Mynd: Eric Laignel
Hráefni
Beikon
• 2 stykki rifnir og sneiðar ½ í þykkum kóríanderbeikonbitum
• 2 T-mauki
• 1 únsa sautéed ert grænu
• 6 stk smjör kúkað morel
Salat
• 1 t skeljaðar, könnuð, baunir
• 1t ½ "hlutdrægur skorinn, óblásinn snap ertur
• 1t ½ "hlutdrægur skorinn, óblönduð snjó baunir
• 1t baun af baunum ertu
• Klípa af sítrónubragði Julienne
• Sítrónusafi, eftir smekk
• Extra-Virgin ólífuolía, eftir smekk
• Salt og pipar
Leiðbeiningar
Braise Bacon: Skerið M og I Kóríander beikonplöturnar í 2 í breiðar hellur og setjið á hótelpönnu. Hyljið með ¾ með kjúklingastofni, hyljið hótelpönnu með filmu og braísið í 225º ofni í 1 klukkustund eða þar til hún er alveg blíð. Fjarlægðu beikon af stofninum, settu það í plast og þrýstu göngunni þar til þau eru alveg kæld. Þegar það er kælt, fjarlægðu húðina af plötunum og skera á þversnið í ½ þykkar sneiðar og geymdu til þjónustu.
Fyrir Pea Puree: Þurrkaðu 1 qt af skeljuðum vorjurtum í mikið söltu vatni þar til það er alveg mýkt og lost í ísbaði. Bætið kældum baunum við vita prep, bætið við klípu af salti og nægu kjúklingastofni til að fá erturnar í skálina þar til þær eru vel hreinsaðar. Komið í gegnum chinese, athugið krydd og haldið þjónustu.
Fyrir Morels: Bræðið smund 2 lbs smátt yfir lágum hita. Bætið við nokkrum kvistum timjan og kryddið með salti. Bætið við 1 qt hreinsaðri morel og búðu hægt og rólega þar til mjúkt. Álag, forðaðu smjöri í næsta skipti og haltu morelsi til þjónustu.
Pallbíll: Settu 5 stykki af skorið beikon og 6 bita morel á snarka fati og hitaðu í ofninum. Sætið á meðan stóran handfylli af ertu grænu í smá EVO og kryddið með salti og pipar. Í öðrum litlum sósupotti, hitið ertu mauki. Plata með mauki á botninum í hring, beikonsneiðar lagðar til hliðar og salat ofan á hvoru tveggja. Stráið mórel utan um.