Á öld sameindar gastronomíu breytist allt tungumál eldunarinnar hratt. Hefðbundnir matreiðslumenn kasta um sig hugtök eins og „osmósu“, „þurrkun“ og „sous-vide“ (einbeitingu bragðs með því að pakka innihaldsefnum í það sem er í raun hágæða soðupoka), sem allir eru fínir og eldhús -vísindaleg. En mikilvægasta nýja orðið er í raun eins aðgengilegt fyrir heimiliskokkar og það er galdramenn af froðu: umami.
Þetta heillandi samheiti yfir „ljúffengur“ er japanskt en það er á leiðinni að verða jafn alhliða lýsing og sæt, súr, salt eða bitur. Umami er bókstaflega fimmta bragðið, það sem er mjög erfitt að lýsa en ómögulegt er að sakna í seared steik, eldri osti, mestu sjávarfangi og mörgum öðrum mat. Stundum þýtt bragðmikið eða kjötmikið, er það bragðið sem lætur allt líða sem er áleitinn ríkur og fullur og ávöl á gómnum. Það er í innihaldsefnum eins ólíkt og sojasósu og shiitake sveppum, tómatsósu og frönskum kartöflum, jarðsveppum og smokkfiski, jafnvel þó að margir, matreiðslumenn með, hafi enn ekki hugmynd um hvað það er. Umami var uppgötvaður og nefndur í Japan fyrir öld síðan, en það er nú aðeins viðurkennt á Vesturlöndum sem raunverulegt fyrirbæri sem er verðugt alvarlegra rannsókna. Vísindamaður í Tókýó árið 1907 komst að þeirri niðurstöðu að þetta „ljúffengi“ væri það sem veitti kombu (þurrkað þang) notað í súpustofni fyllingu og auðlegð sem var umfram saltfyllingu. Í um áratugaskeið þýddi umami eingöngu monosodium glutamate, aukefni í matvælum sem gefur ákafan bragð í litlum skömmtum, en nú er loksins verið að viðurkenna það sem smekk á sjálfan sig.
Umami hefur sérstaklega fagnað kokkum með umslagsþrýstingi - nöfn eins og Heston Blumenthal á Michelin þriggja stjörnu Fat Duck í Bray, Englandi, þar sem sérlega glæsileg sérstaða, þar á meðal snigill hafragrautur og sardín-á-ristuðu brauði, notar allt nýjasta eldhúsið leikföng og tækni. Hann, eins og vaxandi fjöldi matreiðslumanna um allan heim, sér vísindi sem helming (eða meira) af matreiðslu og undanfarið hefur hann verið að frétta af því að kynna sér umamíið í venjulegum mat eins og tómötum og pizzu. Þú þarft þó ekki að vera sameindar gastronomist til að upplifa umami. Gleyptu bara ostrur, með briny-feitan auðlegð, eða bíttu í klump af vel aldrinum Parmigiano-Reggiano, osti með bragði sem tekur þig í vídd umfram salt.
Það sem gerir umami sérstaklega aðlaðandi fyrir heimakokk er að vita að það er ómögulegt að ofleika. Bætið of miklu salti í súpu, eða sykur í eftirrétt, og útkoman er yfirgnæfandi einn seðill, ef ekki óætur. En ef þú tvöfaldar þig á umami færðu betra bragðið, ekki eintóna bragðið. Þú getur búið til máltíð af því með því að sameina eldri cheddar og shiitakes í strudel eða ostrur og pancetta í klassískri pönnssteikju. Fyrir hámarks umami eru klæðalinsur, sem, eins og aðrar belgjurtir, jarðbundinn umami-þátt, með jarðsveppuolíu; ilmurinn er svo öflugur að þú getur greint fimmta bragðið með annarri tilfinningu, lykt. Eða marineraðu pilssteik í sojasósu og lagðu bæði sætar og hvítar kartöflur, sem eru pakkaðar með umami, í gratín með parmesan. Í eftirrétt, teymið gulrætur og valhnetur með arómatískri valhnetuolíu til að auka styrkleiki í ríkulegu og ánægjulegu torte.
Þrátt fyrir alla alvarlega rannsókn á umami eru ekki allir sannfærðir um að það sé í raun og veru. En að smakka er að trúa og skilja. Og ef enn er hægt að uppgötva nýjar reikistjörnur, hvers vegna ekki nýjar bragðtegundir?
Oyster-Pancetta Pan Roast
• 2 únsur. pancetta, skorið í fína teninga
• 1 msk. smjör
• 2 skalottlaukur, hakkað
• 1? 3 bolli hakkað sellerí
• 1 tsk. gróft sjávarsalt
• 1? 2 bollar þurr vermouth
• 2 bollar þungur rjómi
• 1 tsk. Worcestershire sósu
• Klíptu cayenne
• 36 blápunktar ostrur, hristir, og áfengi þeirra frátekið
• Nýmalaður svartur pipar
• Crusty brauð
1. Steikið pancetta í smjöri í breiðum, djúpum potti þar til það er hálfgagnsætt en ekki stökkt. Bætið skalottlaukur og sellerí við og stráið salti yfir. Sætið þar til mildað, um það bil 5 mínútur. Bætið vermouth við og látið elda þar til það er orðið í gljáa. Bætið rjóma, Worcestershire sósu og cayenne út í og látið malla hátt. Eldið þar til það lækkar um það bil þriðjung, 10 mínútur.
2. Álagið ostrur og bætið áfengi þeirra á pönnuna. Eldið 2 til 3 mínútur til að fella. Renndu ostrur í sjóðandi kremið og eldaðu þar til brúnir byrja bara að krulla, 3 til 4 mínútur. Kryddið með pipar eftir smekk.
3. Skiptu á milli sex grunnra skálar. Berið fram með sneiðu skorpu brauði. Þjónar 6 sem fyrsta námskeið.
Trufflað lentilsalat
• 1 1? 2 bollar franskar grænu linsubaunir
• 1 lítill laukur, skrældur
• 4 negull
• 1 gulrót, skræld og skorin þversum í fjórðunga
• 2 lárviðarlauf
• 1 tsk. kosher salt
• 2 msk. sherry edik
• 4 scallions, aðeins grænn hluti, þunnur skorinn
• 8 piquillo paprikur, fræ og teningur (eða
2 stórir rauðsteiktar papriku)
• 5 msk. hvít trufflaolía
• Nýmalaður svartur pipar
• Rauðlaufasalat
1. Raðaðu yfir linsubaunir til að fjarlægja steina. Skolið vel og setjið í stóran pott. Studaðu lauk með negull og bætið á pönnu. Bætið gulrót, lárviðarlaufum og salti við. Bætið við vatni til að þekja um 3 tommur. Sjóðið að suðu, lækkið hitann og látið malla, hrærið stundum, þar til linsubaunir eru bara
blíður, ekki mjúkur, 20 til 45 mínútur, fer eftir aldri þeirra.
2. Tæmið linsubaunir vel. Fargið lauk, lárviðarlaufum og gulrót.
3. Flyttu linsubaunir í skálina og bættu við ediki, scallions og piquillos og blandaðu vel saman. Bætið jarðsveppolíu við og blandið vel saman. Kryddaðu með pipar eftir smekk og bættu við meira salti ef þörf krefur. Berið fram heita eða við stofuhita, í skál klæddri rauðlaufasalati. Þjónar 6.
Séð pilssteik
• 3 £. pilssteik
• 3 msk. wasabi duft
• 3 msk. hrísgrjón vínedik
• Einn 3 tommu engifer, skrældur og fínt rifinn eða hakkaður
• 3 stórar hvítlauksrif, hvítlaukaðar
• 1? 2 tsk. cayenne
• 1? 4 bollar tamari eða sojasósu
• 1? 2 bolli hnetu- eða rauðolíuolía
1. Klippið óhreina fitu af pilssteikum án þess að trufla marmari.
2. Leggðu steikur í stóran grunnan glerskott. Blandið saman wasabi og ediki í litlu skál og þeytið til að leysast upp. Hrærið í engifer, hvítlauk, cayenne, tamari eða sojasósu og hnetu eða kanólaolíu. Þeytið til að blanda. Hellið yfir pilssteikurnar og snúið að því að felda vel. Lokið og kæli yfir nótt, snúið einu sinni eða tvisvar.
3. Hitið tvær stórar þungar steikingar yfir miklum hita þar til þær reykja. Sear steikur, 2 mínútur á hvorri hlið fyrir sjaldgæfar, og færðu yfir á skurðarborðið. Látum standa í 5 mínútur.
4. Skerið steik á móti korni í þunnar sneiðar. Berið fram heitt. Þjónar 6.
Fyrir frekari upplýsingar skoðaðu maí 2007 Resources