: Fylltu stóra skál með ísvatni.
- Fylltu 6-fjórðu pastapott sem er búin með þvo með 5 lítra af vatni og sjóða við háan hita. Bætið við 4 msk af salti og baunum og eldið þar til crisptender, um það bil 5 mínútur. (Eldunartíminn er breytilegur, eftir stærð og eymslum baunanna.) Fjarlægðu strax þurrkuna úr vatninu, leyfðu vatninu að renna frá baununum og steypið þykku með baununum í ísvatnið svo að það kólni sem fljótt og auðið er. (Baunirnar kólna á 1 til 2 mínútum. Ef þú skilur þær eftir verða þær þokukenndar og byrja að missa bragðið.) Tappaðu baunirnar og settu þær í þykkt handklæði til að þorna. (Hægt er að elda baunirnar allt að 4 klukkustundir fyrirfram. Geymið þær vafðar í handklæðinu og geymið í kæli, ef þess er óskað.)
- Til að undirbúa öndina: Notaðu beittan hníf til að gera 12 skáskurði í skinni á hverju brjósti. Gerðu 12 ská í viðbót til að búa til kross krossmynstur. Niðurskurðurinn ætti að vera djúpur en ekki fara alla leið til holdsins. Stigagjöfin mun hjálpa fitubræðslunni við matreiðsluna og kemur í veg fyrir að andabrjóstið skreppi saman þegar það eldar. Stráið bringunum út um allt með gróft sjávarsalt.
- Hitið þunga þurrkolíu yfir miðlungs háum hita. Þegar pönnu er heitt en reykir ekki, setjið öndabrjóstin, húðina niður, í pönnuna. Draga úr hitanum í miðlungs og elda þar til húðin er einsleit, djúpt gullinbrún, um það bil 8 mínútur. Snúðu öndabrjóstunum og eldaðu skinnhliðina upp í 3 mínútur í viðbót. Snúðu aftur og eldaðu húðina niður í 3 mínútur í viðbót. Það verður talsvert mikið af fitu í pönnunni; passaðu þig á því að splæsa.
- Fjarlægðu öndabrjóstin af pönnunni og flyttu yfir í heitt fat. Kryddið ríkulega á báðum hliðum með salti og pipar. Hyljið tryggilega með filmu og látið öndina hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur og allt að 1 klukkustund, svo að safarnir dragist aftur inn í kjötið.
- Til að útbúa sveppina: Hitið olíuna í 12 tommu steikarpönnu yfir hæfilegum hita þar til hún er heitt en reykir ekki. Bætið sveppum saman við, kryddið létt með salti og bætið út í, þar til þeir byrja að gefa upp safann, 1 til 2 mínútur. Flyttu sveppina yfir í fati til að tæma þær með rifa skeið.
- Þurrkaðu út úr pönnu með handklæði. Bræðið smjörið yfir hóflegum hita og skilið sveppina aftur í pönnu. Kryddið létt með salti og pipar. Eldið í 2 mínútur í viðbót. Stráið af hitanum, stráið sveppunum yfir með steinselju og kastaði til að húða. Kryddið með pipar.
- Til að búa til salatið: Settu klettasalúpuna í stóra skál. Bættu við nægilega nóg af valhnetu-sítrónu dressing til að húða grænu létt. Henda til að blanda. Smakkaðu til krydda.
- Snittu öndabrjóstin á meðan: Haltu hníf í 45 gráðu sjónarhorni, skerðu öndabrjóstin yfir kornið í 1 / 2- tommu þykka sneiðar. Settu grænu baunirnar í stóra steikingarpönnu yfir miðlungs hita. Bætið valhnetuolíunni við. Hitaðu blönduna, kastaðu til að húða baunirnar, 1 til 2 mínútur.
- Til að semja salatið: Settu klædda klettagallann á hliðina á 8 stórum matarplötum. Raðið nokkrum sveppum og grænum baunum ofan á klettagallann. Dreifðu valhnetunum yfir. Settu þrjár til fjórar sneiðar af öndarbringu á hlið plötunnar. Berið fram strax. Þjónar 8.
* Feita andabrjóst er að finna á sérsviðamörkuðum eða panta á netinu frá Dartagnan.com.
Fíkjur og heslihnetubrauð
- 1 tsk. bestu gæði heslihnetuolíu eða rauðolíuolíu
- 2 bollar þurrkaðir fíkjur, teningur
- 1 bolli heslihnetur, ristaðir og vinstri heilir
- 1/2 tsk. matarsódi
- 1/2 tsk. fínt sjávarsalt
- 1/2 bolli elskan
- 3/4 bolli mjög heitt kranavatn
- 2 stór egg, létt slegin
- 1 tsk. vanilludropar
- 1 1/2 bolli heilhveiti
- Hitið ofninn í 375ºF. Húðaðu 1-fjórðu rétthyrnd brauðpönnu með nonstick með olíunni. Setja til hliðar.
- Í stóra skál skaltu sameina fíkjur, heslihnetur, matarsóda, salt og hunang. Bætið við heitu vatninu og hrærið til að blanda. Bætið eggjum og vanilluþykkni út í blönduna og hrærið og blandað vandlega og jafnt. Bætið hveitinu rólega saman við, hrærið og blandast alveg. Batterið verður nokkuð þykkt.
- Hellið batterinu í brauðpönnu, kvöldið út úr toppnum með aftan á spaða. Settu í miðja ofninn og bakaðu þar til tannstöngull sem settur er inn í miðju brauðsins kemur hreinn út, 40 til 50 mínútur.
- Taktu pönnuna úr ofninum. Láttu sitja í að minnsta kosti 10 mínútur áður en þú keyrir vandlega með hispurslausan hníf meðfram hliðum pönnunnar til að losa brauðið. Snúðu varlega út á rekki til að kólna. Ekki skera brauðið í að minnsta kosti klukkutíma. Hægt er að geyma brauðið í allt að þrjá daga, þétt vafið í plasti. Berið fram í mjög þunnum sneiðum. Gerir 1 brauð, 24 sneiðar.
Sítrónu-, möndlu- og ólífuolíu svampkaka
- 1 tsk. möndluolía eða rauðolíu
- 5 stór egg
- 3/4 bolli vanillusykur (eða komi venjulegur sykur í staðinn og breyttu vanilluþykkni hér að neðan í 1 tsk.)
- 1/4 bolli auka jómfrú ólífuolía
- 1/2 tsk. hreint möndluþykkni
- 1/2 tsk. hreint vanilluþykkni
- 1/2 tsk. fínt sjávarsalt
- Rifinn gos af 1 sítrónu
- 1/4 bolli nýpressaður sítrónusafi
- 1 bolli allsherjar, óbleikt hveiti
- Sykur konfekt, til skreytinga
- Rifinn rjóma af 1 sítrónu, til skreytis
- Hitið ofninn í 325ºF. Smyrjið 9 1/2 tommu springform pönnu. Setja til hliðar.
- Í skálinni með þungarokksblöndunartæki sem er búin með þeytara, þeytið eggin á hæsta hraða þar til þau eru föl og þykk, um það bil 3 mínútur. Bætið við sykri og haltu áfram að þeyta þar til blandan þrefaldast að stærð og er föl, þykk og freyðandi, um það bil 2 mínútur í viðbót. Haltu áfram að þeyta á miklum hraða og bættu við ólífuolíunni, möndluþykkni, vanilluþykkni, salti, sítrónuskilum og sítrónusafa. Sigtið hveiti yfir blönduna og brettið hveitið varlega með breiðum spaða.
- Hellið blöndunni í tilbúna pönnu og bakið þar til kakan er orðin gullin, fjaðrandi og skreppur frá hliðum pönnunnar, 50 mínútur til 1 klukkustund. Fjarlægðu í rekki til að kólna. Renndu hníf eftir 10 mínútur eftir hliðum pönnunnar. Slepptu og fjarlægðu hlið springforms pönnunnar og láttu kökuna vera á pönnunni. Berið fram við stofuhita og skerið í þunna kili. Skreytið með sykri og sítrónubrúsi eða veitið með hindberjasósu (uppskriftinni fylgir). Gerir 8 skammta.
Fersk hindberjasósa
- 1 pund fersk hindber (u.þ.b. 4 bollar)
- 1 msk. sælgætis sykur
- 2 msk. nýpressað sítrónusafa
- Í blandara eða matvinnsluvél skaltu blanda hindberjum, sykri og konfektsafa og blanda saman við.
- Álagið sósuna í gegnum fínmaskinn sigti sett yfir stóra skál til að fjarlægja fræin. Flyttu í ílát og innsigla þétt. Sósuna má kæla í 2 til 3 daga, eða frysta í allt að 6 mánuði. Gerir um það bil 2 bolla.